为暂停堂食做足准备，餐饮品牌们想出了几种“解决方案”

来源丨东方美食（ID：dongfangmeishibj）
作者丨正君

北京暂停堂食如预计的那样，暂时没有解封，“五一”节后，北京餐饮经营单位继续暂停堂食服务。疫情发生三年来，餐饮人也在思考，如何应对疫情导致不能堂食的极端情况。

餐厅要生存下去，就要想方设法在保证安全的情况下把菜品卖出去。强管理、保安全、整化零、玩社群、开小店、免费送等等，一系列措施体现了餐饮人自救的精神。

北京峨嵋酒家北礼士路店，将门店入口变为取餐台，将供应品种与价格公示在店门前，由于老客户居多，到店自取占比高，门店优化了加工预制与配送服务流程。在早班和午班时段，增加厨师人手，提前上岗备餐，把午餐供应时段调整为上午10点半到下午14点，通过微信服务群引导老客户错峰消费。

位于北京西单商圈的砂锅居，周边9个社区最近每天早餐订餐量超过500份，门店为600户家庭免掉配送费。一份早餐售价十几元，配送到居民餐桌需要备料、分装、包装、配送等多个环节，如果免掉配送费，餐厅就可能亏钱，但是餐厅把服务好居民放在每一位思考，因此全体干劲十足，不在乎是否营利。

为切实保障消费者“舌尖上的安全”，北京市市场监管部门加大了对各餐饮企业食品安全执法检查力度。北京市场监督管理等部门鼓励入网餐饮服务经营单位主动落实《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》要求，定制多份“食安封签”，向辖区外卖订单量相对较大的商家免费发放。为切实保障消费者“舌尖上的安全”，北京市市场监管部门加大了对各餐饮企业食品安全执法检查力度。定制的“食安封签”采用醒目的黄色背景，标注提示“请确认封签完好并尽快食用”。这位负责人认为，线上销售成为实体店提升销量的重要途径。

北京海底捞北京超过70家门店上线海底捞“捞点好货”小程序，为消费者提供自提和外送服务。消费者可以通过小程序寻找所在区域最近海底捞门店，根据需求选择自提和外送服务。根据供应能力和消费需求，为北京消费者提供新鲜果蔬、火锅底料、酒水饮料、海底捞周边等产品。此外，为了触达更多市民，海底捞北京各门店已建立线上社群。

一些餐饮业者让直播带货、粉丝群内购成为常态，青海餐饮品牌“LEMON BOX甜品店”负责人变身主播在抖音平台直播外卖，“感觉隔着屏幕都闻到了香味，已经下单了”，有了订单后，还直播商品的打包过程，直播1个多小时成交额5000元。4月28日至今，该店平均每日销售额在10000元左右。青海土货重庆火锅力盟店平均每天线上营业收入15000元左右，虽然只够房租和人工支出，但该店负责人表示，自己是在“攒人气”，不让消费者流失。

山东菏泽单县“头一锅”羊肉汤，厨师按份打包装盒，消费者有序排队等待取餐。“头一锅”羊肉汤店一直是当地以及外来游客的美食打卡地，平均每天售出的羊肉汤多达3000碗，年营业额一千多万元。自疫情发生后，“头一锅”开始尝试转变经营理念，线下主攻“小店”经营。“大店铺桌位多、菜品杂，对选址有很高的要求，而小店铺，以外带为主，菜品少而精，更重要的是对于选址没有太高要求，更有利于精准服务周边群众，同时为企业节省了开设大店铺的成本。”相关负责人表示，目前，公司开设了6家社区小店。

山东凯瑞商业集团将产业链细分，重新配置“化整为零”形成多种销售产品，蔬菜包“宅蔬鲜配”，在员工的配置上也进行了调整：每个门店保留5到8位员工，保障门店正常运维。其余的员工侧重于运输及配送，特别是净菜配送、搬运及“到家”业务。济南堂食暂停之后，公司的销售业务从线下切换到了线上。通过短视频平台推出外带套餐、送餐到家、组织窗口零售、半成品预成品新零售方式。

旺顺阁集团不仅主动沟通消费者将堂食预约取消改为到家配送，还推出各式适合外送的到家套餐、熟食礼盒、新鲜蔬菜礼盒等。鼓楼马凯餐厅则是推出快手菜、半成品和预包装食品等。

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