老北京人吃饺子什么都可以“入馅”

2024-08-18

本文来源“燕舍谭”

猪韭菜馅饺子

老北京人爱吃饺子，想着各种各样的招数，来丰富“馅”的内容，在他们眼里，似乎什么都可以进馅。

猪韭菜饺子

老头儿常开玩笑说：“好吃不过饺子；舒服不如倒着(躺着)”。这个大道理讲的是大家都喜欢吃饺子。饺子皮可以用白面、荞麦面、细筐面等，而饺子馅的好赖却至关重要。只有这鲜嫩的韭菜一看到猪肉，就“两相好”，它的味道比其他馅料都要香。将猪肉和韭菜切成粉末，加入香油、黄酱和适量的细盐，加入一些姜末和葱粉，混合均匀，成为最好的韭菜馅。用一包面团，做成饺子后，放入沸水锅中煮一煮，煮熟后再吃，那才叫香！以前，北京城里有很多小饺子馆，专包饺子卖。哈德门(今崇文门) ) 外面的街道，靠南头路西有一对夫妇开的饺子店，卖韭菜馅饺子最有名。作者最喜欢吃他冬天做的“猪肉青韭馅饺子”。那种味道真足！

羊肉蟹肉饺子

京北沙河万福居掌柜王华庭是个汉民，但是，有一次，在一个大雨天，他被堵在北李庄子的店里回不了家。但他却露出了一手回民吃——羊肉蟹肉饺子 , 非常受到大伙儿的称赞。那是一个中秋节。当他看到孩子们提着一大串鲜河螃蟹和青马莲捆在一起时，店主正在杀羊，所以他用几斤小麦和白面做饺子皮。新鲜的羊肉和新鲜的螃蟹肉切在一起，加入更多的洋葱和姜末，加入盐、芝麻油和一点白酒。最为独特的是，他还在羊肉蟹肉的饺子馅里加了一些马虎菜(马齿)，在店外的野地里随处可见。将马虎菜采来，洗净，剁碎，与羊肉、蟹肉混合，做馅包饺子。烹调后，大家都说好吃极了。之后我在北京著名的东来顺餐厅吃羊肉蟹肉馅饺子，但是没有那么好吃。

羊白菜馅饺子

涮羊肉的时候要注意白菜在汤里，好看又好吃。把白菜剁碎，握住 ( zu à n ) 出汤后，加入好的黄酱、香油和适量的盐(最好在不握白菜的情况下放入，因为它可以从白菜中杀死水。 ) 、姜末，以及切碎的好木耳，摊鸡蛋等，都是好素馅。由于它包成饺子，在开水锅里煮熟，蘸着水醋吃，味道浓郁。卷心菜和羊肉相辅相成，最容易出味，就像猪肉看韭菜一样。例如在上面的馅料中加入羊肉末和葱粉，包成饺子，蘸水醋和肉-蒜瓣吃，那比素馅饺子还要好吃。过去，街上有卖肉馅饺子的，也有自己的包装，其用料虽然有粗细之分，但其做法大致相同。以前北京东来顺楼下的羊肉头馅饺子便宜又肥实肉多，最好吃！

素馅水饺

每到过年过节，特别是“除夕”，北方注重吃素馅饺子。俗谚常说 : “要命的糖瓜儿 , 拯救生命的煮饽饽。"吃糖瓜的日子是腊月二十三，用糖瓜儿祭灶王爷。由于快到年关了，要帐讨债多了。所以被称为“致命的糖瓜”。到了腊月三十(除夕)吃饺子，饺子又叫“煮饼”。到了这一天，过年了，要帐讨债的人都不来了，所以叫“救命的煮饽饽”。“除夕和初五之前，习俗上都吃素馅饺子，其实素馅饺子并不比肉馅饺子便宜。就北京的普通素馅而言，包括木耳、白菜、菠菜、素油饼或排叉、粉头、香菇、胡萝卜、香莱等。，并加入酱料和香油混合均匀。所谓素馅，就是馅里不能有肉肉的东西。把面粉包在饺子里，煮熟。

芹菜馅饺子

饺子的馅料种类繁多。这儿还有一个实际的故事要讲。20世纪60年代(也许更晚)，中国将技术转移到国外，包括“三鲜饺子”。因为技术说明书上没有说明什么时候下饺子，外国人把饺子放在冷水里。结果水烧开了，变成了一锅“片汤”。饺子里装着新鲜的芹菜馅，别有一股清香。但是要注意芹菜茎要实心，不能空心。将芹菜梗在热水中取出切碎，与猪、牛、羊肉末、黄酱、芝麻油、葱末、姜末混合，包成饺子，放入沸水锅中煮熟，味道非凡。过去，北京有著名的绘画家祁井西先生，在王角先生那里吃这个东西。之后，作者生下了晚辈，守护着锅。祁先生称赞饺子有“抹去红绿之美”。记得他曾经即兴画过一幅《山居养芹图》。大致画的是一把菜锄柴篮。 , 里面有一些新鲜的芹菜。祁先生的山水花鸟画可谓无不工作。 , 尤其此图 , 只用“单墨”，色见深浅枯润，真大家风范。这幅画本藏在王角先生的地方，他还立即制作了一枚“闲章”，其文字说：“墨色分离”。这幅画，章二物真是双绝。现在这幅画不知落到谁手里，也不知道是否还在流传。虽然我喜欢吃芹菜馅饺子，但是每次吃这个东西的时候，我都会回忆起祁井西先生用单墨的几笔墨分。我还记得王角先生虽然是旗人富家子弟，但他刻了一个好印章。他得心应手的“墨色分离”四个“泥封”(也叫“泥封” ) 字 , 古朴遒劲 , 非普通俗家能制。过去的两位老先生都是古老的。 , 只有“芹菜饺子”还在。

豇豆馅水饺

荞麦皮和豇豆馅包在饺子里，味道很棒。特别是都是用自己的田园土特产做的，感觉更浓，味道更香。记得一个夏天结束的时候，秋雨来了，不停的淋。村里的学生，给老师做饭的张老道正担心给学校老师做什么吃，既无面又无菜，天又下雨，不好去村里的小店买菜揉面。他灵机一动，便与几位家道还算小康的同学商量。我看到几个稍微大一点的人很快就跑出了寺庙的大门，很快就摘下了新鲜的豇豆。我带来了我田里生产的荞麦面；有的拿来了油、盐、酱、洋葱、生姜等小调料，有的从家里拿来了鸡蛋、鸭蛋 ··· 所以老师非常感动 , 就让大家一起吃豇豆馅的饺子吧。张老道把摊好的鸡蛋剁碎，和切好的新鲜豇豆拌匀，然后倒入葱粉、姜末、酱料、香油一起做成馅；用和好的荞麦面擀成圆形皮面，大家包好饺子，和老师一起吃。窗外初秋的雨下得正浓，而屋内师生的情意更浓。张老道做的豇豆馅饺子的味道也更加非同寻常。这个豇豆馅饺子，让我终生难忘！

饺子里的胡萝卜馅

秋天过后，胡萝卜新下来，味道也肥美；将其去掉首尾，洗净，用青椒擦成丝，加入胡椒面和盐。然后坐在锅里，底油和油加热后，放入葱花和姜末，翻炒后倒入准备好的胡萝卜丝，加入适量的五香面，爆锅几次，作为馅料。食用时蘸醋汁：醋中加入烂蒜，少量香油，酱油。这样的饺子，吃起来不腻人，嘴里却觉得好吃，甜丝丝，让人大饱口福。胡萝卜本身就有一种苷 ( d à i ) 气味，异香味儿相当浓烈，再加上一些其它的顺味物品，不管是肉还是蔬菜，它的味道都很好。过去，京北十三陵，一进东山口不远处，就有一座和尚庙——一净禅林，供游客食用。庙宇简直就是一个小饭店，自家又有一些“烟火地”(又称“香烛地”)，完全可以吃。主持人老和尚是素菜饺子的“美食家”。他在胡萝卜馅中加入了香莱(香菜)末、胡椒粉和盐，用一些香油做成馅。包好饺子后，他没有嫉妒，而是蘸了一些新鲜的姜汁和盐。它的味道香雅，辣而有致，非常别具一格。而且吃饺子的时候，给你一碗汤。所谓汤，就是京中餐厅的普通汤。汤底有冬菜、紫菜和虾皮。用热水冲泡后，倒入香油、酱油和醋，撒上一些切碎的香莱(香菜)末，冬天撒上一些青韭菜(这个东西不放在庙里，因为韭菜被认为是肉。）这样，吃饺子喝高汤，边尝边感受其中的美味，真是一大乐趣！

藕馅饺子

用莲藕做馅的饺子，一般人很少吃，想像也不会比“猪肉韭菜馅”或“羊肉白菜馅”好吃。事实上，将新鲜的莲藕切碎，加入切碎的木耳、鸡蛋和蘑菇，加入适量的盐和芝麻油，制成馅料。外面用小麦和白面包做成饺子，也很好吃。还有一种香味和素中美，但不要放肉或酱，也不要放芝麻油。如果保持它的美味，不受干扰，那就更美了。这一方法，来自于管东庙、北庙、南庙三庙的张老道，他做这道菜最好吃，作者曾亲自吃过，确实与众不同。人们说张老道是个会吃的人，就是现代所谓的“美食家”吧！一点也不假，不过，笔者倒觉得张老道是个“民间美食家”。他不仅会吃，而且会做。许多民间粗食，经过他的手一做，就成了相当美味的饮食。例如：作者吃了他做的十几种馅料的饺子。其中一种，似乎什么都没有，只有藕做的馅料，但，吃起来，它的鲜美和解馋绝不比其他肉馅差。每次有人问他怎么做，张老道就笑而不答。所以，作者到目前为止还记得它的香味，却不知道它用的是什么。

红色的灯笼饺子

它也被称为“灯笼红”，因为它的形状就像一个大红灯笼。洗净，去掉头尾，用它的茎肉用开水焯一下，然后剁成馅，用布绞掉大部分水分，然后加入一些盐和五香面，或者加入姜末、葱末和肉末，做成馅，外用小麦白面或细筐面加榆皮面，用荞麦面做成表皮，包成饺子，放入锅中煮熟。馅料非常肉软，又香；皮肤有各种各样的面味。记得过去广安门外大街上有一家近卖居民，远卖农村的骡子，便以卖灯笼红馅饺子而闻名。肉类、素食两种，价格非常便宜，而且配有醋、蒜、泼好芥末，都不需要钱。每个假期出去玩或者去农村，亲戚总是在这个小餐馆吃萝卜馅饺子，但是在亲戚家吃荞麦皮包的灯笼红馅饺子就是另一种好吃的，让人来回徘徊，舍不得离开！

车前子水饺

用野菜(车前子)的嫩苗当馅料，包成饺子，也可以用加榆皮面的细筐(细白玉米面)包成上屉蒸的大饺子。吃起来，还有一种新的野菜香味。汽车前子，春生，夏长，秋老，是一种随处可见的野菜，好生于车道，又可入中药，故称。采摘幼苗叶，用开水焯水，用豆布绞干，切成馅，加入盐、黄酱、香油、姜末、葱粉等。，然后包成饺子。食物，柔软可口，不亚于其它家蔬作馅。并且具有清热明目止咳的功效。在过去的日子里，作者经常看到京北农家和“鸽子庵”老僧做这种食物，家里教私立学校的华碧岩先生在《杂记》中说这种食物“粗中有细”。有“竹枝词”云：“车前水饺贫家饭，清热明目自然。谁知道郊野真君子，何苦分钱去药店？"