加工企业发力鱼片预制菜，为何纷纷盯上罗非鱼？

来源丨海鲜指南（ID：seafood-guide）
作者丨谭乐
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2021年9月16-18日，第七届中国（广州）国际渔博会在中国进出口商品交易会展馆A区举行，海鲜指南的记者来到现场，在不少展位上发现了酸菜鱼、水煮鱼、番茄鱼等水产品预制菜的身影。 

当前，休闲零食、预制菜为代表的3R食品（Ready-to-cook、Ready-to-heat、Ready-to-eat，即烹、即热、即食）正快速兴起，而“预制菜”是指针对家宴大菜制菜程序繁杂的特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。
 

现场展出的酸菜鱼、水煮鱼等预制菜料包内，主要原材料全部都包含鱼片，现场工作人员告诉海鲜指南，当下各类鱼片预制菜在消费终端非常流行，市面上目前的主要几款鱼片品种有黑鱼、巴沙鱼、罗非鱼、海鲈鱼、加州鲈鱼等。 

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海外疫情爆发、运费暴涨、舱位难求导致水产品出口受限，外贸企业转向探索内销市场 疫情、海运成本上涨和国际航线短时间内难调整，限制了鱼片产品的对外出口。 

广东顺欣海洋渔业集团有限公司（下称顺欣）贸易经理陈想告诉海鲜指南，“因为疫情，去年各大工厂开工比较晚，工人工资、厂租、设备成本造成了比较大的压力，今年国际上不稳定的疫情因素和国内严格的防疫政策增加了货物流通风险。今年国际航运的规划上也对出口造成的一定的影响，很多船公司和物流方并没有预料到中国今年的进出口量会那么快速地恢复和增长，（他们）在全球业务方面的布局不能迅速地跟上市场的反应，加上国外的清关效率低下，到港的货物滞留时间太长，导致箱子和船期的周转率降低。”
 

“今年罗非鱼片的出口价格比去年要高一些，但工厂的利润没有增长，主要体现在运费增长，运费不断高涨蚕食了工厂的利润，以罗非鱼片出口美国东岸为例，整个鱼片的货值在8-9万美金/柜，海运费几乎约占整柜货值的1/4~1/5。”陈想说道。 

在推进罗非鱼内循环，面对市场上不同产品的竞争，陈想认为罗非鱼企业并不需要感到太大的压力。 

“消费者会有自己的选择，关键是加工厂如何去推动和引导整个市场的消费，虽然有些鱼片品类之间的客户群体是有重叠的，但是从大的方向上来看，整个中国市场的非常庞大的，中国有14亿人口，消费能力还是很强的，以2019年中国罗非鱼的总产量160万吨来计算，假设每条罗非鱼一斤重，那14亿中国人，其实每人只要吃2次罗非鱼就可以了，我觉得还是要在产品上多下工夫，做好新品研发，比如在烧烤、涮涮锅、酸菜鱼等产品的基础上研发让消费者更容易接受的产品。”陈想表示。 

除了满怀期望，顺欣对内销市场的探索也在进一步布局。 

陈想在采访中告诉海鲜指南，“在突破内销市场方面，我们也在着手布局。比如最近有关注到脆肉罗非鱼这个新品，脆肉罗非鱼比普通的罗非鱼口感更爽脆、通过吊水可以去除土腥味，有很好的市场前景。未来我们在脆肉罗非鱼的养殖、加工、流通等板块都会陆续发力，推动脆肉罗非鱼内循环，这是可以把罗非鱼出口市场分化到国内，形成很好的补充的。” 

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肉质Q弹爽脆、久煮不烂、土腥味淡……鱼片企业“瞄准”的脆肉罗非鱼，或将引领餐饮新潮流！ 

脆肉罗非鱼（下称脆非）作为近年新兴起的品种，引发了很多传统鱼片加工企业的关注。 广东环球水产食品有限公司国内销售总监黄晓霞告诉海鲜指南，由于市场向好，当前国产鱼片企业迎来有利的发展时机。“目前国内的火锅和酸菜鱼行业逐渐发展，对鱼片产品的需求稳步上涨；近两年因疫情影响，进口海产品波动大，其中用于鱼片制作的巴沙鱼柳受到很大的冲击，亟需寻找国产替代品；国家提倡内循环，罗非鱼等产品会逐步依据内销市场的需求向国内倾斜。”她表示。

“近年市面上出现了一个新品：脆肉罗非鱼，对比传统罗非鱼，脆非具备口感爽脆、肉质Q弹、久煮不烂、土腥味淡等特点，在鱼片加工方面有独特优势，适合做成酸菜鱼、水煮鱼等直供餐饮或者家庭包装的预制菜，脆非新品有望冲击中高端鱼片市场，引导鱼片产品的迭代更新。”黄晓霞透露。 海鲜指南在展会现场发现了两款脆非制作的3R产品：脆肉酸菜鱼和麻辣黄金鱼腩，据了解，这两款产品来自渔稻家乡（茂名）农业科技有限公司。

渔稻家乡（茂名）农业科技有限公司、广东爽鲷水产有限公司总经理王启腾向海鲜指南介绍，“渔稻家乡（茂名）农业科技有限公司的产品主要有脆肉罗非鱼片，以及红罗非、普通罗非生产的鱼柳，还有对脆肉罗非鱼和普通罗非鱼调味和加工后，生产的脆肉酸菜鱼、麻辣鱼、麻辣黄金鱼腩。”

谈及选择做鱼片的原因，王启腾告诉海鲜指南，“选择做鱼片是因为疫情和贸易摩擦，罗非鱼片出口市场遇阻，我们开始探索扩大内销市场的消费。罗非鱼的主产地集中在华南地区，现实中活鱼流通半径受限，但鱼片是一个很好的形式，只要存储、运输条件得当，就可以面向全国市场销售。” 

脆肉罗非鱼片肉质爽脆、久煮不烂成了脆肉酸菜鱼最大的卖点。

“我在大学的时候和朋友出去吃饭很喜欢点酸菜鱼，脆肉罗非鱼片最大的特点就是肉质爽脆、久煮不烂，我觉得拿来做酸菜鱼应该会不错，就做了一个新的尝试，取得了不错的效果，现在我们的鱼片和预制菜主要销往云南、广西和贵州等地，线上销售的脆肉酸菜鱼可以卖到800多包/天，脆肉酸菜鱼这款产品很受市场欢迎，复购率达到64%。”王启腾表示。

在鱼片预制菜研发的过程中，加工企业也面临着因地域等因素导致的“众口难调”等问题。 

“我们的预制菜产品面向的主要是生活节奏快、没有时间或者不想做菜的年轻一代上班族。目前市场反馈最多的问题，还是各地的饮食习惯、口味偏好不一导致的口味需求差异，比如有些经销商和消费者会向我们反映，部分产品的口味调制的太重，口感过咸过辣等问题，接下来我们在这方面还会着力调整，推出一些更加清淡、符合年轻消费者口味的产品。”王启腾说道。

伴随国内鱼片加工工艺日趋成熟，疫情冲击下，许多外贸企业逐渐把眼光重新投回国内市场，流通企业也陆续涉足水产品加工端，市场涌现了很多酸菜鱼、水煮鱼等半成品和预制菜，鱼片产业逐渐向深加工行业延伸。 

何氏水产项目总监陈贺告诉海鲜指南，“活鲜流通虽然仍占据着大部分的市场份额，但比例却有所下降，近年来鱼片等加工品的增长速度很快。以黑鱼为例，三年前，活鲜黑鱼占据流通市场80—90%的份额，但目前（这一比例）已经下降到了60—70%，三年间黑鱼活鱼流通的比例约下降了20%，取而代之的是鱼片等加工品在市场占有率上的稳步提升。”

谈及对鱼片加工产业未来发展的眺望，陈贺表示“以后鱼片加工产业一定会往更精细、更标准化的方向上走，之前我们是向餐厅提供活鱼，后来提供鱼柳，然后是鱼片，加工工艺逐渐更精细、更成熟，这也是符合连锁餐饮在运营过程中快速出餐，对效率提升的要求。”

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