老北京的“便(变)宜坊(方)”烤鸭店

4天前

本文来源“燕舍谈”

北京前门大街鲜鱼口，有一家著名的烤鸭店，以焖烤鸭、烹掌舌最为著名，这就是清咸丰五年开张的地方。 ( 1855 ) 国内外著名的老字号“廉价坊”，比另一个老字号全聚德开业要早。 9 年。

魏元旷的《都门琐记》说:“北方善于填鸭，有八九斤的人。全鸭必须是席中的主菜。它们被称为廉价广场。炖鸭腰一定是廉价广场的真实，宰鸭很多。”“都门杂咏 · 《肉市》诗亦云：“闲来肉市醉琼酥(注：鲜鱼口离肉市很近)，新到鲈胜碧厨。买鸭子出现炙，酒家也让碎葫芦。"(同治都门纪略)，150 多年过去了，现在，崇文门外的街道和天坛东里，也都有了“廉价坊”的分号。

为什么“便宜坊”的烤鸭叫“焖炉”？一般我们吃的烤鸭，比如全聚德、东兴楼，都叫“挂炉烤鸭”。正如我们在照片中看到的，大师傅高举着挂鸭子的钩杆，在明火上翻来覆去地烤着。

“焖烤鸭”是先有一个方形炉膛，内铺碳火(现在已经用煤泥代替了 ) ，烤炉子，然后关上炉门，用炉壁扩散的暗火烤炉子里的鸭子；据专家“吃主”介绍，这种炖鸭更水灵，每只鸭子比挂鸭多一两肉。

如列位请朋友吃饭，提前约定好时间和地点，对于“便宜坊”这个老字号，你怎么看？我经常听到年轻的朋友，甚至电台和电视台的主播，他们都把它读成电台。 pi á n y ì f á ng，这意味着，这是一个“廉价作坊”，实际上是错误的。老北京人叫它 bi à n yi f ā ng，"便"不读 pi á n 而读 bi à n ( 变 ) ，“宜”字轻声，“坊”读平声。 f ā ng ( 方 ) 。你听，如果不告诉你，三字你要念错两个。

起初，刘宝瑞、郭全宝等人的相声《扒马褂》就是这样说的：“那儿吃的饭？便宜坊？"(郭)"打便宜坊出来。"(刘)

为什么这么叫？最初，当这家卖简单食物的商店成立时，它被称为“便利坊”。“便利感”意味着方便、随意和合适。你必须阅读它。 bi à n y ì；后来我把“意”改成了“宜”。“便宜”比“便宜”优雅多了。士夫们不屑于和外国人在一起。虽然他们改变了“便宜”，但他们仍然不得不说“便宜”。引用老舍先生写便宜坊的几句话:

各式各样的青菜瓜果，从便宜坊的烤鸭、羊肉馅包子、插瓶的美人蕉和晚香玉，都是奇妙的调和。 ( 《离婚》 )

如果你一定要问我有什么值得写入历史的，我必须再次提到廉价广场的老王掌柜。他也来了，给了我们一对猪蹄。 ( “正红旗下” )

我想，老舍先生肯定不会说。 pi á n y ì f ā ng 的。

从“便”字的发音来看，我也想到了北京话。以前有这样一个词，现在已经不说了，就是“便家”这个词，被称为“有钱人，不愁钱”。

比如《儿女英雄传》：

你们虽然是便家，况且你们我还有一个通财的友谊，只是你们在差次，那还有很多钱(借我)？

想了想 , 受到他那等一分厚情 , 这个时候一定要讲到一酬一酬。 , 不仅仅是力有不能，而且他又是一个便家，转觉反馈无辞，义有未当。

这里的“便家”还是要读的。 bi à n “家”，不读就会说“ pi á n 家”。几年前，我在国内一家大型语文期刊上看到一篇关于“便家”的文章，认为是读书。 pi á n，误矣。

"便"在读 pi á n 当时，《现代汉语词典》只记得两个地方，即“便宜”和“大腹便便”。

这里，再多说几句，许多人问：“便宜坊和全聚德有什么不同？"，我告诉你，便宜坊和全聚德的区别在于烤鸭的方式和店内环境。便宜的坊是焖炉烤鸭，而全聚德是挂炉烤鸭。烤鸭在烘烤过程中没有明火，所以被当代人称为“绿色烤鸭”。挂炉烤鸭则是以枣木、梨木等果木为燃料，用明火烘烤，烤鸭皮脆肉嫩。就店内环境而言，全聚德的装修和服务一般都比较高端和正式，而便宜坊则以价格亲民、用餐环境简单著称。