米其林也顶不住！为什么高档西餐会失宠？

出品/红餐网

作者/周里希

从今年开始，许多西餐店被称为“天花板”级别，连米其林餐厅都无法承受压力。

有一段时间，高档西餐式的言论沸腾了，“中产阶级少了，消费降级了，Fine Dining自然举步维艰”“对于高端西餐来说，多余的所谓服务价值远不如高溢价。...从这些声音来看，高档西餐这个生意可谓一落千丈，风头不再。

高档西餐，真的不行吗？

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连续倒闭的顶流！

高档西餐市场有点凉爽

Carol在花2880元吃了一顿双人牛排餐后，终于下定决心最近一段时间不吃高档西餐了。

“除了环境，餐厅的很多地方都不尽如人意。尤其是服务不到位，上菜不及时，服务员甚至不知道牛排煮了多久，但态度却越来越慢。”

Carol是一个忠实的西餐爱好者。因为她的工作，她基本上每个月都会去全国各大城市品尝美味的食物。最近她在社交平台上发帖说，很多高端西餐厅都是徒劳的，受气的次数也多了。这一次，她真的完全摆脱了西餐的魅力。

在这个帖子的评论区，她的声音得到了很多回应。有网友说现在西餐店的产品越来越敷衍了事；有人说价格，觉得花高价吃一顿饭不值得。

一些西餐从业者也感受到了顾客对西餐态度的转变。

米其林一星餐厅王斌 Georg的行政总厨也是世界上第一位来自米其林西餐厅的中国厨师。近年来，他目睹并亲身经历了美丽西餐行业的冷热变化。

"The在2023年的大部分时间 Georg都在‘搬家’，所以我们没有直观的感受到外部环境的变化。2023年10月，餐厅重新开业，火了一阵子。很多人来打卡吃饭，但是到了2024年1月，我们可以感觉到客人来餐厅的频率有所下降。”王斌告诉红餐。com。

在他看来，2019年之前的高端西餐市场普遍不错。当时，人们愿意花更高的价格来享受更精致的食物和更细致的服务。然而，今年，许多顾客不再接受这么高的价格。

一家高端西餐厅的负责人小刚也向红餐网表达了类似的经历。他承认，与过去相比，许多常客在店内的回购率明显下降。从业务数据来看，上半年餐厅总收入比去年同期下降了近30%。负责人说:“除了情人节等特殊节日，餐厅基本不需要提前预约。

著名西餐大师侯德成在北京餐饮行业工作了40多年，被称为“西餐教父”。他告诉红餐网，从去年下半年开始，高端西餐普遍遇到了很多问题。“预约的人少了，甚至有些西餐店被迫关店退场。现在投资者和餐饮老板都会谨慎进入高端西餐。”

上半年，全国各地都有很多高档西餐倒闭的例子。

例如，Opera，一家享有“北京顶级意菜”美誉的餐厅。 BOMBANA人均消费超过1200元，曾经是众多影视明星的“个人宴会客厅”，4月中旬宣布关闭。该餐厅的“业主”侨福芳草地购物中心也宣布，Opera 相关费用，如BOMBANA欠房租。

北京米其林餐厅TIAGO几乎在同一时期。 HOME KITCHEN也突然关闭了商店。这家餐馆位于颐堤港商场，因未经许可关闭而停止营业，被商场视为严重违约并起诉。

另外，在过去的两个月里，雏Chú MODERN CUISINE、KOR 曾经红极一时的高端餐厅或品牌，如Shanghai，相继被曝暂停营业或倒闭。

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高档西餐，怎么会失宠？

为什么今年高档西餐突然失宠了？

每个家庭都有一段艰难的经历，每个餐馆倒下的原因各不相同。但是总的来说，离不开以下三个因素。

另一方面，每个人的消费习惯都发生了变化。消费降级的浪潮不断蔓延，高档西餐的主流客户也变得更加谨慎。

“随着经济的衰退，每个人的消费都变得越来越理性。作为西餐的主要消费者，中高端客户的危机意识更强，成本也变得更加谨慎。”成都米其林一星餐厅S Kitchen、深圳三生Affinititinié行政总厨岳彪告诉红餐网。

王斌还表示，外部环境的变化是很多高端西餐厅艰难的主要原因。顾客比过去更理性，对价值更敏感，所以一些高价低质量的品牌被投了“反对票”。

“过去，一些网络名人餐厅以夸张的菜肴展示形式和场景制作赢得了人们的心。但现在，顾客比过去更注重盘中的价值和整体用餐体验。”王斌说。

另外，在餐厅客流急剧下降的背景下，原本高昂的开店和运营成本并没有降低，给经营者带来了更大的压力。

“与大众餐饮相比，高端西餐店通常设置在租金较高的核心商业区。与一些可以引入中央厨房、预制冷链和智能产品的连锁餐厅不同，高端西餐的制作往往由厨师及其团队完成，在人工成本上花费更多。”侯德成坦言。

小刚还告诉红餐。com，餐厅的档次越高，对从业者的要求就会相应提高，必然会给他们更高的工资。以他经营的餐厅服务员为例，他们不仅需要熟练的英语，还需要参加菜肴和酒精的培训和评估。他们的月薪在15-18k之间，而侍酒师的月薪可以达到20k，有些厨师的工资甚至更多。总的来说，餐厅的平均人工成本高达40万元。

事实上，高端餐厅的总投资超出了普通餐厅的能力。一些高端西餐厅的总投资通常达到几千万。“不仅仅是租金和人工成本，高端餐厅也在室内设计上下了很大功夫。一些餐馆在入口处放置了数百万架Steinway钢琴。”小刚说。

第二，高档餐饮市场竞争激烈，是导致高档西餐洗牌加剧的原因之一。

以上海为例。com了解到，自2022年下半年以来，投资者聚集在当地开店。有些人甚至花了很多钱，一口气开了几家人均1000多元的高端餐厅。

目前，上海的一些重点商业区，高档西餐店数不胜数。根据红餐网不完全统计，大众点评显示，仅外滩商圈就聚集了Ultraviolettet。 by Paul Pairet、8? Otto e Mezzo BOMBANA、Jean Georges、经典牛排馆茹丝葵，Mr & Mrs Bund by Paul 五大黑珍珠西餐，如Pairet，人均消费超过300元的西餐店更是高达300元。 家。

但是，在众多的高端西餐中，很多经营者、经理都没有经验。

岳彪观察到，在过去的很长一段时间里，许多90后的年轻人和跨行者要么受到一些美食节目、纪实片或电影的影响，要么对美食和艺术产生浓厚的兴趣，要么从海外学习回来。他们热情地投身于这个行业。

“诚然，一些新从业者的加入给行业带来了新鲜的血液和活力，他们的一些制作方法和经营理念值得我们学习和借鉴。但是，有些经理可能只是参加了短期的学习或工作，并没有经过长时间的打磨和沉淀。他们在店铺运营管理方面还缺乏足够的经验。”岳彪遗憾地说。

这样就引起了一些高端西餐店的反复批评。

蒂娜在一家中外合资投资银行工作，曾经是高端西餐的常客。但是今年，吃西餐的次数也减少了。她告诉红餐。com，你吃的高端西餐越多，你就越能发现很多餐厅的菜都是一样的。

“鹅肝、白松露、黑金鲍、帝王蟹和牛。基本上，这些东西随意组合就成了所谓的Fine。 Dining，完全感觉不到厨师的心意，而是像工厂流水线上批量生产的商品，完全没有情感价值。

更重要的是，高档西餐店的竞争者，并不只是他们的“同行”。

“餐饮业竞争激烈，新的餐饮方式如雨后春笋般涌现，分流了高端西餐的客户。比如近10年来，中餐高端餐饮的不断探索和创新，得到了更多市场和客户的认可。”北京宝格丽餐厅行政总厨梁超告诉红餐网。

与其抱怨，越来越多精致高档的中餐厅进入了人们的视野，登上了米其林榜单。其中，最好的新荣记被称为“米其林收割机”，潮上潮、泰安门广场、京兆尹等餐厅也获得了米其林三星。

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光晕消散，高档西餐靠“下凡”自救？

在很多从业者眼里，高端西餐的洗牌是不可避免的。除了外部环境的影响，高端西餐跑道也发生了一些变化——仅仅依靠海外厨师、奖项和高端装修来打造高端西餐的时代已经过去。

光晕消散，高档西餐开始集体“下凡”。

深圳Gentle L法餐创始人李程表示，海外厨师在早期有很强的背诵功能，有利于中国市场的快速开放，但也存在许多风险和不足。

“人气越高，越珍惜羽毛和光晕，通常会坚持海外的做法，导致水土不服。中国的消费市场日新月异。如果西餐品牌还是外国人掌舵，能否快速优化融入是一个巨大的挑战。”李程说。

事实上，许多餐馆的商品变得更加“本土化”。

为了应对这些变化，北京宝格丽餐厅开始引入更多当地的食材和烹饪技巧，同时保留西餐的经典元素，让顾客既能享受到西餐的精致，又能感受到新鲜感和创意。

在厨房里，岳彪不断探索将正宗的法国菜与当地魅力相结合，比如店里的招牌产品“炸鸽胸”，以当地的鸽子为原料，腌制成熟，然后用传统的法国菜油炸技术进行烹饪，实现创新。

除了更本土化的产品，一些高端西餐店也在增加运营时间，调整价格带。在梁超看来，高端西餐店可以实现多元化战略，增加收入来源，通过举办活动、推出下午茶等方式。

The Georg今年开始了午餐市场。与1680元和1980元的两个套餐不同，中午餐厅推出了一些餐饮系统，提供相对家常的菜肴。

今年4月，8? Otto e Mezzo 周日，BOMBANA餐厅也逐渐正常运转，但是前几年，这家餐厅的营业时间是周一到周六，周日休息。

另外，人均消费1600元 米其林一星餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire推出了不到500元的单人三道式商务午餐；Jeann餐厅也是米其林一星餐厅。 Georges上架的单人套餐不到400元。

随着“第四消费时代”的到来，人们的消费变得更加谨慎，但这并不意味着人们不会消费。当行业洗牌难以避免时，被“祛魅”的高端西餐需要回归餐饮业务的本质，做好产品、服务、运营，从而提升餐厅的核心竞争优势。正如侯德成所说，当行业处于低谷时，经营者应该沉下心来打磨产品和服务。

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