不必选择：“少盐”和“多鲜”，都要！
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内容来源：2024 年 6 月 25 日本，安琪酵母 YE 应用技术高级工程师孙合群 FBIF2024 调味料与预制菜分论坛，发表了一篇名为《食品中酵母抽提物的减盐增鲜研究》的演讲。
减盐的趋势持续了很多年，减盐的解决方案也在迭代。当消费者坚信成分表越干净越好时，如何在保证良好风味的同时满足消费要求？
孩子做出选择，大人选择！也许酵母提取物可以带来味蕾革命，让舌头味蕾在不摄入过多钠的情况下，体验到“咸”和“鲜”。
孙合群，YE 安琪酵母，应用技术高级工程师
孙合群，YE 安琪酵母，应用技术高级工程师
亲爱的客人们，女士们，先生们，下午好！今天，我将花半个小时左右的时间向您介绍一些关于安琪减盐增鲜的研究。
主要分为三个部分：
①为什么要减盐？减盐的重要性和现有的一些减盐方法。
②在减盐增鲜中使用酵母抽提物：怎样用酵母抽提物来减少盐分，增加新鲜度。
③减盐增鲜方案安琪酵母。
正常进食时，如果钠摄入量增加，血压会在一段时间内上升。如果饮食清淡，钠摄入减少，血压会相应降低。特别是对于已经有高血压的人来说，减少每天摄入的钠是控制血压的好方法。
钠的摄入不仅与血压有关，还与许多健康问题密切相关。例如，它对肥胖和腰围的增加有明显的积极影响，对非酒精性脂肪肝和交感神经兴奋也有不利影响。
那在中国吃盐的情况是怎样的呢？根据全世界的调查，在发育程度较高的地区，钠的摄入量会相对减少。一方面是因为食物的种类比较丰富，另一方面是人们在摄取时会更加注意。对中国来说也是相似的，一般来说，南方的盐摄入量低于北方，城市的盐摄入量低于农村。目前，人均盐摄入量大致在 10-13 在克之间，城市略高，农村略低。
这一点在产品种类分布方面也很明显。整个盐的摄入量大多来自于烹调过程中加入的盐，如调味料、预制菜等商品。成人每日盐摄入量是中国营养协会推荐的。 6 克，大约是三勺酱油的量。在吃一碗阳春面的时候，我们可以想象一下要放多少生抽。人们常说减盐，最有效的控制盐摄入的方法就是减少自己添加的盐。食品工业和预包装当然也肩负着重要的社会责任。
此外，热爱预包装的人通常比在家做饭的人更难控制盐的摄入量。换句话说，对于吃预包装的人来说，盐的摄入控制取决于预包装的设计工程师，而不是个人。相比之下，在家做饭时，可以独立决定菜中加入多少盐或高盐调味品。一旦出现血压或其他健康问题，医生通常会建议减少休闲零食和预包装的摄入。
实际上，我们常说的减盐的方法有很多。一是减少烹调过程中盐的消耗，二是减少调味料中的钠含量，三是减少预包装中的钠含量。中国营养协会正在同步推进这三点。目前最迫切的是减少预包装中的钠含量。举两个例子，一个是经常吃的薯条油炸食品，我们可以看到它的营养标签中钠含量越来越低；另一种是大家喜欢的榨菜产品，盐含量也在下降。目前，清淡榨菜中的盐含量已经是 10 年前 三分之一，确实已经达到了领先地位。
多吃盐有其危害和不利之处。减少盐的摄入确实有明显的优势。经过几十年的实践，我国已经证实，减少钠的摄入可以有效减少某些疾病的发生。
比如，日本在 60 时代末的 10 年中，北部地区的日均盐摄入量从 18 克减少到 14 克。这种变化导致中风的死亡率降低了大约 80%；芬兰也是如此。降盐措施实施后，心脑血管疾病死亡率下降。 63%。此外，英国、澳大利亚、美国和加拿大也模仿英国的方式，设定了减盐目标。人们常说减盐的方法有很多，但通常只有具有法律效力的减盐措施才会被公司严格遵循。中国的减盐倡导已经持续多年，取得了显著进展。
例如，中国的减盐倡导基本上是从 2013 年开始。每个人都开始提倡在预包装和调味料中减少盐的消耗。2016 年度，“健康中国” 2030 《规划纲要》提出，到 2030 每年我国人均每日盐摄入减少？ 20%。2018 2008年，由中国营养协会主办的中国食品工业减盐行动发布了《中国食品工业减盐指南》，安琪也作为主要支持单位参与。
2021 年与 2022 2008年，北京举办了减盐论坛，讨论了减盐的技术方法。虽然你可能没有直接感觉到，但企业已经开始行动了。也有人建议根据盐度对调味料或直接入口的预包装进行分类，比如使用红色标签和绿色标签。虽然这个建议还没有实施，但是促进了相关标准的制定。目前可以找到的减盐标准包括减盐酱油、减盐火锅底料等。从目前的减盐实践来看，预包装行动最快，相关产品也最多。
其次，介绍对酵母提取物、减盐增鲜功效的研究。
(一)通用的减盐方法
首先看一下减盐的一般方法，首先很简单，叫做“直接减盐”。如今，大多数公司都采用这种方法，这使得配方中的盐含量越来越低。例如，在面包中，盐的原始含量是 0.5，日益减少到 0.48、0.45，有一个渐进、适应的过程，而不是一下子减少。 20%，这样可以给消费者一个适应的过程。最好的是休闲零食，大部分减盐方法都是直接减盐比较慢。
第二类是除钠以外的其它盐。例如，用钾盐或钙盐代替。由于这些替代盐的味道特性与钠盐不完全一致，可能会有一定的腥味、色感或金属味，从而对食物的味道产生不利影响。目前超市卖的低钠盐在用钾代替钠的盐中比较常见，但在实际的预包装中，尤其是在中国，这种替代盐的使用并不多见。然而，这种替代盐在国外会被广泛使用，尤其是在南美。
三是使用风味增效剂。一些国际食品公司最初采用这种方法，通过减少氧化钠的用量，增加风味增效剂，从而弥补减盐带来的风味损失，从而提高食品的整体风味。安琪酵母主要研究这个领域的内容。
第4类是提高盐的物理形态，比如用超微粉或者制作空心晶体盐。这些技术的应用可以显著提高盐的效果，但是应用范围比较窄。一旦接触到溶液，这些效果就会降低。
(二)减盐思路
安琪酵母减盐，主要有几个想法。
首先，减盐不降味，寻找健康的盐味原料。其次，增强风味，在低钠水平下尽可能保持良好的新鲜度和风味。第三，帮助低钠盐减盐，主要是改善钾盐、镁盐和钙盐的口感，掩盖涩味。还有气味和味道的交互作用，相互作用。这里有香精吗？在最早的减盐方法中，还有一种与气味和味道相关的交互作用，安琪将其归类为增味剂。在此基础上，安琪进行了产品研发和应用技术研究，并成功帮助客户开发了低钠酱油、低钠方便面、低钠肉制品、酱菜和低钠休闲小吃。
首先研究的是如何增加咸味；其次，如何增加新鲜度，然后研究如何平衡整个口味。从三个方面来做：
①减盐不降咸。
②减盐不降味。
③用代盐剂装饰所带来的不良气味(臭味)。
1、减盐不降味
我们的主要研究方法是对产品的肽段成分进行初步筛选，然后对多肽成分进行细分，再进行检验，最后对其结构和特点进行检验，并将其聚集应用于产品中。
一些产品具有显著的盐味增强作用。安琪酵母的产品主要是氨基酸和肽，因此我们将分析哪些呈味肽对盐的感知有很大的影响。经过前面的过程，我们得到了一些二肽和三肽，它们对盐的味道贡献很大。经过分离和鉴定，发觉 F-1 和 F-2 这些成分的盐味更为明显。有的肽本身有盐味，有的肽有明显的增强咸味的作用。这就是我们要找的商品，第一，自己有盐味，第二，可与钠盐结合，产生更多的盐味。为什么可以增加盐味？另一种是它本身具有盐味，另外它能激活钙敏感受体，使味道在我们嘴里的感觉增强，与常说的浓烈味道密切相关。
2、减盐不降味(增鲜)
除增加咸味外，另外一个方面是增加新鲜度。安琪将蛋白质的不同成分分离出来，例如含量低于 一千Da(道尔顿)、低于 1000-3000Da、3000-5000Da 以及大于 5000Da。也可以进行更细致的分离，比如低于 180Da 和 180-400Da，并对其风味进行评估。评价标准包括是否有鲜味或盐味，并用盐代替检测。本来使用 100% 盐类，现在逐渐出现 10%、20%、30% 取而代之，最终我们得到了一些有效的商品。
怎样才能让鲜味在盐味不那么重的情况下更加突出？这些都涉及到鲜香协同增效的作用，主要是 T1R1 和 T1R3 两种鲜香受体的作用，其作用原理与钠敏感受体的放大原理相同，能够放大受体的感应效果。另外，我们还会用到常用的鲜味剂，比如 YE(酵母提取物)-MSG（味精）和 YE 氧化钠，进行整体协同增效研究，最终选择最佳产品，用于减盐增鲜领域。
最终，我们总结了研究，钙敏感受体主要包括在内（CaSR）、美味的受体(T1R1/T1R3)和自身的咸味感知(TMC4)。基于这三个方面，安琪建立了一些模型，旨在探讨如何在低盐低钠的情况下增强新鲜度，或者在钠离子含量低的情况下呈现更多的盐味。
3、钾盐味的装饰
第三，钾盐的装饰主要是对氯化钾的研究。我们以氯化钾为模型，用不同分子量的肽段来装饰其涩味和金属味。最终的结论是，YE 与钾盐有协同作用，不仅可以掩盖其涩味和金属味，还可以显著改善盐味。在低钠盐的混合中，这种协同作用可以有效增强盐的风味，抑制金属风味和涩味。最终，我们从三个方面进行了研究：
①对盐味肽和钙敏感受体进行了分析。
②减盐不降味，主要包括鲜香受体及协同增鲜增效作用。
③对钾盐的臭味进行装饰。
通过这三个方面的融合，安琪将研究成果集中在减盐增鲜的酵母提取物上，从而达到减盐的目的。添加这些产品可以直接减少 20%-25% 盐的用量。
对安琪酵母的研究主要是酵母抽提物（Yeast Extract，YE）。酵母提取物是一种具有天然食品特性的天然美味调味品。安琪致力于自然醇厚和鲜香的升级，明显不同于味精和添加剂。因为酵母提取物的生产工艺和工艺非常清晰柔和，从蛋白质中获取或降解新鲜的物质。这个过程完全基于生物发酵和提取，没有化学变化的干预。
鲜香的物质来源主要用于酿造、制作面包和馒头的酵母。在生物酶或内源酶的作用下，RNA(核糖核酸)转化为味核苷酸，蛋白质转化为味氨基酸和肽。鲜香物质的形成路径非常清晰柔和，成为健康的食品原料。这是减少盐和自然新鲜度的最佳选择，也是目前许多 NO MSG 商品的关键成分。
酵母提取物对食物的增效作用主要包括增强新鲜度和风味，改善食材原有的风味，增强美味和醇厚度。第二，耐受性。耐受性主要是指在高温和低温下冷冻或冷冻。 pH、在高盐的情况下，整个风味会保持相对稳定。最后是平衡异味，平衡选材、加工过程或货架期产生的不愉快气味。
(1)减盐酱油
1、采用除盐减盐法生抽中的应用
现在应用较多的是减盐酱油。减盐酱油的应用可以分为两个方面：首先是“除盐减盐法”。此法中，生抽在发酵过程中盐分不会减少，而是在后期配制过程中进行除盐处理，也就是说，通过稀释减少盐分。在这个过程中，新鲜的物质和风味也被稀释，导致生抽失去了原有的浓郁香气和明显的新鲜香味。因此，我们将采用减盐增效的酵母抽提物，提升整体鲜香，恢复盐味，增强鲜香浓郁的感觉和整体口感。
2、用于稀释法减盐酱油的应用
第二个应用是稀释法减盐酱油的应用。例如，一些酱油通过调节酒精来减少盐分，这将导致酱油风味的差距更大。在这种情况下，你可以在减少原盐量的同时，增加酱香味的酵母提取物，并与减盐增味的酵母提取物相结合，以缓解风味稀释问题，从而达到正常的咸度水平。
(二)在预制菜减盐中的应用
三是预制菜减盐的应用。例如宫保鸡丁的钠来源包括盐、味精、酱油和其他基本调味品。解决办法也比较清楚，可以通过直接减少盐的用量，或者减少高盐鲜味剂或者高钠鲜香剂的用量。我们进行了测试，直接减少了。 30% 盐，并加入 1.05 减少盐酵母提取物，从而降低每个宫保鸡丁的钠含量。 420 mg。自然，我们对它的味道进行了评估，数据显示鲜美可口，味道也比较丰富。换言之，在实际应用效果上，尽管盐分减少了，但是风味仍然保持着良好的水平。
休闲魔芋是一种高档健康小吃，由于其钠含量高，需要控制摄入量。减少了安琪酵母 20% 盐的用量试验。实验数据显示，尽管入口咸度明显下降，但鲜味和口感明显改善，脆度不受影响。由于魔芋本身是经过杀菌处理的，最终实现了 20% 减盐目标。我们还对外撒料进行了类似的检测，直接减少了 20% 盐的用量。综合评价结果显示，虽然盐的味道明显下降，但新鲜度和整体味道明显增加，而且很快完成。 20% 盐分减少的目标。
问题:你好，孙先生。我有个问题。在全球市场上，不同的国家和地区对减盐有不同的法律法规，不同地区的群体口味也不同。有些地区侧重于口味，有些地区太轻。安琪酵母企业如何应对这些不同的需求和要求？
孙合群:你提到的问题很有代表性。我举几个例子来回应你。首先，我之前提到过，在经济发达的地区，味道通常太轻。事实上，安琪在南美和东南亚市场发现，消费者的口味普遍偏重。因此，在南美的减盐策略中，我们用钾盐代替钠盐，并进行修饰，以满足他们的口味需求。
其次，关于法律规定的例子，有一个非常有趣的情况。根据菲律宾的规定，高盐食品的盐分超过一定限值后，禁止在学校周围销售。因此，安琪不仅要保持现有产品的运行，而且要开发符合法律法规的商品。安琪最大的合作伙伴在欧洲首次开始减盐。由于钠盐减少后，对风味增效剂的需求明显增加，我们将协助开发一些钠含量低、呈鲜效果好的商品。
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