徐伟创：坚持做有“灵魂”的手工糕点

2024-05-10

原创上海黄浦上海黄浦

在上海，西式糕点最早可以追溯到1843年。随着大量法国、英国、俄罗斯等西点涌入上海，上海不断设立各种面包店和咖啡店，品尝西点成为当时上海沙滩的潮流。而且要说西点，绝对离不开大众熟知的中华老字号——上海哈尔滨食品厂。早在解放之前，哈尔滨食品厂的前身——福利面包店俄式小吃等商品就非常受欢迎。解放后，哈尔滨食品工厂蓬勃发展，中国登山队登上珠穆朗玛峰的蛋糕是由哈尔滨食品工厂专门开发的。哈尔滨食品厂的蝴蝶酥、杏仁排等品种在消费者心目中享有很高的声誉，几十年来一直畅销不衰。

今日，跟随记者的步伐，让我们来了解一下上海哈尔滨食品厂产品创新的领头羊徐伟创，这是制作这些糕点的背后的老法师。

徐伟创告诉记者:“我是1982年在公司工作的。当我们进入公司时，我们制作了中国和西方的小吃。中国小吃主要用于杏仁饼、糖桃饼、脆春饼等。当时我们向老师傅学习，老师傅手把手教我们。”

“对我们来说，手工制作的零食是有灵魂的，没有机器制作的那么僵硬。手工制作松软，机器制作僵硬。所以哈尔滨零食还是坚持以手工制作为主的海派零食，辅以机械制作。”

在哈尔滨食品厂，杏仁排和蝴蝶酥都是拳头产品。徐伟创告诉记者，“杏仁排的制作主要是由混合酥面团和熬糖制成，工艺的关键在于熬糖。我们的糖根据不同的季节不断优化甜度和温度，包括我们加工温度的控制。这样做出来的杏仁排更受大众欢迎，口感软硬，包括甜度。经过我们的多次实验和公众调查，我们得到了大多数人的认可。这种产品在上海流行了30多年，也是一种不易的商品。”徐师傅向记者演示，“留下的糖水不断掉落，有根丝就好了，现在还没煮好，还有水分。”“靠这手工，一根丝长，这把丝长拉出来，一把拉下来就断了。”

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“到目前为止，我们的蝴蝶蛋糕是由新西兰黄油制成的。由于新西兰黄油熔点较低，容易上油。经过特殊工艺处理，蝴蝶蛋糕不仅具有新西兰黄油的味道，而且具有我们哈尔滨食品厂蝴蝶蛋糕脆、甜、松的特点，也很受大众欢迎。在原有的基础上，我们开发了咸蝴蝶蛋糕、巧克力蝴蝶蛋糕、抹茶蝴蝶蛋糕和黑色蝴蝶蛋糕，并逐渐推向市场。”

顾客张小姐告诉记者，她来自广东，通常很少吃到这种味道。上一次来上海没买到这些味道，这次又特意来买了。顾客李阿姨告诉记者，她是哈尔滨食品厂的老顾客。哈尔滨食品厂多次对产品进行创新，目前种类不太甜，颇受老年人青睐。如今新品种也很多，常有新品种的面包和点心。本人也一直在吃哈尔滨食品厂的商品，常常来看看有哪些新品种。

徐师傅告诉记者，现在有两个弟子，都是“80后”。”“还是这样，慢点好。"滚筒必须滚出，滚到面的外面，这样里面的厚度和旁边的厚度一样，这样做出来的蝴蝶酥就不会散了。必须厚度相同，不能差一点，这些都是细节上的物品。“弟子王绍卿告诉记者，他的动手能力很差，学习也很慢。然而，大师总是一遍又一遍地不知疲倦地毫无保留地向自己传授自己的经验和技能，他觉得自己真的很幸运能遇到这么好的大师。