探店饮品新玩法：30元/杯，顾客自己做，还能日售1000+单

来源丨咖门（ID：KamenClub）
作者丨徐冉

自助茶饮店又有新玩家，这次是网红汽水“汉口二厂”。

最近，汉口二厂开了家“自助饮品店”，用汽水做基底，让顾客自己动手调配饮品，很受年轻人欢迎，节假日一天能卖出1000＋单。

广州也出现了自助新玩法：手冲自助咖啡。店员手把手教顾客冲煮咖啡，不少人前去打卡。

自助模式，这是一门好生意吗？来看看我的探店——

    最高日售1000+单，汉口二厂“自助饮品”走红

汽水品牌汉口二厂也开饮品店了，而且是自助模式。

这家店叫“汉口二厂游乐乐乐场”，开在武汉历史文化街区黎黄陂路上，店里有各式各样的汽水、酒、茶，和36种创意小料、配酒。

自助饮品怎么玩？我们去体验了这家店。

先看画风：

橘色的主色调，点缀上粉、蓝、白等色彩，橘子汽水的清爽感扑面而来，不少年轻人在店里拍照留念。

再看点单流程：

先选配方，店里核心位置的墙上挂满了调饮卡，每张调饮卡上都印着配方，顾客可以在此处选择自己喜欢的口味。

再DIY饮品，按照调饮牌上的配方，选取调饮杯、汽水和辅料，选购完毕后结账，一杯饮品的价格在28~30元左右。

最后封口加贴纸，根据需求取冰块和苏打水，然后给易拉罐封口。还可以用个性文创贴纸，打造一杯专属自己的饮品。

我选了“荔枝魔力”，按照调饮卡上的方法，先取了香水柠檬片、一些冰块，轻捣几下，然后把茉莉花冷泡茶放进杯子里，再加入一整瓶励志汽水，5分钟后取出茶包，“荔枝魔力”就做好了。

荔枝的鲜甜，加上茉莉的清香，还有柠檬的酸感，确实一口喝到夏天。按照配方来，可以避免顾客踩雷。

其他体验也有看点：

除了调饮的区域外，店里设置了供消费者打卡、娱乐的互动墙，还有复古电视机、和摆满汽水的造型墙等，复古国潮氛围拉满。

不过，这么卖饮品，消费者到底买不买单?

汉口二厂相关负责人透露，3月18日开业至今，门店平均每天售出300~500单，周六日500~800单，节假日能达到1000单以上。

汽水之外，广州最近还出现了自助手冲咖啡馆，乜×都有咖啡便利店，和自助式调酒便利店amethustos·ame。在店主的提示下，顾客能体验一回亲手冲咖啡、调酒的快乐。

从奶茶到咖啡，再到汽水和酒，越来越多的品牌开始尝试自助模式，这是一种有潜力的模式吗？

    茶饮、咖啡、水果捞，当红的“自助玩法”有哪些？

1、全自助、半自助，古茗、SEVENBUS都尝试过

茶饮店，是比较早做自助模式的品类，SEVENBUS曾开出自助专门店，古茗也推出过有DIY概念的奶茶便当，“奶茶实验室”的概念也曾在全国各地蹿红。

茶饮自助模式十分丰富，大致可分为三种：

从茶底到小料，全程自己搭配的“全自助奶茶”，比如海底捞去年推出的9.9元DIY奶茶。

给出配方、配好比例，消费者自己操作的“半自助式奶茶”，前几年火爆的奶茶实验室就是这种形式。

还有一种选择自助，顾客选好想喝的茶底、配料，店员操作，最终形成一杯“专属奶茶”。

2、咖啡自助新模式：店员教顾客手冲

去年，北京S.O.E COFFEE自助咖啡很火，29元买一个杯子，8种精品咖啡，可以无限续杯，受到白领们的追捧。

最近，咖啡自助又出现新模式：自助手冲。比如，广州最近出现的乜×都有咖啡便利店、vision自助手冲咖啡馆。

在这里，你可以自主选择意式或者手冲咖啡，店里小哥哥教你操作。

选择意式，咖啡师会详细讲解打奶泡和拉花的方式；选择手冲，可以选好自己喜欢的咖啡豆，再在店员的提示下一步步冲煮。

3、“自助水果捞”已跑出品牌，一年开出300+店

在郑州有一个自助“水果捞”品牌叫满米酸奶。消费者可以在十几种水果、配料、四种酸奶、六种顶部小料中自由选择，搭配出自己喜欢的水果捞，称重付款。

半斤12.8元，一份的价钱在20~30元左右，搭配自由度、口感包容度都很高。

据了解，这个品牌，一年开出300＋店，年营收能做到近2亿元。

4、瓶装饮品也走向现调，鸡尾酒都开始半自助

茶饮、咖啡、酸奶之外，低度酒也出现了半自助门店。

广州最近新开出一家amethustos鲜制瓶装鸡尾酒，店里摆满各色瓶装鸡尾酒的旋转台，分为含酒精、不含酒精两种鸡尾酒。

消费者可以直接挑瓶装鸡尾酒带走，也可以在店员介绍下DIY，用店里提供的材料，调配出自己喜欢的口味。

凭借有趣的体验，这家店已经登上了区域大众点评热门榜第一。

    这是不是个吸引年轻人的好机会？

今年，自助饮品已经延伸到了所有品类上。梳理了社交平台上近千条消费者评论，我发现，自助模式特别适合用来吸引年轻人：

自己动手的参与度高，体验过程有趣，在喝惯了固定口味后，有助于提升消费者的惊喜感和参与感，打卡的意愿更强了。而且，无论惊喜还是踩雷，都有天然话题度。

但自助模式的短板也很明显：

复购率问题：在店里制作饮品时，我和旁边的顾客聊了聊，他们普遍是冲着情怀、打卡来消费的，新鲜感消失之后，不会再来的可能性很大。

出品踩雷问题：一些完全由顾客“随意发挥”的饮品，出品“一杯一个味”，无法实现标准，也有可能踩雷。

疫情因素限制：当前情况下，自助消费必须到店体验的模式，面临很大不确定性。

那么，自助还是不是一门好生意？梳理了目前效果好的自助模式，我总结了适合做自助的2个类型：

1、搭配简单、风味稳定，“先有口感预期”的产品

上文提到的满米酸奶，1/3的门店日营业额过万，

仔细留意不难看出，水果捞适合做自助的原因：酸奶+水果+小料的搭配，口感包容度高，手残党也能做出好吃的产品；

此外，自助水果捞，是在有口感预期的情况下，对口感偏好进行选择；而一些自助茶饮，则更像是消费者在新鲜感的驱使下，对不确定口感的尝试与冒险。

所以，搭配简单、风味稳定，先有口感预期，再辅助自助模式增加产品灵活度，会收获更好的效果。

2、把自助模式，当成一次和消费者互动的机会

如何与消费者保持高频率互动，是所有品牌都在考虑的问题。

从这个角度看，对品牌来说，自助饮品，也许是个增强与消费者互动的窗口。

比如汉口二厂的自助旗舰店，有参与感、新鲜感，让来打卡的每个人都成为潜在的传播点。

汉口二厂相关负责人告诉我，这种模式不仅是“玩饮品”，还能让消费者更了解汉口二厂的理念、亮点，给消费者一个了解自己的渠道。

此外，汉口二厂也在积极做社群运营，在粉丝群、小程序上发优惠券，吸引消费者到店，并针对消费者反馈下架一些不太受欢迎的饮品，努力提升复购。

增量时代，做好产品，客流自然会源源不断。

存量时代，需要找寻更多消费理由，惊喜体验就变得更重要。

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