餐饮人员陷入“增长焦虑”，积极攻击“现制饮料”

来源/餐饮业主内部参考

作者/内参君

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餐馆饮料被年轻人抛弃。

没有创意，没有味道，卖得贵...

餐饮业经历了粗暴增长的时代，逐渐进入了微利时代；但是，红利虽然存在，并非人人都能获得。

2024年，餐饮内卷仍在继续。

头部餐饮企业扩大规模，再创声量，呈现出强者更强、抗风险的能力；中小型连锁餐饮企业是行业的基本板块，数量巨大，一不注意就可能消失在红海市场。公开数据显示，2023年新增餐饮注册318万家，其中98.3%注册资本在100万以内，但“注销/注销”也高达139万家。

对于中小型连锁餐饮企业来说，生存并不容易。如果你想创新你的收入，你只能增加你的空间，缓解你的成长焦虑，这样你才能快速成长，规模才能不断扩大。

一位业内人士提到：“饮料是高利润的产品，如果餐馆能够做好饮料，那将是一个盈利的增长点。

内参君也发现，越来越多的顾客，尤其是年轻人，在进店就餐前，直接去附近的连锁茶店买一杯自己喜欢的果茶或奶茶，甚至有顾客在餐厅排队的时候，先点一杯外卖奶茶。

现在的餐馆也没有饮料供应吗？

事实上，通过走访交流，内参君大致得到了以下几个答案：

"这家快餐店主要是零售罐装汽水饮料，我更喜欢喝现制的果茶、奶茶饮料"；"我经常来这家火锅店吃饭，他家的饮料卖得很贵，味道也很一般，不如直接在隔壁的茶馆买一杯带进来。"；“我喜欢在吃饭的时候拍照，所以我喜欢更高的价值，无论是菜肴还是饮料，这样拍出来的照片看起来更好，分享起来更有意义。”

其背后是新茶赛道的爆发。在茶叶特许经营品牌的作用下，年轻消费者对现有饮料的需求越来越大，喝一杯奶茶成为购物的时尚潮流。根据弗若斯特沙利文的报告，2023年，中国目前的茶叶店市场规模已达2473亿元。与此同时，越来越多的茶叶加盟品牌涌入商场，B1分布在商场。、B2楼，甚至直接搬到楼上的火锅、湘菜等店隔壁。当茶店和餐厅逐渐融为一体时，顾客在用餐前打包一杯奶茶更方便，满足顾客的用餐场景，促进茶店的饮料销售。

比如这家LINLEE柠檬茶店位于酸辣粉餐厅旁边，一边是清爽可口的柠檬茶，一边是麻辣小吃快餐，组合完全不违和。一碗酸辣粉和一杯柠檬茶是最强的组合。随着天气越来越暖和，凉爽可口的冷饮是顾客的必需品，商场相对恒温。这杯柠檬茶通常是顾客缓解辛辣和油腻的最佳选择。

随着人们对现有饮料的需求越来越大，生意的普及直接把茶叶店吸引到了餐厅的隔壁。与餐厅流行的瓶装饮料相比，现有饮料在口味、包装、健康和多样性方面更有优势。这也提醒餐饮老板，店内新现制饮料的时间表要加快。高价值、高品质的现制饮料丰富了产品体系，增加了店铺的引流量。同时，高毛利饮料可以给餐厅带来附加值，促进店铺收入的增长。对中小型连锁餐饮企业而言，利用好现制饮料这一营收利器，将是品牌迅速走出内卷，建立竞争壁垒的“中坚力量”。

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餐饮内卷，收入如何翻盘？

现在的饮料已经成为店面的“流量金矿”

2023年，中国餐饮业规模达到5.28万亿元，连锁化率超过20%。在这个万亿美元的餐饮市场中，现有饮料的价值并没有完全显现出来，这意味着现有饮料在餐饮市场的潜力会更大。

事实上，近几年各大头部餐企频频出现“餐饮” 在饮料模式下，小试牛刀逐渐成为店铺收入和行业增长的新趋势。店铺与现有饮料深度绑定，现有饮料被视为餐饮收入的第二条增长曲线。

在极其内卷的火锅跑道上，产品在饮料上下了很大功夫，打造了品牌差异化、引流增量的盈利工具，不断创新，变得“内卷”。他们要么开发新的饮料菜单，要么直接在店里增加现成的饮料区。

2021年，海底捞曾经给出了“9.9元奶茶自助”的店铺类型，在多家店铺销售现代中国茶叶店同款奶茶。最近又增加了“茶店”；朱光玉火锅餐厅的一款特色暴打柠檬茶饮品，在热销季节点餐率为120%，人均1.2杯；之前开的茶米茶现制饮品店，现在生意还是一帆风顺。

比如近两年爆发的湘菜餐厅，在年轻消费者中很受欢迎。重油重辣的菜肴对饮料的需求更大。说到解油解辣解腻，一杯清爽可口的柠檬茶是必然的。一款“老大冰柠檬茶”在商场排队王费大厨的菜品中名列前茅，听说是每桌必点的现制饮品。一些顾客称之为“流水配菜，铁打组合，老大柠檬茶 辣椒炒肉是绝配”，更有网友开玩笑说“费大厨最好吃的竟然是柠檬茶”。事实上，2022年，费大厨与喜茶联合推出了辣椒炒肉cp组合——“超解辣杨梅冻”，一度引起消费者的追捧。

早在2022年，不按套路出牌的老乡鸡就推出了现在的茶饮。去年设立了“老乡茶咖啡”，推出了山茶花鲜牛奶茶、栀子生椰雪顶、祁门鲜牛奶茶等多种“网络名人风格”饮品。有网友嘲讽“猛起来，老乡鸡在奶茶圈边缘疯狂试探。”

餐饮品牌一直专注于现有的饮料，是为了普遍吸引观众，提高客户忠诚度；饮料通常毛利率高，可以作为餐厅的利润增长点；同时，在激烈的行业卷中，树立自己的品牌形象，树立竞争优势。

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餐馆饮料是短板

中小型餐饮企业如何争夺这波红利？

然而，只有少数头部品牌希望通过高价值、高毛利的现制饮料来实现收入增长。在超过5亿的餐饮市场规模中，中小连锁餐饮企业在新饮料业务上也遇到了困难。

因为现在的饮料并不是餐饮品牌的特长，对大多数品牌来说更是力不从心。

简单来说，餐厅增加了现成的饮料，更不用说品牌面临着饮料研发的考验，还可能面临开发饮料区域、增加饮料设备、安排员工制作饮料、提高生产效率等额外成本。

看似简单的饮料，无论是饮料口味的选择、生产包装、产品名称、单品定价、菜单组合、生产方式和生产效率，都带动了店铺从前端到后端的整体投入。只有紧密打造和配合整个环节，这种现成的饮料才能成为品牌店的长期王牌。

而且这些投入，对大多数品牌来说都是不小的成本和不确定性，自然更应该谨慎行事。

第一，店内新的现制饮品口味，其背后是品牌定位和菜品结构的研究与定位。

以兰湘子为例。去年店里新的“兰柠檬”维生素C柠檬茶和“湘橙”蜜柚爆汁橙两种饮料在市场上备受好评。根据北京某店面试的业绩，一天能卖120杯左右。基于兰湘子的湘菜品类，顾客在用餐时需要解辣解腻的饮料，而柠檬茶在市场上更受欢迎，具有解辣解腻解热的作用；蜜柚爆汁橙饮料不仅可以在秋冬季节做热饮，还可以在夏季制作冷饮，生产出来的产品相对灵活。

作为头部品牌，海底捞的产品迭代速度非常快。从海底捞服务的家庭聚餐和学生客户群体出发，海底捞去年推出了一款冰淇淋，帮助我们在吃火锅的时候更好的缓解辛辣和油腻。作为一种快餐，老乡鸡更注重用餐效率和性价比。所以在新饮料中，无论是容量还是用餐速度，一款定价67元、容量280-300ml的椰汁饮料，正好满足了客户的需求。

第二，重新设计产品名称和差异化包装，新产品落地后能迅速成为爆款，并得到客户的认可。餐厅推出现制饮料的背后是带动整体销量和利润，这就需要从名称、包装等方面为饮料打造营销卖点。顾客得到的饮料应该好吃精致，以满足人们拍照分享的心理需求。兰湘子的两款产品包装很有吸引力，比如在杯子包装中注入品牌元素，“兰柠檬、湘橙”这个名字，加入了柠檬片、橘子等色彩元素，在视觉上形成了冲击和记忆点，成为了一款卖得好、卖得好的现成饮品。

此外，在店内饮料生产中，需要提前做好员工匹配、生产标准化、效率高、设备购买的准备。餐饮行业的从业人员年龄跨度大，行业良莠不齐，每个员工的水平参差不齐，有时在商品生产过程中需要更简单，更难降低；同时，在店内用餐高峰期，饮料的用餐效率要提高。

内参君观察到，海底捞部分门店的水吧已经升级改进，运营线路由原来的104秒改为现在的40秒，效率提高了61.5%，这意味着制作一杯饮料的时间从两分钟缩短到40秒，大大提高了生产效率和客户的用餐体验。“为了加强现有饮料的用餐标准化，店内制作饮料的员工尽量不要频繁换人，以免饮料口味严重多样化，进而影响顾客用餐。”一位餐饮老板说。

从市场来看，菜品和饮料的固定套餐组合更方便店铺快速备餐，不仅增加了餐厅的引流量，也提高了顾客的点餐效率和点餐体验，增加了订单的销量，满足了顾客的用餐质量和价值体验。

现在大家都习惯了团购折扣，单点一杯饮料的价格比较高。比如北京商场一杯柠檬茶可能15元以上，两人四人餐的整体价格相对优惠划算。据内部参考人士透露，如意馄饨的现制柠檬茶是一种与大咖国际合作两年多的现制饮料。今年将进一步升级饮料杯和新套餐，扩大门店销量。

可以看出，当店面只有做好充分的准备和控制，才有可能打出一款明星饮品，为餐厅增加收入。

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从源头做质量控制

前提条件是选择专业供应链。

前不久，家乡鸡在公开菜品追溯的同时，也直接公布了食品原料供应商的信息，包括中粮、联合利华、李锦记、海天、双汇、郑达、伊利等头部供应商。这也说明，在优秀连锁餐饮企业的背后，有一批优质专业的供应商作为背书。

面对饮料红利，餐饮企业也需要找到提供饮料原料解决方案的专业供应商，因为有质量保证的饮料原料供应是打造多元化现制饮料的开始，也决定了多元化爆款现制饮料的诞生，稳定批量的原料供应可以帮助餐饮品牌降低成本投入，减轻成本压力。

正是考虑到大多数餐饮企业的成本困境，深耕饮料供应链十余年的大咖国际，不仅为茶叶加盟品牌服务，还为餐饮企业提供全方位的服务，从饮料原料供应、新产品研发、产品命名和包装设计、协助饮料检测推广和线下员工技能培训，再到后期新菜单更新和产品运营。

目前，大咖国际已服务海底捞、兰湘子、老乡鸡等5万家头部餐企。 店面。

首先，通过走访不同地区和店铺，掌握餐饮品牌的运营模式和菜品结构；其次，根据店铺环境和用餐群体的特点，与餐饮品牌一起打造专属菜单饮料方案，紧跟饮料潮流，打造季节性新产品；第三，提供从饮料命名和产品营销策略的卖点提炼；第四，进店培训产品生产，让新产品得到检验和推广。

内参君还了解到，新产品在餐厅全面更新后，大咖国际安排相关人员在店内现场关注产品更新后的动态，如饮料生产效率、员工执行率、饮料原料是否及时供应、耗材成本等。，帮助店铺快速预订或调整原材料，避免影响当天的商品销售。

“比如当季水果在一定时间内面临涨价，会直接增加餐厅的购买成本，导致店铺利润率下降。在产品定价不变的同时，我们可以提供采购资源，帮助店铺最大限度地控制价格和成本。”大咖国际餐饮业务负责人于总解释说。

随着天气转暖，商家即将迎来热门饮料销售的高峰期。在此之前，餐饮品牌只有做好充分的准备，才能准确把握这波现成的饮料红利，打出品牌定位和产品差异化，在“内卷”中脱颖而出。

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