烧烤越香，致癌物越高？研究表明，烤串产生的致癌物会使癌细胞跑来跑去
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“没有什么是烧烤解决不了的！如果有，那就吃两顿饭。”夏天，路边的各种烧烤店都站起来了。即使只是路过，也能闻到羊肉串和烤鸡翅的焦香味；如果烧烤搭配啤酒饮料，无疑是很多人夏天的一大享受。
然而，最近的一项研究发现，烤串产生的致癌物质可以促进癌细胞的转移。这样可能会让很多人在炎热的夏天感到背部麻木。
健康时报 寇晓雯 摄
烤串产生的致癌物会促进癌细胞转移
上海交通大学医学院公共卫生学院和上海交通大学附属第六人民医院贾伟平研究小组于2024年6月在《癌症通信》杂志上发表了一项重要研究，表明在烤串过程中产生的致癌物“苯并邈”会促进肝癌细胞分泌，携带特殊环形RNA的外泌体。这些外泌体进入肺部后，会将健康的纤维细胞培养成与肿瘤相关的纤维细胞，促进癌细胞的转移。①
研究截图
苯并邈是一种主要的致癌物质，在油炸和烤串过程中产生，也被称为肺癌、肝癌和胃肠道肿瘤的诱因之一。世界卫生组织国际癌症研究机构苯并邈也（IARC）被认定为一级致癌物。
根据老鼠的实验，老鼠的肺部会有更多的肿瘤转移灶，在给老鼠注射“苯并邈处理肝癌细胞分泌的外泌体”后。
老鼠肺部有更多的转移灶，研究文章截图
简单来说，在苯并邈的刺激下，肝癌细胞会分泌一种外泌体，通过循环系统进入肺部，被肺成纤维样细胞吸收，最终影响肺成纤维样细胞。这项研究揭示了促进肝癌肺转移的分子机制，通过影响外泌体和影响癌症远程转移，验证了苯并邈可以影响癌症的分子机制。
因此，对于肝脏不好的人或肝癌患者，尽量远离烤串、油炸等不健康饮食。毕竟小剂量的苯并邈可以促进癌症的转移。对于身体健康的正常人来说，为了健康，尽量不要长期大量食用。①②
健康时报 图
烧烤越焦越香，致癌物越高？
有传言说“烧烤越烧越香，里面的致癌物质含量越高？”2019年，浙江省杭州市市场监管局和浙江大学专家对“烤串产生苯并邈”进行了对比实验。实验者从市场上随机购买了鸡翅，并分别使用烤箱:
【第一组】
180度烘烤10分钟
180度烘烤20分钟
180度烘烤30分钟
【第二组】
230度烘烤10分钟
230度烘烤20分钟
230度烘烤30分钟
【对照组】
生鸡翅
杭州市市场监督管理局 图
接着将鸡翅去骨，放入机器中打碎，加入溶剂提取苯并邈，确定苯并邈的含量。结果表明：
180度烘烤10分钟-苯并邈未检测。
20分钟180度烘烤-1.20度检出苯并邈mg/千克
30分钟的180度烘烤-3.6.mg/千克
10分钟的230度烘烤-未检出苯并邈
230度烘烤20分钟-2.0mg/千克
30分钟的230度烘烤-5.4mg/千克
最后，作为对照组，生鸡翅中没有发现苯并邈。
浙江大学食品科学与营养系教授沈立荣在浙江省杭州市市场监督管理局的一篇文章中介绍，苯并邈是世界卫生组织评估的致癌物质。在日常生活中，苯并邈可能产生在厨房油烟、烧焦的肉类和鱼类食物以及过度油炸的肉类和鱼类食物中。③
从实验中可以看出，烘烤温度直接影响烧烤食品中苯并邈的含量，烘烤时间的延长会导致苯并邈的含量增加。在180度的电烤箱下，鸡翅在18分钟左右烤熟。在230度的电烤箱下，鸡翅在12分钟左右烤熟。鸡翅刚烤好的时候没有发现苯并邈。随着烘烤时间的增加，苯并邈的含量也随之增加。
烤香鸡翅。健康时报 寇晓雯摄
怎样减少食用烧烤的致癌物质？
如何最大限度地减少烤串中致癌物的产生？沈立荣教授建议做好这三点：
1. 尽量选择电烤，不要刻意追求高温烤糊的肉香。
尽量选择电烤方法，改进加工方法。烧烤要注意温度，烤好后再吃。烤好后不要特意追求肉的味道。不建议在高温下烹饪，也不建议将食物直接放在碳火上烘烤。烤肉制品一般苯并邈含量高，所以吃烤串时尽量把烤肉的黑色位置去掉。
2. 在吃烧烤的同时，多吃富含膳食纤维的蔬菜。
注意饮食的平衡和多样性。最好和一些新鲜的水果和蔬菜一起吃烤串。因为水果和蔬菜富含膳食纤维，有助于缓解烧烤对身体的危害，在一定程度上清洁肠道。
3. 在家烧烤，注意排烟，减少吸入油烟中的苯并邈
注意家庭油烟。在家炒菜时，要做好排烟和通风工作，既能防止油烟呛人，又能减少油烟中苯并邈的吸入。
截图美国癌症研究中心网站
另外，2018年，美国癌症研究中心还提出了5项健康食用烧烤建议：④
(1)提前腌制肉类：减少烘烤过程中致癌物质的形成；
(2)提前预热肉类：可在微波炉、烤箱中提前加热，可减少在明火中烘烤的时间；
(3)尽量选择一些瘦肉：减少烤肉时大量油脂滴入碳火中燃烧，减少致癌物质的产生；
(4)将肉切成块：可缩短烧烤时间，更易烘烤，还可减少致癌物质的形成；
(5)可以加一点烤蔬菜：比如烤玉米，烤韭菜，烤茄子...烤果蔬一般不会产生致癌物。
曹琪 摄
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本文综合自我：
①Mu W, Gu P, Li H, et al. Exposure of benzo[a]pyrene induces HCC exosome-circular RNA to activate lung fibroblasts and trigger organotropic metastasis. Cancer Commun (Lond). Published online June 5, 2024. doi:10.1002/cac2.12574
②2024-07-07奇点网“癌症通讯：放下烧烤！上海交通大学团队发现，烤串产生的苯合并[a]能促进肝癌细胞释放外泌体，使肺纤维细胞为肺转移“建巢”（BioTalker）
③2019-03-07杭州市市场监督管理局“烤串会产生苯并邈，危害健康？市市场监督局根据实验讲解科学的“吃串”
④Five Steps for Cancer-Safe Grilling JUNE 26, 2018 https://www.aicr.org/news/five-steps-for-cancer-safe-grilling/
原标题：“烤串越香，致癌物越高？研究发现：烧烤产生的致癌物会使癌细胞乱跑”
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