饮品行业大洗牌：咖啡向上，茶饮向下？

来源丨餐饮界（ID：canyinj）
作者丨饮品报饮Sir
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2022年开年，饮品行业的两大品类走向了不同的方向。

咖啡领域，先有中国邮政、狗不理、中石油等大佬“组团”布局咖啡市场，后有Seesaw Coffee、TIMS咖啡相继获得数亿元投资，咖啡行业在2022年初开启“狂奔”模式。

反观新茶饮领域，先有奈雪的茶预亏，后有喜茶“降薪”风波，两大头部品牌与“热搜”不期而遇。

两大饮品品类，似形成了咖啡向上，新茶饮向下的新局势。

01、相向而行，势头大不同

咖啡行业的2022年开局格外热闹，且振奋人心。

2月14日，全国第一家中国邮政直营的咖啡店——邮局咖啡在厦门正式营业。复古绿与标志性的邮筒，让这家邮局啡咖处处透露出属于中国邮政的怀旧情怀。自开业以来，邮局咖啡吸引不少顾客打卡。开业一个月，在小红书搜索“邮局咖啡”，已有6400+篇笔记。背靠中国邮政的强大网点系统，业内亦对邮局咖啡寄予厚望。

旺旺也在近日被传将布局线下咖啡门店，已在上海等区域筹备选址。同样跨界进入咖啡领域的还有狗不理、中石油……

虽然新消费日渐式微，但各位大佬们依然看好咖啡生意。咖啡也被部分媒体称为“新消费的最后一片热土”。

咖啡市场的火爆还反映在资本的狂热上，与之同步的还是各大咖啡品牌在国内市场的高歌猛进。

日前，媒体披露精品咖啡品牌Seesaw已完成A++轮融资，获得数亿元资本注入。此前的2021年7月，Seesaw咖啡完成了由喜茶和老股东弘毅百福追投的过亿元A+轮融资。这意味着，不足一年的时间，Seesaw完成了两轮高额融资。

2月25日，有着“咖啡界苹果”之称的蓝瓶咖啡进军中国市场，并在上海开出首店；3月1日，Manner在其官方公众号上发布了一篇题为《新店｜全国十城200+新店齐开，三天免费打咖啡》的文章，品牌规模化的“野心”显露出遗；还有TIMS中国，在3月10日宣布获得1.945亿美元的额外融资……

咖啡市场一路狂飙，火爆程度远超预期。然而，曾经飙车进入新消费赛道的新茶饮今年的表现却稍显落寞。

奈雪的茶与喜茶在2月几乎同期登上热搜，一个是因为预亏超1亿，连年的亏损让网友对这个“新茶饮第一股”充满质疑；一个是因为“裁员”风波，虽品牌方回应所谓“裁员30%”并不属实，企业是“正常的人员调整和优化”，但关于其高层拉帮结派，部分部门被全部砍掉的传闻依然甚嚣尘上。

曾经的茶饮市场，如今天的咖啡市场一般，大规模报道中一片阳光，跨界布局、高额融资、高速拓店等，是行业的主旋律。但从2021年开始，关于新茶饮的报道中，开始频繁出现“不一样的声音”，亏损、关店、食品安全等事件频出，让人们对新茶饮的信心大减。在大批网友眼中，新茶饮的“泡沫”正在破灭。

一个初现颓势，一个高调崛起，新茶饮与咖啡开始表现出截然不同的势头。

02、新茶饮的今天，咖啡的明天？

在饮品大品类下，在新消费领域中，新茶饮与咖啡本是两个相向而行的品类，在笔者看来，近几年的新茶饮与咖啡也本有着近似的发展路径。只不过，咖啡起势较早，发展却相对平缓；而起势较晚的新茶饮则在前几年呈现出直线上升的态势。

如今的新茶饮，相对于泡沫破灭，它只是从“狂飙期”走进了“平稳发展期”。按照“探索”-“成长”-“沉淀”的发展规律，新茶饮正在走进“沉淀期”，而咖啡在中国则步入了新一轮的“成长期”。

1、探索

探索期是勇者的天下！

探索期即起步期，在任何行业，探索期的市场都是勇敢者的游戏，他们通过前瞻的眼光看到了市场的潜力，并付诸于行动。

探索期的新茶饮行业，喜茶做起了饥饿营销，奈雪的茶祭出了“茶+软欧包”，茶颜悦色率先打出国风牌……这些在今天看来都是“老套路”，但在当年却是实实在在的新创意。它们成功了，才有了后来火爆的市场和蜂拥而至的投资创业者。

往前推溯，咖啡行业在中国的起步源于近代，但瑞幸、三顿半等品牌的到来，却带领咖啡行业在中国掀起了一场革命，一场围绕着新场景、新人群、新消费进行的革命。瑞幸的勇猛已经有目共睹，三顿半、Manner、Seesaw等品牌亦不输阵势，一起重塑中国咖啡市场的格局。

2、成长

新茶饮的成长期，热闹、嘈杂，且残酷。

2015年被称为新茶饮的元年，而新茶饮真正“热闹”起来是从2016年开始。新茶饮的热闹表现为三大维度。

一是资本。喜茶与奈雪的茶的A轮融资均发生在2016年，双方分别获得1亿元资本注入。新茶饮融资的高峰期从2018年开始，据不完全统计，2018年至2019年间，新茶饮行业发生融资20余起，融资金额超30亿元；2020年，茶饮品牌全年融资18起，披露总金额超过17亿；2021年，新茶饮品牌融资18起，总金额超67亿元。

2021年，奈雪的茶还成功登陆港交所，成为“新茶饮第一股”。不断的资本注入，催化了新茶饮行业的发展，也催大了头部品牌的估值。

二是市场。近几年，新茶饮领域吸引创业者无数。红极一时的答案茶、因味茶，曾风光无限，搅弄风云；呷哺呷哺的茶米茶，小龙坎的龙小茶，打开了火锅做茶饮的新思路……茶饮行业的新品牌层出不穷，呈现出高、中、低端品牌齐头并进的景象。到了2020年，新茶饮领域的品牌梯队逐渐稳定，高端阶位有喜茶、奈雪的茶等，中端市场有书亦烧仙草、古茗等，低端空间有蜜雪冰城一骑绝尘。

三是品牌。成长期的茶饮行业，是实力品牌不断“上位”，亦不断有品牌淘汰出局的阶段。在这个阶段，各大茶饮品牌加足马力实现规模化。蜜雪冰城通过加盟率先突破了万店规模，坚持直营模式的喜茶与奈雪的茶等品牌，亦在持续拓店。截至2021年底，喜茶和奈雪的茶分别拥有865家和817家的门店规模。

新茶饮的极速增长，造成了它在某种程度上的“不规范”发展。比如噱头横飞，“一杯可以占卜的茶”、“一杯会表白的茶”、“一杯治愈心灵的茶”等概念充斥茶饮业，噱头大于产品的模式，让很多品牌如昙花一现。同时，大量快招品牌的到来也增加了新茶饮的嘈杂，但是，随着茶芝兰、快乐方程式、茶主播等快招品牌“惹上官司”后，新茶饮领域的快招现象得到扼制。

一边是快速的成长，一边是行业亟待形成更规范、更良性的发展态势，各大品牌一边享受着行业增量的红利，一边承受着残酷的市场竞争。艾媒数据曾指出，活过一年的奶茶店仅为18.8%，近8万的新品牌茶饮店倒闭。

如今，新茶饮已走过成长期，而咖啡行业则在瑞幸、三顿半等品牌的引领下，刚刚迈进成长期。按照新茶饮的发展路径，咖啡市场或在近两年迎来大爆发。驱动行业爆发，既有资本注入、消费增长等主流力量的引导，亦有山寨风、快招品牌等非主流势力的作用，他们将共同推动咖啡的品类认知。

3、沉淀

当下正处在沉淀期的新茶饮行业，增长趋于平缓。

中国连锁经营协会发布的《2021新茶饮研究报告》数据显示，2020年，新式茶饮市场增速为26.1%，2021-2022年增速已下降至19%，未来2-3年，整体增速还将继续下降，调整为10%-15%。

品牌格局趋于稳定，地方市场趋于饱和，新茶饮行业，已经在为走进存量竞争做“最后的冲刺”。而咖啡行业，则还行走在形成品牌梯队，稳定市场格局的路上，是以，咖啡表现出比新茶饮更猛的发展势头。

03、新茶饮用7年，咖啡可能要走10年

从2015年的“元年”正式开始高速发展，新茶饮从探索期迈进沉淀期，用了7年的时间。如果咖啡在走新茶饮的“老路”，它将用多少年迈进平稳发展期？10年？或者更久！

受品类特性的限制，咖啡注定比新茶饮走得要慢，但同时也走得更扎实、更稳健。

相对于新茶饮，咖啡行业在国内市场的发展受多方面因素的制约：

1、认知

高分谍战剧《潜伏》中有这样一个情节，主角翠萍第一次喝咖啡时，称咖啡“有一股鸡屎味”。彼时，咖啡刚刚进入中国市场，是上流社会彰显自我身价的饮品。

近年来，国人对咖啡的认知一直呈现出两极分化的状态，要么精致小资，要么便利速溶，在真正适合广泛消费的精品日常咖啡领域却出现了断层，直到瑞幸、三顿半、Seesaw等咖啡品牌的到来，他们将咖啡的饮用习惯沉浸至更多的场景，迎合更广泛人群的需求。

以瑞幸为例，它的出现催化了咖啡“日常化”的认知教育，为中国咖啡市场打开了更广阔的想象空间。但是，无论是瑞幸也好，Seesaw等其他品牌也罢，它们的主要战场还主要集中在高线城市，这导致高线城市的咖啡市场一片火热，但低线市场依然冷冷清清。

这意味着，咖啡想要像新茶饮一样，高、中、低线市场通吃，就必须先在中低线市场推行咖啡饮用的认知教育，这需要花费大量的时间与资源成本。

2、供应链

与新茶饮原料的茶基底、辅料等原材料的供应均来自国内源头有所不同，咖啡的供应链源头多在海外。

瑞幸的咖啡豆多来自埃塞俄比亚，瑞幸方面曾透露，2022年，瑞幸将在埃塞俄比亚采购6000+吨的生豆；做精品零售咖啡的三顿半则使用的是阿拉比卡豆；星巴克在全球八大咖啡豆核心产区均设有种植支持中心……近两年，受疫情限制，一些咖啡品牌开始转向使用产自云南等地的咖啡豆，但进口咖啡豆仍占主流地位。这意味着相对于新茶饮，受渠道影响，咖啡供应链拥有更大的不确定性，在成本议价方面亦不占优势。

3、产品

同属饮品，就目前而言，咖啡产品的花样远少于新茶饮。

新茶饮，虽有着原叶茶打底，但在口感方面，其实更强调的是休闲饮品的属性，说它是茶，不如说是饮料。以茶为基，又不用特意强调茶味，这让新茶饮产品的创新有着无限的可能。但咖啡不同，无论怎样创新，消费者希望品尝到的咖啡饮品依然以咖啡香为主，其他味道均为辅助，这也让咖啡的创新空间明显小于新茶饮。

04、饮Sir说

就近期来看，新茶饮率先进行沉淀期，其发展要领先于咖啡。事实上，就长远来看，第一，这已是咖啡行业新一轮的成长，其目标在于包括低线城市在内的广泛市场；第二，新茶饮是一个完全的新消费品类，但咖啡不是，它拥有浓厚的文化积淀，较新茶饮有着厚积薄发的潜力。那么，一旦咖啡在国人心中形成广泛深入的认知，其反超新茶饮指日可待。

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