年新增企业1.33万家，销售额年增20%，预制菜凭什么起飞？

来源丨新食材（ID：htxmsc）

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近两年来，预制菜因方便、快捷受到越来越多消费者的欢迎，各地食材生产及餐饮酒店企业纷纷布局。市场需求推动着食材预制化的发展，尤其是预制菜第一股苏州味知香的成功上市，更是极大地鼓舞了预制菜市场发展预期。数据统计，我国当前预制菜的市场存量已经达到3000亿元，未来仍有万亿市场的广阔发展空间。

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什么是预制菜？重新定义

什么是预制菜？在业界并没有一个统一的标准概念。“新食材”认为，预制菜可以从广义和狭义两个维度来进行定义。
 

从广义来看，预制菜即预制食品，是为迎合居民消费升级、生活节奏加快、饮食结构发生变化而催生出的一类行业跨界迅速、消费需求多样的快捷类食品。预制食品主要以“蔬菜、水果、米面、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、淡水鱼、海鲜”等十大类初级食材为主，通过现代化工艺，在不改变原有食材物理特性的基础上而进行标准化、规模化再加工的一类健康、营养、快捷性食品。

预制食品的主要特征有三个：一是不改变原有食材物理特性为主，二是能够实现工业化、规模化、标准化生产，三是终端消费更方便、快捷。预制食品的应用以“餐饮、家庭”消费为主体。

狭义概念的预制菜是将目标聚焦在一道菜品上，它是将一道菜需要的食材和配料预先包装、加工、处理好，消费者在购买之后只需要经过简单烹调或者直接开封即可食用的预制调理食品。预制菜根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

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当前预制菜市场存量高达3000亿元

预制菜起源于美国，而后传至欧洲和日本，到上世纪80年代得到普遍应用。目前，日本预制菜的渗透率已经达到60%以上。随着全球化趋势的发展，预制菜从日本传到中国台湾。到上世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等洋快餐的进入，我国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州等城市相继发展净菜加工配送产业。
 

据悉，我国预制菜的市场存量已经达到3000亿元。据相关统计，很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜。中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及半成品。

而根据企查查的数据显示，截至2021年5月底，经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业在业存续总量7万余家，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家。粗略计算，目前上游专业的预制菜生产企业约2万家，平均年销售额在1500万左右，也就是预制菜市场大概有3000亿的规模。在疫情之前，2019年上游预制菜工厂年销售额增速达到了20%左右。当前我国预制菜份额占冻品市场的20%左右，而在饮食习惯类似的日本则占到60%，这意味着预制菜未来有潜力成长为万亿级市场。

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满足了B＆C两端的最佳需求点

去年疫情之初，天猫整体预制菜销售额一度相较往年同期增长70%，部分品牌增长超400%。在火爆的直播带货中，预制菜也赚足眼球。罗永浩带货信良记小龙虾5分钟，累计销售额达2000多万元。

这给了人们一个感觉，就是随着疫情的到来，预制菜突然就成为一个大风口，各地纷纷涌现预制菜生产企业，餐饮酒店也在开档口售卖预制菜，电商更是将预制菜直播推向主流流量池，很多资本也纷纷关注这个赛道……一系列动作背后的驱动力是什么？其实，疫情只是一个导火索，就算没有疫情，预制菜也已经积累到爆发的阶段了。

这就不得不提到预制菜的市场价值。当前的消费趋势体现了年轻化、快节奏、健康化等特点。根据谷雨数据统计，74.1%的白领选择在外吃饭是因为“工作忙，没时间”，但54.8%的人在有条件的情况下“非常愿意”回家做饭，而比较愿意的比例也占据了38.4%。家庭年轻化、小规模化，引发了年轻人想吃健康、方便且美味的餐食，和不会做或没时间做之间的矛盾。

针对C端消费者，预制菜可以带来诸多需求：一是提供烹饪便利性，解决没有时间做饭的问题；二是带来了美味的口感，预制菜具有加工技术的壁垒，很多大菜需要特殊的设备、工艺和厨艺，是普通消费者在家里无法完成的；三是相对于外卖而言，吃得更健康、更安全、更放心；四是价格更便宜，相比于餐厅菜品，半成品菜价格优惠很多；五是更能获得下厨房的参与感和成就感。

对于餐饮而言，预制菜的价值就更突出了。人工成本越来越高、房屋租金的高企、市场竞争的激烈、食材和能耗成本走高……这些困扰餐饮经营者的难题，在预制菜广泛应用下得到了最佳解决方案。餐厅应用预制菜大部分是基于两个因素：一个是菜品上新，这个单品没有厨师会做，用预制菜可以替代自己研发；第二就是降成本，预制菜标准化程度很高，消费者对是否现场制作并不在意，比如说梅菜扣肉，餐厅现场制作的成本高于预制菜，而预制菜不但成本低，而且与现做的菜在色香味上几乎没有差别，那何乐而不为呢？

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多层机遇推动预制菜快速发展

预制菜的崛起，在需求端得到刺激，市场端得到保障，而技术端也完全支持其更长足的成长。首先从生产加工来说，食材的深加工技术已经日臻成熟，脱水、补水、滚揉、腌制、烘烤、油炸等技术的成熟运用，以及家庭中微波炉、空气炸锅等厨房设备的普及，都对预制菜研发、生产到再加工、上桌这一链条提供了保障。

其次，冷链物流的发展和完善为预制菜延长保质期，扩大配送范围提供基础条件。随着速冻技术的发展，预制菜的储存时间得以大幅延长。国产速冻设备和冷链运输车辆的推广大幅降低了企业物流配送成本，企业的辐射范围扩大，预制菜的销售辐射半径提高。冷链物流的发展，带来了食材供应链的规模化和标准化，在成本上又进一步降低。

第三，信息技术及大数据的发展，为预制菜实现精准营销提供支撑。由于预制菜品类非常丰富，既有荤菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常多，同时一些冷藏生鲜的预制菜，保质期短，单个品类每个终端每天的销售存在不稳定性。信息技术的发展，尤其是大数据的发展，可以及时统计每个SKU的销售数据，及时跟踪库存情况，从而作出最佳生产安排和配送安排，在实现精准营销的基础上，将报废损失降到最低，从而大大提高经营效益。

最后，渠道多元化让消费者购物更便捷，消费体验更完美。当前，预制菜行业几乎涵盖了所有的食品销售渠道，具体为餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商平台、外卖等。尤其是新兴起的社区团购、社群团购和直播电商渠道，让预制菜的消费体验更加美好，购物更便利。这些消费体验支持预制菜更快速地发展。

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