"食物只是媒介，我想体现的是人生经历"

纪录片《宵夜江湖》第三季正在播出，而忙于后期制作的导演杜兴却在工作室里囤积了一堆考古书籍。杜兴在拍摄了三季《宵夜江湖》之后，对美食有了新的认识，“很多美食都有考古意义。比如柳州的螺蛳粉，可以追溯到古代原始人为了谋食而选择吃螺蛳的行为。他说柳州地区的考古发现也支持这个推理。“所以我们现在吃的螺蛳粉是人们从生吃螺蛳到煮，再到在汤里不断添加食材的结果。”杜兴也相信，很多美食都有这样的起源。

这种实践和思考让杜兴有了独特的视角和深刻的洞察力。也许正因为如此，《宵夜江湖》从第一季开始就向观众呈现了一部充满烟火气息的美食纪录片。杜兴的理想，美食只是媒介，他想体现的是人，是人生经历。史学家王笛的作品《平庸有为》给了杜兴很多启发。他想通过镜头发现和理解“无所作为”的人过着怎样的烟火生活。

创作理念

深入挖掘每个城市独特的文化，同时实践美食。

杜兴出生于1981年，湖北人，年纪轻轻就是一名资深纪录片导演和制片人。他的作品涉及很多领域，包括社会、文化、历史等主题。他的代表作包括《没有你你活不下去》、《宵夜江湖》、《我们的动物邻居》、《炮火下的国宝》、《遇见你》等等。

《宵夜江湖》的灵感最初来自宵夜晚会。杜兴说:“有一段时间，一群朋友特别喜欢一起熬夜。吃饭的时候，大家聊得很远，我观察到了不同人的不同故事，反映出来的人的性格和地域特点让我着迷。”

杜兴敏锐地意识到，随着生活节奏的加快，宵夜已经成为许多人日常生活中不可或缺的一部分。它不仅是满足食欲的一种方式，也是城市文化、生活态度和个人情感的体现。因此，他想通过记录不同城市的宵夜美食，向全国各地的人们展示丰富的饮食文化和生活方式。

"我们的《宵夜江湖》系列，就是纪实片，而非“美食纪录片”。“这不是一部简单的美食纪录片，杜兴强调这一点。比如刚上线的柳州，应该有各种各样的食物，人物的故事和情感浓度都比较合适，城市特色的细节和氛围也比较典型。“在柳州，每一家螺蛳粉店的汤底都可能有独家秘密。螺蛳粉，估计大部分人都会念错，因为螺蛳的螺蛳，竟然是平舌音。柳州话属于西南官话，韵母音调类似云贵川渝，但借了很多粤语，还有很多和其他南方方言一样的词汇。用柳州话读《白日依山尽》很好听！”

他接触过的这些城市细节对杜兴来说都是新知识，所以他希望在练习美食的同时，深入挖掘每个城市的独特文化。在这样的理念指引下，节目中生动呈现了泉州“爱拼就赢”的精神，青岛的开放与包容。

城市选择

不要刻意根据城市规模、知名度或位置来选择。

杜兴反复考虑如何选择这座城市。因为，在他看来，现在很多城市在外表上似乎越来越相似。“就像一个模子，走在街上。如果你没有看到文字标志，你通常会恍惚。我在哪里？”

因此，杜兴带领他的团队进行了大量的前期研究。“我们的研究非常详细，包括阅读城市历史和人文资料，了解当地的自然地理和物业，阅读代表性文学著作。”这项全面的研究帮助杜兴对每个城市的文化背景和特点有了更深入的了解，并帮助他选择最有吸引力的拍摄对象。

“我们的城市选择不是官方评价，也不是权威的城市美食榜。我们不是按照城市的规模、人气或位置来刻意平衡选择，而是专注于那些饮食传统独特、生活习惯独特、景观独特的城市。第三季，我们选择了八个各具特色的城市，包括青岛、昆明、泉州等著名的旅游热点，以及银川、襄阳、柳州等不太出名但有丰富宵夜文化的城市。还特意去了拉萨，发掘了一些鲜为人知的美味佳肴。”杜兴说，每一次拍摄都像是一次冒险，充满了未知和惊喜。

而且选择城市最重要的标准，杜兴进一步承认，实际上是导演团队要有信心能够合理地处理他们。他说：“这种自信来自于我们对城市的深刻理解和感情态度，如果我们没有感情上的共鸣，那基本上是不可能拍好的。”杜兴说，不仅如此，我们还要有能力传达我们为什么喜欢它，喜欢它。例如，青岛是我们一直想拍摄的城市，但是直到第三季才真正有足够的把握。一些城市，比如南京和成都，虽然从第一季开始就想拍摄，但是到目前为止还没有实现。在第三季中，我们还对南昌、石家庄等地进行了调查，但是由于缺乏足够的掌握，最终决定暂时搁置。总而言之，我们希望能找到自己的视角，保持适当的距离，并以真诚的态度接近每个城市，探索其独特的魅力。”

第三季《宵夜江湖》最终选择了泉州、银川、青岛、柳州、自贡、襄阳、拉萨、昆明等8个各具特色的城市，选择了8个城市的24种宵夜美食。这些食物不仅具有地域特色，还代表了当地人的生活习惯和饮食偏好。他说：“这种选择不仅能让观众领略到不同城市的美食魅力，也能让观众认识到城市的魅力在于其多样性和独特性。”杜兴强调。

人物挑选

优秀的工匠具有共同的特点。

杜兴在选择拍摄对象时，更倾向于选择风格简单、价格贴近百姓的餐厅。他认为这些餐厅通常有独特的故事和人情味，他希望通过这些脚踏实地的餐厅来展示真实的城市生活。

在拍摄过程中，杜兴特别注重真正捕捉“街头氛围”和“江湖氛围”，尽量避免使用过多的雕刻和装饰，尽量准确记录摊主和食客的真实状态。他对此的认知也特别有趣:“首先，烹饪是一项技能性的工作。好的工匠有共同的特点。他们大多身心专注，动作娴熟，一丝不苟，有自己独特的技能。好的工匠可以从他们的眼睛里看到。”

杜兴还特别提到，他和他的团队成员特别注重“时间重量”。换句话说，他们没有找到所谓的老字号，而是强调这个工匠是“有理由、有过程的，经历了时间的清洁”。杜兴说:“文物欣赏中有一个词叫桨。这个概念很有意思。我认为它包含了中国人对时间的思考。我们想找一个有“桨”的人，也就是一个‘时间的人’。”

然而，杜兴通常不关注时间本身。“不是做的时间越长越好，而是和时间一起跳舞的韧性，以及时间背后的沉淀。此外，生命力强的人，除了聪明之外，还有率真的人，在研究的时候会更早确定。”

这种深入的思考帮助杜兴团队发现了许多摊主。杜兴还通过呈现自己的生活经历和情感世界，恢复了城市的多层次核心。

在这些故事中，泉州做牡蛎煎的豹哥和儿子的温馨故事，青岛啤酒店老板夫妻的爱情故事等等都让人感动。

他说：“我们在泉州拍了一个叫阿乐的‘咯摊’师傅。咯摊是一种火锅，闽南菜。"阿乐是一个有着天赐良好嗓子的年轻人，毕业后先当南音老师，后来放弃了稳定的工作，进入了音乐圈。他经营商演，参加选秀，从来没有大红大紫，但是这段经历让他的生活变得丰富多彩。杜兴说：“阿乐后来走到厨房，放下话筒，拿起炒勺，真是把生活变成了一锅味道浓郁的咯摊。”他觉得阿乐的故事尤其能体现泉州人“爱拼”的个性，所以他把“爱拼会赢”定义为泉州这一集的标题。

泉州豹哥也是一位有代表性的饮食者，杜兴说：“他们家三代人都在做饭。小孩阿林曾经一心想着在外面拼出一番事业，失败了几次之后，选择回家继承爸爸的手艺。“豹哥的家人经营牡蛎煎宵夜生意。阿林回家后，不小心把自己的生意做得蓬勃发展，不仅保留了家族的“古老”味道，还创新了吃法，从而吸引了大量的食客。杜兴说：“豹哥父子的故事，也是与平凡竞争的‘爱拼’。”

人文故事

烹调美味，呈现出生存之道。

通过真实的故事，《宵夜江湖》第三季继续为观众提供多角度的启发。杜兴说:“无论什么时候，无论外界如何变化，最重要的是每个人内心稳定可控的自信。这些摊主和店主都有市场的毅力，味道很好。”从杜兴的讲话中不难看出，他的这部纪录片做得很好吃，但呈现的是生存之道。生存的方式是什么？顺应，创新，乐观，坚韧，互相关心，是流动的命运和稳定的生活方式。

杜兴通过食物连接人物，讲述店主、食客和与此相关的人物的故事。这些故事通常充满了人情味和生活的起起落落。此外，他们还将讨论食物与社会、历史和个人命运的联系，以及它们如何反映当代中国的变化，让观众在享受视觉享受的同时，也能感受到多层次的味道。

“宵夜江湖”系列结构并不复杂，杜兴说：“甚至可以说比较简单。”第三季，每集主要由三个主要故事组成。

“有些美食纪录片会把内容分为环境解释、美食拍摄、人物背景等。在我们的系列中，每个故事都有十几分钟，没有这样的标准结构，但因人而异，因故事而异。简单来说，就是根据人物纪录片本身的外观，设计故事线、节奏、背景信息、美食，想办法合理嵌入故事线。”

在《宵夜江湖》第三季中出现了20多个角色，总的来说，它展现了故事类型和结构的多样性。

除了单个故事，《宵夜江湖》第三季的每一集都有一个独立的标题，持续了一分多钟。它的主要功能是城市的出现，迅速展现了城市独特的面貌和个性，同时也会出现一些人物和美食场景。影片结尾将对该集的几个故事进行简短的“回放”，并对该集的主题进行简短的归纳。在几个故事中间，有时会有一小段，展示城市文化、市场气氛、特色美食，我们称之为“小珠子”。“电影的开头、结尾和“小珠子”为几个主要故事构建了一个整体的城市背景，使其不会“漂浮”，并调整了电影的节奏。

杜兴认为，一部好的美食纪录片应该能够为人们提供多方面的启发和心理慰藉，唤起人们心中更长久的满足感和幸福感，同时“哭”观众。

“在每个人的纪录片中，摊主和店主通常都面临着各种各样的挑战，但他们仍然坚持自己的技能和对食物的热爱，这是激励人们在困难中坚持下去的重要力量。观众可以看到，即使在困难的时候，只要不放弃，总能找到生存和发展的方法。”

杜兴表示，无论是改进菜品、调整经营策略，还是利用社交媒体吸引客户，许多摊主都会在面对挑战时尝试创新。“这些做法展示了在不利环境下寻求新变化的能力，也鼓励人们在面对困难时敢于创新和适应环境变化。”

在杜兴的观察中，虽然很多摊主和店主都面临着各种各样的困难，但他们通常可以以乐观的态度面对生活。他觉得这种积极的精神可以感染观众，让人们在困难面前看到希望，相信明天会更好。

“我们不仅关注食物本身，还深入挖掘食物背后的人文故事，展示摊主的生活方式和人生哲学。此外，它还展示了城市中的小社区如何与食物联系在一起。这些小小的宵夜摊已经成为人们社交的地方。团结与合作的重要性体现在摊主之间的相互帮助和食客之间的分享与交流上。”

拍摄并不总是一帆风顺的。面对很多不愁生意，没有宣传需求，日常工作忙的拍摄对象，杜兴团队采用了“时间换真心”的方式。她们耐心地表示，介绍节目内容，并主动与拍摄对象合作。“我们有时会帮助摊主端上盘子，出国等等。我们非常真诚。这种态度可能会逐渐获得拍摄对象的信任和支持，然后很多人会和我们成为好朋友。”

杜兴喜欢这种工作氛围。他说:“因为这种关系的建立，不仅有助于拍摄的顺利进行，也让纪实片更加真实感人。”

反响与未来

一直想拍“妈妈的菜”

杜兴在拍摄过程中特别注重“江湖气”的镜头语言，也注重画面的美感和故事的叙事技巧。他希望通过独特的拍摄技巧和编辑技巧，营造一种生动接地的氛围。另一方面，杜兴在影像风格上选择的手法更加抑制。“我们通常避免使用那些只追求视觉冲击或异化效果的图片。即使我们拍摄食物，我们也会尽最大努力让图片更贴近日常生活，更贴近人们看到的真相。”

自播出以来，《宵夜江湖》第三季一直备受关注和好评。观众被节目中的美食和故事所吸引和感动。与此同时，《宵夜江湖》也引发了人们对生活的思考和讨论。有观众说，它让我意识到每个人都在为生活而努力，食物是人们生活中不可或缺的一部分。这种积极的生活态度和思想也激励着更多的人去追求自己的梦想和幸福。

对于未来，杜兴表示将继续关注美食纪录片的创作空间和发展趋势。他认为，民间美食故事是一个无尽的宝矿。未来，他将继续深入探索不同城市的美食文化和人类故事，为观众带来更多感人的、充满温度的作品。同时，他也希望通过自己的作品传达积极的生活态度和思想，鼓励人们珍惜生活，努力前进。

就食物主题而言，杜兴觉得还有很大的空间。他承认自己一直想拍“妈妈的菜”，“就是那些平淡无奇，组合奇怪，外观可能不好，看起来没有营养，甚至觉得不可思议的菜，但一提起来，大家都会流口水。”说到这里，杜兴笑了:“有时候我下飞机的时候会打电话给妈妈预约。当我回到家时，我迫不及待地想拉两口她做的几碗菜。”

文章/北京青年报记者 王勉

供图/杜兴

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com