改“炒”为“拌”，这家米粉店靠一招从32家店飞跃至400家！
来源丨新餐饮洞察（ID：xincanyindc）
作者丨彭景
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有人说，中国最辣的米粉，不在川湘黔，而在新疆。
“一半勾子地狱，一半舌尖天堂”，这句话是特意为新疆米粉而存在的。
只有短短三十多年的历史，新疆米粉却在粉面赛道增添了浓墨重彩的一笔。
新餐饮洞察记者采访了新疆吴佳拌米粉掌门人张成昆，他为我们娓娓道来新疆米粉的历史和吴佳拌米粉的生死之战。
01、老兵的思乡情，诞生了一个“新物种”
新疆炒米粉并不是新疆的传统美食，而是在上世纪80年代才正式出现的。
1980年，在新疆生活多年思乡心切的老兵文中福，从老家贵州安顺背回了一台米粉加工机。
经过多番钻研，1983年，乌鲁木齐第一家米粉店“文记南方米粉”正式营业。
小小的店面经常顾客满员，到饭点的时候，很多顾客情愿在店外等候多时，只为吃一碗米粉。
02、三代传承，新疆米粉热度逐年上升
文记南方米粉大受欢迎，1992年文中福的侄子吴国全接班，在米粉制作以及烹制工艺方面又做了很多改进。
在沿袭贵州米粉传统做法的同时，结合新疆人喜辣的特点，独树一帜的加入酸豇豆，丰富了口感，形成了酱香浓郁的新疆炒米粉风格。
2012年，吴国全的女儿吴春云、女婿张成昆再次传承米粉技艺，创立了吴佳米粉，开启了现代化连锁发展之路。
美团数据显示，近三年来，新疆炒米粉和新疆拌米粉相关关键词搜索，逐年在升高：
为什么新疆米粉几十年来一直深受欢迎，热度逐年上升？
吴佳拌米粉创始人张成昆给出了自己的理解：
“甜、酸、辣是三种能让人上瘾欲罢不能的口感，新疆米粉就占了‘辣’这一点，它是一种爆辣的感觉，吃完之后让人印象深刻还想要再吃。上瘾，是一种食物流行起来的重要前提。”
03、改“炒”为“拌”，营业额从1万元跌到3000元
当门店连锁开到32家时，吴佳米粉遇到了扩张瓶颈。
“米粉的毛利率很高，能达到60%以上。炒米粉是非常受欢迎的，单店没问题，但想要连锁发展，必须高度标准化。”张成昆说。
2015年，张成昆把曾经的“吴佳米粉”改名为“吴佳拌米粉”，产品全线改“炒”为“拌”。
管理层大部分人都反对，现实也狠狠地给了他打击：单店日营业额从一万多直接跌到3000元。
连续三个多月，张成昆愁得每天都睡不着觉，也有那么些时候，怀疑自己这样做是不是错了。
但他的自责和犹豫还是很快会被目标感所打败，目标是标准化、是连锁，就必须降低对厨师技术的依赖和火候、时间等的不确定性，即使是短期的营业额下滑，“拌米粉”也是必须坚持的一个选择。
就像赫尔曼·黑塞在《悉达多》中说的：“如果你向河里掷一块石头，它会按着最短的途径沉到河底。一旦有了一个目标、一个决心，他不会让任何与自己目标相悖的东西进入到心里。”
04、突破瓶颈，从32家门店到400家
在营业额下滑的困境中，后来一切的复盘动作看起来都像是“事后诸葛亮”，唯有心中因目标而存在的笃定感，才是穿越不确定性的灯塔。
张成昆只是忍耐，只是等待。
“都是一些小的举动，别人放五块肉，我就放八块，以前的老顾客还是能感觉到我们的善意。”
三个月后，吴佳拌米粉营业额回升。
同时，改“炒”为“拌”之后，吴佳拌米粉门店从32家上升至400家。
中间做了哪些事呢？
传递拌米粉不上火更健康的理念
米粉改“炒”为“拌”，刚开始会被质疑：炒米粉的锅气和烟火气失去了。
但失之东隅收之桑榆，炒米粉更接近于主食，而拌米粉更接近于轻食，不易上火、更健康，反而价值感更高。
吴佳拌米粉就着重在店内跟顾客宣传拌米粉健康不上火的特点，让顾客逐渐接受拌米粉。
“肉粒大才够味”，用性价比触达食客
很多顾客提到吴佳拌米粉，第一反应就是“肉很多，料足”。
吴佳拌米粉提炼出了“肉粒大才够味”的slogan，让顾客想起吴佳拌米粉就联想到实惠、性价比高。
供应链全配，每一份出品都能标准化
在改“炒”为“拌”之后，吴佳拌米粉摆脱了对厨师技术和火候的依赖，后厨只需小工，就能完成产品出品。
从设备到配料，所有门店供应链全配，即使不懂餐饮的小白，也能很快上手一家店，保证了吴佳拌米粉的快速拓店。
把选址放在重中之重，从头到尾把控
业内流行着一句话：餐饮最重要的三件事，选址、选址、还是选址！
选址对，餐饮就成功了一半。
吴佳拌米粉就在选址上下功夫，把选址放在重中之重。
除了常用的图层来判断人流量密集程度，以及美团后台商圈竞对分析等，吴佳拌米粉制定了严格的选址团队考核制度，选址团队的绩效与所负责门店经营状况、存活率直接相关。
结语
新疆米粉这个物种，在短短几十年间不停地迭代前进，靠着爆辣的记忆点，走出新疆，在全国各地遍地开花。
改“炒”为“拌”， 使吴佳拌米粉向前跨了一大步。
在粉面赛道的热浪里，新疆米粉的未来，我们不妨拭目以待。
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