上海复工爆单！这家店怎样做到，每天卖2000杯奶茶？

来源丨咖门（ID：KamenClub）
作者丨晓夕

复工进行时！上海饮品正在恢复生机：

有的品牌每天订单量2000杯＋，最高达5000杯；媒体报道，有咖啡店复工后日营业额达到了10万元。

哪些饮品店恢复更快？有没有复工经验可借鉴？上海饮品生意恢复得到底怎么样了？

    每天2000＋杯，上海饮品复工

上海第一批复工的奶茶店在4月底。

在4月30日，喜茶上海艾尚天地GO店率先复工，提供芝芝绿妍茶后等部分现制茶饮，以及盒子蛋糕、糯米糍等产品，还推出了四种产品套餐，分别在76元~81.6元之间。

同在4月底复工的还有呷哺呷哺的“火锅＋奶茶”，单品大红袍奶茶的日出杯量达800杯＋（是平日的3倍），一天茶饮的出杯量达1500杯。

他们还推出了79元“单人火锅套餐＋1杯奶茶”、198元和298元“家庭套餐＋2/4杯奶茶”。

Seesaw咖啡铜仁路店，是4月22日复工的，据媒体报道，复工后日营业额达到了10万元，是疫情之前10倍左右，一个月门店销售额已近160万元。

5月22日，谢谢茶收到复工通知，就开始发布社区团购的信息，当天就收到了2000杯＋的下单量。

“我们目前有2家店可以复工，选择了3款人气招牌款产品：龙井厚乳珍珠奶茶、岩岩大红袍厚乳珍珠奶茶和黑金厚乳珍珠奶茶，茶底、冰度、甜度统一标准版，而且制作流程相对简单，出品稳定好喝。”谢谢茶创始人廖兰心说。

复工的火爆，给了很多同行以希望。属于茶饮的旺季，也渐渐回来了。

    哪些饮品店，生意恢复最快？

上海这一轮复工，饮品店恢复的情况不尽相同。

哪些饮品店生意恢复最快？采访多个品牌发现，复工即爆单的品牌，都做好了各种准备，而且流程细化，快速建立起“复工SOP”：

1、供应链有保障，工厂多在上海或附近

疫情期间，上海及周边的饮品业供应链受到巨大影响。“谁有供应链，谁就有生意”，复工更是如此，供应链是能够复工的关键。

“我们的店面大部分在上海，所以在上海我们有一个最大的仓库，附近的昆山还有另一个仓库，保障了我们顺利复工。”谢谢茶廖兰心说。

“我们的市场部在上海，我们在上海有一个大仓库，是我们供应链的保障。”呷哺呷哺相关负责人说。

2、人员穿防护服出品，吃住在店里

由于疫情管控的原因，复工门店员工目前只能吃住门店。

据复工喜茶门店负责人介绍，“早中晚对门店全场进行消杀；员工进行原材料接收、团购订单出餐等与外界人员接触的时候，都必须穿好防护服，接触后都要进行消杀；对复工的员工每天都进行一次核酸检测，并按照物业和社区要求进行抗原检测等健康申报。”

“穿防护服工作会比较闷，基本上穿十几分钟身上就已经湿了，对比平时的操作来说要难很多。”呷哺呷哺浦东宝龙金海路店长钱晓枫说。

3、复工前就把所有环节细化，避免乱象

最近，上海奶茶、咖啡团购中，也出现了不少乱象，比如哄抬价格、食品过期等。

“我们在复工之前就把所有环节做了细化，线上、线下操作分工明确，而且有从一而终的追溯链条体系。”呷哺呷哺相关负责人说。

“比如大红袍珍珠奶茶堂食是24元/杯，这次团购价是19元/杯，在每个团长下单后，我们有专门的人员到对方的社区群里，核实是不是卖给了这些人、是不是用这个价格来卖的。”

谢谢茶也有一套细化的复工流程，“凌晨5点开始清洁补货，4台机器人一起进行集中生产，8点开始发第一批货，先发最远的区域，就有时间做第二批，中午再发第二批，下午再发一些散单，4点之后停止，保证顾客在晚饭之前收到奶茶。”廖兰心介绍。

“我们每天会先排好路线，选择专业的冷链车运输而非跑腿，这样就基本能保证送到顾客手中的奶茶都是新鲜的。”

可以看出，复工情况较好的品牌，都做了充足的准备。

4、根据配送运力和门店产能，合理接单

由于每个店承载力有限，复工情况较好的茶饮店，会提前做好统计，再进行合理安排接单。

“会根据配送能力和产能相结合去合理安排接单，而不是一股脑的全接了，最后配不上来，那肯定会被客人抱怨。”呷哺呷哺相关负责人说，“现在我们（单店）每天接单2~3个（团单），大单的话2单就够了。”

    疫情后消费变化：更重性价比，“在家做”更流行

目前，上海大部分咖啡馆还没有营业，有的咖啡馆已经在申请复工中，有的咖啡馆还没有得到任何复工的通知，大家都在焦急等待可以早日实现复工。

通过采访多个咖啡和茶饮品牌对于全面复工后更进一步的计划，我有3个发现：

1、更加注重性价比，推应景的新品和活动

“我们之前在其他城市做的调价，在上海也会推行降价，希望上海实现解封后可以喝上一杯更具性价比的咖啡。”

开出40家店的“本来不该有”运营总监邓娟颖介绍：“我们推出了新品‘你莓事吧’，正好贴合上海人当下的心情，并在上海复工之后推出‘买咖啡就送口罩’的活动。”

“疫情之后，大家势必会更加注重性价比。我们的店面主要集中在上海，我们会在原有的基础上进一步价格调整，更具性价比。”谢谢茶廖兰心说。

利用活动和新品的推出、注重性价比降价等一些方式方法，来刺激因疫情而低迷的消费市场。

2、“在家做咖啡奶茶增多”，品牌纷纷开始推零售

疫情之中，尤其是外卖都不能点的情况下，喝咖啡的方式就只有通过自己在家做，咖啡粉、咖啡液等零售产品需求不断增长。

“我们4月1日关店，4月10日收到了数百条顾客咖啡挂耳等产品的留言和需求。”上海tequila espresso的主理人说，“尤其是现在咖啡液产品的崛起，让顾客在家DIY一杯咖啡更加具有便捷性和创意性。”

通过和多位咖啡馆主理人聊天，他们都告诉我，疫情之后会更加注重茶饮、咖啡零售。“挂耳、咖啡粉、咖啡液等产品，在价格上更加便宜，正好符合疫情后人们消费理智和收紧的选择。”

3、更加注重社区运营

“通过这次疫情，我们看到了社区隐藏的巨大潜力，谢谢茶也会加快进入社区的步伐，因为我们可移动的灵活便捷性，可以直接开进社区。”谢谢茶廖兰心说。

报复性消费、洗牌淘汰，或许都会到来

5月27日，谢谢茶新天地店也实现复工，奶茶团购下单量达5000杯。

上海已经被封城近两个月，通过一波又一波复工爆单，不少人觉得上海解封过后会迎来一波报复性消费。

“人们对饮品的需求被压抑已久，会出现短暂的报复性消费，毕竟一杯十几块的奶茶、二十几块的咖啡大家还是消费得起的。”一位上海茶饮店老板说。

“但是随着疫情的常态化，消费会逐渐趋向理智和节制。”

“这波疫情的巨大压力，势必会淘汰一批咖啡馆，但上海对咖啡的需求是公认的，消费需求不变，经历过疫情的咖啡馆还是有机会的。”上海一位咖啡馆主理人说。

市场波动下，哪些饮品店能留下来，就看疫情前积累的“内功”是否足够了。

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