“被嫌弃的一生”，预制菜的春天，在哪里？
预制菜，你怎么看？
说起预制菜，我们不得不想起，2022 年罗敏在五个月内的一时无两和金蝉脱壳。
趣店在 2017 年成功登陆纽交所后，虽然转做了 10 多个业务，但股价依然不振。2022 年 2 月、5 月更收到退市警告。危机在前，预制菜成了罗敏的救命稻草。
6 月份他首次下场带货预制菜便收获 260 万销售额。
尝到预制菜甜头的趣店，7 月 17 日宣布全力进军预制菜。当日，" 趣店罗老板 " 和代言人贾乃亮联手直播 19 小时疯狂砸钱。用 1 分钱酸菜鱼、1 块 9 的小炒肉等低价商品聚流，当日场观达 9500 万 +，累计销售额达 2.5 亿元，连续 15 小时守在抖音直播间带货榜 TOP1。
依靠预制菜这张王牌，次日趣店股价开盘大涨 60%。高调的罗敏到东方甄选直播间疯狂刷嘉年华并被董宇辉拉黑。
然而，趣店的狂欢并未持续太久，三天内股价就跌回 1 美元附近。以后无论刷多少个火箭，股价也没办法一飞冲天。
一个月后，" 趣店罗老板 " 更名 ID" 趣店预制菜 "，机智的看客嗅到了罗敏的动向。果不其然，9 月份二季度财报公布，趣店公开确认精简预制菜业务。此时，罗敏已黯然退场。
争议声大起大落的趣店，仿佛是预制菜的某种投射。近半年来，预制菜多次卷入舆论漩涡。
2023 年秋季开学，江苏、浙江等地家长们坚决反对预制菜进入校园，他们对 " 中央厨房 " 的校餐供给模式表示不认可。为此，教育部有关司局负责人表示 " 预制菜进校园 " 应十分审慎。
今年，3 · 15 晚会上，" 糟头肉 " 梅菜扣肉事件将预制菜再次推到风口浪尖之上。
梅菜扣肉作为预制菜市场中重要的大单品，波及甚广。事件曝光后，涉及的头部主播小杨哥、东方甄选向消费者致歉，并作出退款和赔偿。
一周内，预制菜品类被 " 墙倒众人推 "，为了规范预制菜市场，3 月 21 日，市场监管总局印发 《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（下简称 " 通知 "），缩窄了预制菜范围，明确了一点： 预制菜不得含防腐剂。
# 预制菜明确不允许添加防腐剂 #话题瞬间窜上微博热搜。虽然认可《通知》，但网友仍在质疑：不允许添加防腐剂意味着预制菜企业的冷链、备货成本增加。商家为了让利，可能会在原材料上打折扣，从而带来新的隐患。
食品安全依然是预制菜看客的讨论焦点。
无论在小红书、抖音还是微博上，部分网友对预制菜发表 " 毒舌 " 言论。但从预制菜玩家的电商业绩来看，销量和好评成绩不错。
在社交媒体上，为预制菜买单的消费者貌似失语，形成了预制菜大型 " 双标 " 局面。
那么，究竟是谁在买预制菜？
预制菜，对了谁的胃口？
80% 预制菜服务 B 端餐饮企业。
预制菜在解决餐饮业问题。口罩期间，餐厅转向线上渠道。为提高外卖接单量，只需简单加热或翻炒的预制菜，大大节约出餐时间。
餐饮老板们发现，预制菜能缩小后厨面积，降低厨师人员需求。虽然采购上增加了 5% 的成本，但是节省了人力 10%，净利润提高了 7%，实现了降本增效。此外，连锁型餐饮以及企事业单位的团餐需求，也为预制菜提供了广阔的生存空间。
在效率和毛利的驱使下，餐馆们都在偷偷摸摸用预制菜。他们避而不谈，因为深知会引起消费者反感。
消费者到餐馆吃饭是为厨师手艺、服务、环境买单。如果用了预制菜，他们认为这道菜不值这个价格。同时，同一个厂生产的预制菜会导致口味同质化。千篇一律的调料包，辣度、甜度无法调整，让烹饪没有想象。
没有烟火气，消费者就要追逐烟火气。" 不用预制菜 " 反倒成为餐厅的新卖点。
4 月 8 日，老乡鸡发布食品安全公开信，称当前正餐菜品中餐厅现做占比 70.6%，半预制占比 27.7%，复热预制占比 1.7%。公开透明的做法，获得广大网友的支持和赞赏。
C 端消费者在外就餐，" 反预制菜 " 情绪高涨；在家，预制菜真香。
我们发现，口罩放开后，更多企业转战 C 端市场。
2022 年及 2023 年的预制菜融资事件中，7 家品牌针对小家庭做饭场景。2023 年 11 月，一家 " 杭州马家厨房食品有限公司 " 成立，引发马老师入局预制菜的猜想。3 · 15 余温尚存时，" 联舌工坊 " 亦近日获得了近亿元人民币的 A 轮融资 ...
他们看准了 C 端市场的什么需求呢？
首先，预制菜适应了一二线中青年的生活场景，避免复杂烹饪步骤，让打工人回家后能快速准备晚餐。
C 端预制菜消费者比例中，女性和已婚消费者占比超过 60%。传统观念中，买菜做饭通常是女性天职，预制菜的出现能帮职场宝妈们下班后尽快备菜做饭，因此深受她们的欢迎。
对于下班就想摊的年轻人而言，预制菜是替代外卖的另一种选择。
预制菜为 " 省心省力 + 新鲜 " 的晚餐提出了新的解决方案。相较于小作坊外卖，" 透明标签 " 的预制菜能一定程度上保证食材卫生、新鲜度和调味料剂量。现阶段，预制菜市场规模虽小于外卖市场，但艾德证券预计至 2027 年，预制菜的复合增速会超过外卖的 13.7%。
其次，预制菜可在家中还原餐厅美味。
对于普通的家常菜，会做饭的消费者能手到擒来。但如果想在家中复刻饭店同款重口味、香辣酸爽的菜肴，需要查阅大量食谱并购置一堆新的调味料。
为了解一下馋，成本太高了。这时，手残党年轻人购买调配好的预制菜也能过一把大厨瘾。
在市面上，重口味、高热量的预制菜菜式备受年轻人喜爱，而滋补类的佛跳墙也能满足养生人士的需求。蝉妈妈数据显示，口味偏淡的两广人士偏爱香辣菜系（酸菜鱼、螺蛳粉），实在意想不到。预制菜的出现，使餐饮业成为消费品，让我们在家也能品尝到外地名菜。
价格带上， 20 元以下的小炒类、蒸煮类家常菜占比最高。而适合聚餐场景的 2 到 3 人份的大单品酸菜鱼约 30~50 元 / 份，烤鱼单价在 60~90 元 / 份。总体来看， 人均消费在 10~25 元的预制菜最受欢迎。
在 2021 年，预制菜融资超过 20 起，资金达到 39 亿元的峰值。据艾媒咨询预测，2022 年 -2026 年行业复合增长率达 23%，2026 年规模将接近万亿。
有哪些新动力正在驱动 C 端市场？
①政策完善与冷链发展，保证预制菜食材新鲜
3 · 21 的《通知》提出的 " 预制菜不含防腐剂 ... 并要经过冷藏冷冻和冷链物流等环节 "。这将结束关于 " 预制菜食材不新鲜 " 的讨论。随着冷链技术的逐渐发展，预制菜的新鲜程度将得到保证。
" 梅菜扣肉 " 负面事件会令原本对预制菜一知半解的消费者产生误读。实际上，无论是否预制菜品类，劣质肉类制品、过度防腐剂都应该严格监管及打击。而在食品安全政策的逐步完善下，消费者也将恢复信心。
②预制菜迎合新消费场景
22~40 岁的 C 端预制菜消费者比例高达 85.2%，一人食、户外露营、夜宵场景时，预制菜都能派上用场。
而在逢年过节，预制菜成了送礼的新选择。《2024 年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示，预制菜礼盒已跻身为新春礼盒选择的第十二位。年货节期间，四大电商平台的预制菜销售额均涨幅两倍以上，其中少不了送礼需求的推动。
其中，佛跳墙、花胶鸡这类高档品质的预制菜成为了送礼佳品。众多知名品牌都在礼盒命名上下足功夫，如西贝的 " 龙腾四海功夫菜 " 礼盒、广州酒家的 " 好运连连年夜饭 " 等。预制菜礼盒售价区间在 200 元到 3000 元不等，为满足多元消费客群送礼需求，提供不同档次的选择。
03、进击 C 端的预制菜玩家
一直以来，食品加工类企业都是预制菜市场的主导者，这块诱人的大蛋糕吸引了餐饮企业、农林牧渔企业、生鲜电商等各类型企业的加入。
这些玩家都在自有的产业、供应链优势基础上，延伸出预制菜品牌，希望这个新物种能成为第二曲线。
有人说，预制菜是一个有品类无品牌的市场。这个说法有点极端，但可以理解。
在预制菜领域，尽管可以看到一些头部大单品玩家，如酸菜鱼的太二、叮叮懒人菜，佛跳墙的广州酒家、聚春园，但是如果按主营产品来做赛道细分的话，颇有难度。
不像我们之前关注的袋泡茶行业，有的专注原叶茶、有的专注花茶、养生茶。企业在 C 端的预制菜规划上，品牌之间重合度不少，所以品类即品牌的定位策略难以奏效。
目前，预制菜赛道根据企业 DNA 进行细分，主要分为以下六类：专业预制菜企业、速冻食品企业、原材料企业、餐饮供应链、餐饮中央厨房、生鲜电商零售平台六类。
在最受大众关注的 C 端市场，又有哪些头部玩家下场，有哪些新势力冒头？
①从 B 端转战 C 端的原材料企业：国联水产
作为知名水产供应商，国联水产在 2022 年调整经营战略，专注于发展预制菜食品业务，以应对激烈的竞争。据其数据显示，预制菜业务同比增长高达 19.52%，且在首季实现 30% 增幅。
依托强大的供应链和成熟的鱼虾产品线，国联水产推出了小龙虾、酸菜鱼、烤鱼、虾饼等预制菜 SKU。国联水产京东自营店中，预制菜单品能做到 5 万到 20 万的销量。
同时，国联水产凭借出口优势，积极拓展东南亚、日本、韩国、欧洲等市场，探索新的生存空间。
②从研发后端走到前端的 " 预制菜第一股 "：味知香
味知香自 2008 年起，专注于半成品开发领域，一直以 C 端市场为主、B 端市场为辅。在零售布局上，味知香很早就以经销模式抢占 C 端市场。
早期选址上，味知香线下店主要布局在华东地区农贸市场，面对中老年客群销售肉禽水产和速冻米面。
当下，年轻消费者才是预制菜主力军，味知香开始调整策略，规划线上电商和团购渠道，增加街边店和商超店中店的数量，以吸引打工人的目光。
产品布局上也扩展品类，线上主要售卖家常菜、烧烤空气炸锅类商品，其中猪肚鸡煲和虾饼最受热捧。
③将招牌菜做成预制菜的餐饮企业：广州酒家
面临线下业务放缓，预制菜成连锁餐饮新突破。
以广州酒家为例，其在粤菜已具备标准化烹调流程，因此可以研制复杂菜品：如盐焗鸡、豉油鸡、咕噜肉、佛跳墙。
广州酒家是广府地区的老牌餐饮代表，凭借品牌信誉和众多门店，更容易获得消费者认可。
线下实体店的另一个优势，宣传效率高。如餐厅入口、餐桌等宣传点位比比皆是，食客们频繁接触预制菜，可降低尝新的心理门槛。
此外，除了电商布局之外，广州酒家本拥有稳固消费客群，私域也是高效的获客渠道。
④靠单品打爆上抖音榜首：叮叮懒人菜
叮叮懒人菜以酸菜鱼品类占据市场。合伙人林郑焕表示，品牌坚持做大单品、全年品，不做季节品。因此，团队正在研发全年单品，以便在四季中渗透不同的消费场景，满足用户的长期需求。他们还计划在做好一个单品后，再陆续推新品，争取做一桌子的菜。
叮叮懒人菜借着抖音直播的趋势上位，与头部网红罗永浩合作，单场直播销售额达到了 40 万。尝到抖音甜头后，叮叮懒人菜继续深挖渠道红利，做透抖音后再覆盖全渠道。除直播外，品牌投放腰部达人和 KOC 来带货，让叮叮懒人菜在抖音预制菜品类品牌人气榜常居前列。
⑤ " 从卖到做 " 的零售商超：盒马
盒马 CEO 侯毅表示，预制菜的出现将取代传统生鲜的购买方式，是新零售阶段性成功的里程碑。
为成为 " 鲜食预制菜一流渠道品牌 "，盒马不断强化预制菜业务：预制菜部门升为一级部门、生态联盟产业链发起、增设 " 快手菜 " 频道、将 1000 多种预制菜纳入销售网中。
盒马在开发新品时关注三个方向：工艺复杂、上升趋势明显、口味还原度高的商品。以在家难处理的贵价生鲜帝王蟹为例，盒马自营的预制菜售价在 138 元在 269 元之间，亲民的价格让更多用户消费得起。
盒马预制菜按存储条件分为冷冻、冷藏、常温和短保四大类别。据相关数据表明，35.9% 的消费者倾向于选择 7 日内的预制菜。为发挥自身优势，盒马以保质期 4 天左右的冷藏短保预制菜作为核心产品线。此外，盒马还扩大了配送服务至 5 公里范围，以辐射更广圈层。
预制菜的明天是怎样？
虽然预制菜在近几年处在冰与火之间，但资本及头部企业仍在不断试水。毋庸置疑，从业者们依然看好 C 端市场。
原因之一，自 2020 年起，预制菜开始收获 C 端消费者的心。品类特性上，它能让忙碌的上班族，在家懒下来，节省掉煮食的时间去补足元气或追求其他诗意。和外卖相比，预制菜是 " 省心省力 + 健康 " 的性价比选择。
另一方面，参考邻国市场，日本在进入老龄化社会后，预制菜人均消费量从 9.23kg 上升至 11.04kg。家庭结构向小型化发展的中国市场，也将对预制菜有更大需求。
不可否认，系列舆论风波对市场会产生阻力。目前主要难题在于，消费者对该品类食品安全尚未有信心。
头部预制菜品牌正各出奇招争取消费者的信赖。例如，具有品牌影响力的海底捞、西贝主张 " 门店同款 "，以确保消费者在家也能享受到餐厅同等水准的美食；老牌广州酒家、同庆楼、全聚德则以其声誉作为担保 ...
横向看，在预制菜市场更成熟的日本，大众对预制食品的信任和产业链监管密不可分。早在 20 世纪 50 年代，日本开始立法，对预制菜生产端进行食品卫生管理，此后数十年连续的修法解决了标准和信心问题，从而为预制菜市场的培养打下了坚实基础。
2024 年，我国预制菜国标也将尘埃落地，随着监管措施的逐步加强，消费者信心道阻且长，行则将至。
预制菜的下一个春天，还会远吗？
部分内容参考自：
炼丹炉：《2024 预制菜行业研究报告》
艾媒咨询：《2023-2025 年中国预制菜行业运行及投资决策分析报告》
蝉妈妈智库：《抖音电商预制菜行业报告》
艾德证券期货：《在家吃饭餐食产品（预制菜）行业研究报告》
国盛证券：《食品饮料 | 万亿热潮下的再思考，探寻龙头突围之路》
艾瑞咨询：《艾瑞观潮 - 食品饮料行业七大风向（2023）》
新食材：《盒马加速扩张！预制菜部门首次公开亮相！今年销售额要破 50 亿！》
百家号：《各国预制菜发展历史与特点比较》
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