两个医生开餐厅火了13年， 这四招，让餐厅一开即爆！

来源丨新餐饮洞察（ID：xincanyindc）

作者丨彭景

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核 心 看 点  1. 哪四招，让餐厅一开即爆？2. 海鲜为什么能做到人均65元？3. 胖哥俩肉蟹煲是如何保持年轻的？

它出现前，许多地区的吃货还没见过这种餐饮；

但一出现，就因超高性价比天天排长队。

进商场时有人预言，这是一阵风，活不过五年。

但从2008年至今，它已走过13个年头，并且还年年增长，开出400多家店。

它就是胖哥俩肉蟹煲。

一个新兴品类，一个名不见经传的品牌，是如何跨越时间，越来越年轻、越来越好的？

新餐饮洞察记者赴杭州胖哥俩肉蟹煲总部采访了创始人张灵瀚，从他的表述中，也许我们能发现胖哥俩肉蟹煲持续增长的奥秘。

两个胖胖的医生，开了一家胖哥俩肉蟹煲

张灵瀚和陈炳斐同是嘉兴市海盐县的医生，他们经常在一起吃夜宵。

海盐县临海，他们最常吃的就是鱼，但吃了一段时间之后，发现没什么可吃的了，除了鱼还是鱼。

于是他们就寻思，为什么不在业余时间自己开个餐厅呢？又能补贴家用，又能吃到自己想吃的东西。

他们想到了螃蟹。

刚好在当地，临县的“桐乡煲”特别受欢迎，采用先煸炒，后焖炖，再装盘的技法，里面有虾，鸡爪，蟹，大白菜，冬瓜，土豆，白干等各种各样的食材。

他们就想着将桐乡煲改良，简化成以螃蟹为主打的煲。

2008年5月，餐厅开业。名字也很随意，因为两个人都比较胖，那就取名为“胖子肉蟹煲”吧。

后来由于注册和山寨丛生，改名为“胖哥俩肉蟹煲”。

四招，开业就带动了一条夜市街的生意

两个毫无餐饮经验的医生，一边上班一边开店，却开业即火，还把附近一条夜市街的生意都抢了过来，胖哥俩肉蟹煲所在的街成了新的夜市聚集地。

他们有什么妙招呢？

1  顾客餐厅门口挑螃蟹，现杀现做

开业的第一天，张灵瀚就让门店的人把一筐筐的螃蟹放在餐厅门口，顾客自己来挑螃蟹，挑好拿到后厨窗口，后厨师傅现杀现做。

上桌就是自己挑的螃蟹，顾客感觉绝对新鲜！

2  通过员工传达“鲜活”

螃蟹是个特殊的生物，别说死掉，哪怕是断了一条腿，都能发出臭味，更别提用来烹饪。

所以胖哥俩肉蟹煲的员工每天要早中晚挨个认真挑三次螃蟹，一分钟前刚死掉的螃蟹，也要扔掉。

很多员工眼看着螃蟹一点点蔫儿掉，知道刚死不久，想要申请拿回家自己吃，但张灵瀚严词拒绝了，他觉得如果一个餐厅给自己的员工吃不好的东西，时间久传开了，顾客一定不相信他们吃到的是好的。

3  海鲜不按时价按份卖，顾客心里有底

平常去餐厅吃海鲜，经常会看到菜单上写着“时价”两个字，而且要论斤称，最后要花多少钱，顾客心里根本没底。

而在胖哥俩肉蟹煲，统统明码标价按份卖，顾客大可以选中意的螃蟹，都是一样价。

4  超低价，便宜到让人感觉来吃就是薅羊毛

最开始没把餐厅作为主业的哥俩，也没很全面地计算过成本，一个肉蟹煲除去食材成本，毛利才10块钱。

所以直接在市场炸开了，顾客蜂拥而至，吃饭像是去薅羊毛！

以致于当时本来附近有一条街是聚集的夜宵地，胖哥俩肉蟹煲开业后，渐渐把那条街的客流吸到这边来，带动了所在一条街的夜市繁荣！

是什么，让胖哥俩肉蟹煲敢卖这么便宜？

性价比，是胖哥俩打进市场的绝招，更是十几年一路所向披靡的武器。

直到现在，胖哥俩的人均消费也只有65元，一线城市略高，但也不超过百元。

是什么，支撑着胖哥俩肉蟹煲可以卖得这么便宜？

1  选择特定品种的螃蟹——肉蟹，没有时令、季节限制

在主食材选择上，张灵瀚他们选择了特定的螃蟹品种——肉蟹。

这个品种的螃蟹生长速度快，肉又多，并且除了很短时间的换壳期，几乎没有任何时令和季节限制，一年四季都能采购。

这就在供应链上保证了货源的充足和价格的相对稳定，并且集中采购，能够进一步降低食材成本。

2  极简产品线，操作简单

胖哥俩肉蟹煲的产品线非常简单，只有一个个不同食材的煲，做法和味型区别不大，大大地减少了原料损耗和操作复杂度。

同时，有一个好处是，极大治愈顾客的“选择困难症”，一煲“包罗万象”。

再加上点餐和出餐速度都很快，十分迎合当下餐饮发展趋势。

3  主打品即是引流品，其他搭配品拉高毛利

一份肉蟹煲毛利只有10块钱，虽然透露着他们初入餐饮时的青涩，但却歪打正着，肉蟹煲不赚钱，但其他煲和搭配产品毛利还可以，组合起来，利润率竟也比较健康。

这也正是近些年热门的菜品营销方式之一：招牌菜即引流品，组合高毛利。

又是什么，让胖哥俩肉蟹煲火了13年？

俗话说，打江山容易，守江山难。

靠着让顾客可以感知的新鲜和便宜，打下市场的胖哥俩肉蟹煲，又是如何火了13年，并且越来越有活力呢？

1  装修上新店风格刚出，下一代风格就开始设计了

在装修上，胖哥俩已经迭代到了第五代店。

每一代店，都是当下流行的风格。

从大排档风、到工业风、到朋克风……当时的年轻人喜欢什么，什么正在流行，胖哥俩肉蟹煲就立马响应。

并且设计十分超前，从不追赶潮流，而是走在潮流前面，新一代的设计刚出来，下一代的设计就开始了。从成稿到实施装修，跟潮流完全没有脱钩期。

2  自主研发智能化设备，不断提升效率

胖哥俩肉蟹煲有自己的厨具研发公司，呈现在餐桌的煲，以及后厨的全套厨具都是自己研发设计的，而不是在通货市场买的。

张灵瀚说：“我们要把后厨的技术型人才转变成管理型人才，因为厨师颠勺的技术都被设备代替了。将来我们会有一个流水线的操作设备，锅会一个个自动移动，自动加食材、酱料，在某个温度烧多少分钟换温度，自动烹饪、自动出餐，再到最后洗锅机里洗好锅，烘干预热，下次再用时，锅都是固定温度预热好的。”

用智能化设备将标准化精确到毫厘和分秒，并且大大提升效率。

3  年轻的品牌，就得听年轻人的

前些年，张灵瀚和陈炳斐两位创始人，是胖哥俩肉蟹煲的绝对领导者，但近几年，发生了变化。

有一件事，极大地触动了张灵瀚。

有一次他巡店时，随口跟店长说，现在私域流量不是很火吗，你们微信群也建起来呀，私域做起来呀。

店长回了一句：“老板，我们大部分的顾客和员工都不用微信，只用QQ。”

张灵瀚一下子被击中，是啊，他们的客群大部分都是18-25岁，这部分年轻人喜欢什么，用什么，他已经不知道了。

“原来试菜时，虽然也叫其他的人一起过去，但无论他们中意什么口味，我跟陈总一说哪个，总厨肯定最后又按我们的来了。

还有设计或者营销活动，总是不放心，他们做完之后就要审。最后发现越是这样，他们越没有创造力，他们所有的东西都在满足我的需求。而我并不是胖哥俩最大的客户，我们甚至都没有年轻人吃得次数多。

所以后来就放手让他们去做，去做的结果就是承担，好的结果也要能承担，坏的也要能承担。”张灵瀚说。

想要保持品牌的一直年轻，就放手让年轻人做主。

 4  营销灵活多变，紧抓年轻人

今年，胖哥俩肉蟹煲出了“乐摇”系列的摇摇杯饮品，深受年轻人喜欢。

灵感来自于调酒的场景。

五颜六色的饮料装在瓶子里，要盖上小杯子，像调酒一样猛烈摇动，将饮料混合在一起。

以前是服务生调好给顾客，现在让他们动手调一杯属于自己的饮品，参与感和体验感大大提升。

同时，考虑到现在的年轻人吃饭前一定会拿出手机在美团App或大众点评App搜一搜，胖哥俩肉蟹煲积极参与各类线上活动。一个小细节发现，胖哥俩肉蟹煲在大众点评App的100元代金券半年内就售出了46.1万张！

有人总说，“肉蟹煲”是个小品类，成不了气候。

甚至门店开进商场，招商的人员都说，这就是一阵风，五年后就不见了。

但十三年过去了，作为开创者，胖哥俩肉蟹煲不但越来越好，而且肉蟹煲整个品类一直处于增长状态。

“没有小角色，只有小演员”，自身实力够硬，小品类也有大天地。

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