一顿牛肉饭20元，菜场摊贩也盯上了“打工人午餐”？
这一年不仅是餐饮跑道价格内卷最严重的一年，也是品牌争夺生意最疯狂的一年。在各类跑道 在方式的作用下，火锅品牌抢甜品店生意，奶茶、新茶品牌抢早餐店生意，快餐店生意成为品牌竞争的重点。正餐品牌抢快餐店生意，火锅品牌抢快餐店生意，连小吃店都抢快餐店生意。...
不但餐饮同行相互内卷，就连非餐饮业态也盯上了餐饮这块蛋糕。盒马超市推出“便宜快餐”服务，物美超市提供“物美食堂”。全家便利店直接提出“一日五餐”策略，7-11提供中国第一家小食堂。菜市场、超市和便利店...跨界打劫的外行人真是一波又一波的涌现，实力雄厚，气势磅礴。
最近有媒体爆料，“菜摊现场炒”服务出现在深圳盐田某菜市场。牛肉摊主不仅从事零食，还能在一秒钟内成为厨师，帮助不想做饭的年轻人炒牛肉。现在他们正在购买和油炸，并推广一项贴心的服务。这到底是怎么回事？这种菜市场“现场炒”的方式真的能持续下去吗？为了回答上述问题，餐厅记者特意去了现场。
图｜餐观局制作
菜市场摊贩“明抢”餐饮生意。
“月薪2万，买不起串香/一碗面/一顿快餐”。还记得这些常规热搜吗？随着“农民工午餐”的不断上升，年轻人开始在餐厅外寻找“平替品”。在强烈的需求下，不仅超市和便利店混在一起，现在连市场摊贩都不打算放过这块蛋糕。
午饭时间，一群年轻人走进盐田邻里菜市场。他们没有穿梭在每个摊位上挑菜买菜。相反，他们直接去了一个牛肉摊，熟练地点了几两块牛肉，然后坐在旁边休息椅上，等着摊主翻炒，给他们端上一份炒牛肉快餐，简单高效。
这一幕不止一次发生在这个市场。牛肉摊主李龙，一个20多岁的湖南年轻人，这么多年一直在做牛肉零售生意。但是，因为我帮妈妈从小分担家务，我的厨艺还是挺不错的。所以搬到邻近的农贸市场后，看到很多宝妈和上班族来买菜，却忙得没时间做饭，于是想到了这样一种“菜摊现场炒”的服务模式。
顾客只要买一份牛肉，选好配菜，就可以现切现炒现吃。“单人炒牛肉饭，牛肉切2-3两，加饭配菜炒，总价20元左右。与目前30元相比，30元往往是30元。 农民工快餐显然要实惠得多。如果很多人想吃一顿饭，订1-2斤牛肉炒一下，总价只有100元左右，可以做成各种口味。"李龙介绍道。
如此大胆的跨界结果是，李龙的肉摊爆炸了。”早上可以收到10个左右的炒菜单，下午需求可以达到15-20个左右，很多都是几百块钱的大订单。有的顾客吃熟了一周甚至照顾四五次，有的直接带油带碗炒。”
图｜餐观局制作
自开通免费现炒服务以来，摊子的营业额比以前增加了1.5倍。李龙透露，为了更好地链接客户的需求，他还建立了专门的客户微信群，让客户提前标注自己喜欢的位置、重量、口味等。他会先切好客户需要的牛肉，等客户带配菜炒。如果客户地址近，摊位还会提供“外卖”送餐服务。
而且根据餐观局的观察，除了李龙牛肉摊之外，菜市场的其它肉摊主也开始了类似的现炒试验。
不仅如此，据浦东新闻报道，上海浦东菜场现在也推出了类似的“代炒菜”服务。也有江西网友透露，江西菜市场早就开始了类似的模式。“我们这边就是这样。我们可以自己做午餐和晚餐的配菜。加工店在菜市场，店主可以收取一些加工费。“即使是曾经的盒马生鲜、永辉超级物种超市，也曾尝试过类似的方法，但代加工产品更多地集中在海鲜品类上。
“餐饮业的竞争已经超越了传统门店的对抗，转变为餐饮零售的效率对抗。从超市到便利店，再到新兴菜市场的“代炒”，实际上是将零售业与餐饮业相结合，实现客流的相互转化，充分激发和满足消费者的多样化需求，实现门店利润最大化。”一位餐饮人士说。同样因为这个原因，这些跨界入局的“外行”，反而更容易探索出餐饮增长的新模式。
换言之，未来餐饮跑道必然会出现更多类似于菜市场“代炒”的跨界创新方式。
去掉中间商之后，做超性价比
然而，与超市和便利店的快速便宜的餐饮模式相比，菜市场的“代炒”模式似乎给了客户最健康、最新鲜的选择。但是，从上面李龙的例子可以看出，目前整个方法，无论是菜品定价还是服务项目，其实都很简单。然而，这种略显粗糙的商业模式仍然受到许多年轻人的欢迎。它的竞争优势在哪里？
我们应该在回答问题之前了解一个显而易见的事实。伴随着餐饮价格战的持续，低价正成为餐饮品牌竞争的核心武器。目前各种穷鬼套餐频频出现，“太二腌鱼客量跌至7年前”位居微博热搜榜第二，这是目前价格暴涨的结果。"要不断降价，要不关门，品牌几乎没有第三选择."一位匿名餐饮人士说。
如何让品牌产品实现更低的价格？从餐饮人的角度来看，解决方案无疑是降低成本，深化供应链，用规模覆盖成本，即从供应链-品牌-门店的运营阶段，尽量降低每个节点的成本。然而，跨境零售给了我们更好的想法。
众所周知，在任何商业模式下，中间商越多，到消费者手中的价格就越高。假如可以缩短链条运行阶段，正如前几年瓜子二手车一直宣传的广告语言所说，“杀死中间商赚取差价”，直接在源头与客户对接，降低产品终端的销售价格。这也是菜市场“代炒”方式的核心优势。直接从菜市场到餐桌，杀死一些餐饮中间环节，实现更极致的性价比。
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事实上，目前很多商超、便利店都跨界进入了餐饮跑道，使用了同样的竞争理念。
以超市为例，超市本身可以看作是一个“大菜市场”。盒马、永辉、物美、胖东来都有自己的生鲜产品，食材、调料等。可以当场选择，避免了很多中间环节，所以价格下降的空间更大。所以大部分超市的快餐定价都很实惠，人均15元吃饱，20元以上吃好。当然，超市餐饮定价低的背后，也有引流客户的目的，就不多说了。
另外，菜市场的“代炒”方式现在采用现切现炒，可以看到新鲜和健康的特点，也是驱动消费者选择的核心。一位香港顾客告诉餐厅，她在油管上看到了李龙肉摊做饭的相关视频，特意从香港赶来。“我太喜欢这种餐饮模式了。我可以当场炒菜，健康新鲜，直接看到。我再也不用担心预制菜和乱七八糟的技术和辛苦了。”
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而且，近几年菜市场餐饮的频繁涌现，已经提前为菜市场“代炒”方式解决了流量之痛。菜市场曾经被认为是餐饮业的“难开荒之地”，传统上只是作为食材的零售场所。然而，随着菜市场咖啡、菜市场烧烤、菜市场火锅等一系列创新餐饮形式的出现，菜市场的标签不再“凌乱”。它已经成为年轻人寻找烟火的地方，也是自然流量的餐饮圣地。
总体而言，菜市场现场代炒方式进入餐饮，仍然遵循极致性价比破局的思路。利用自身供应链这一资源优势，去掉中间环节，创造极致的性价比， 接着用低价这种高效率的获客武器切入餐饮市场，占领其它低价快餐品牌的业务。
重新购买，重新购买，或重新购买。
现在菜市场炒菜代炒模式的出现，对于目前陷入价格战困境的传统餐饮人来说，显然是一个很大的影响。最直接的影响结果就是价格下限可能会再次降低，“降价”带来的竞争优势也没有那么强。餐饮客户已经被超市、便利店、菜市场分流了。现在菜市场的摊主又要分一杯羹了。顾客是不是更“不够”？
对此，餐饮专家罗华山表示，“餐饮人不用太担心。”目前菜市场的烹饪方式明显还处于初级尝试阶段，需要进一步解决的问题相当多。“菜市场的摊主自己做的是零售行业，但现在菜品炒菜涉及的是餐饮行业，这是两条截然不同的赛道。”零售跑道注重配送率和聚集客户的优势；餐饮注重人工效率、平面效率、sku等。
图｜餐观局制作
就连肉摊主李龙也坦言，“方法还需要更加完善和打磨。”比如怎样选择选址？如何保证回购率和回头客？现在菜市场的客流量不多，他一个人就能完成所有的订单。人流高了以后怎么办？厨师怎样选择？怎样就餐？而且一旦位置发生变化，租金成本人工成本上升，这项服务的盈利结构能否继续？怎样继续保证最终的性价比？还有厨师的技术问题等等，都需要一一解决。
特别是回购率问题，很重要。作为市场摊主，老板卖的商品注定只能集中在单一或少数品类，这无疑限制了现在烹饪的多样性。以李龙肉摊为例。他是一个牛肉摊主，所以他现在能提供的只有炒牛肉，唯一的区别就是用什么炒牛肉。"如果菜品sku有限，就很难支持商店的长期回购。如果回购率不够，方法就很难长久。"
当然，这种模式的另一种组合，也就是中央厨房模式，类似于浦东菜市场和江西网友所说的，现在的投机服务是作为一个菜市场服务的业务独立的。消费者可以在菜市场随意购买组合。厨师有自己的菜市场店直接投机，然后收取6-8元左右的加工费，没有sku。但是这种模式也有很多缺点，比如对厨师的依赖性强，而且菜品本身价值低，顾客也不一定愿意为加工买单。
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此外，就像所有的菜市场餐饮一样，菜市场现有的炒菜模式对选址和环境也有很高的要求。归根结底，菜市场本质上是一个购买食材的地方，您无法要求顾客站在一个充满异味的菜市场，但相信您现在炒出的菜肴非常干净卫生。餐饮专家罗华山说：“这无疑是对菜市场现炒模式的进一步限制。在这种情况下，作为主流势能，方式注定难以流行。
即使以上问题都解决了，菜市场的摊主也会面临一系列的问题，比如品牌的建立、口味的考验、成本的管理等等。而且，当摊主打开现炒法，就等于一脚踏入餐饮跑道，面临着整个餐饮市场的竞争。即使在这个9.9元都被拒绝高价的餐饮价格战时代，菜场现炒模式的极致性价比能维持多久也是个问题。
餐饮是一项长期业务，而不是一蹴而就的业务。虽然创新的方式可以带来暂时的流量和热度，但还是有很多问题需要改进，才能让方式长期持续下去，带来长期的能量。毕竟好的商业模式是时间一点一点打磨出来的。
本文来自微信微信官方账号“餐观局”，作者：苏摩，36氪经授权发布。
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