上海火锅“疯狂厮杀”背后，暗藏了3个行业新动向

来源丨火锅餐见（ID：hgcj6666）

作者丨亚飞

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上海，中国最“进击”的城市，也是市场经济竞争最激烈的餐饮城市。

数据显示，这里有1.2万家火锅店汇聚，居于华东地区体量第一！

它是哥老官、左庭右院、捞王等品类头部的发源地；它是巴奴、珮姐、周师兄等知名品牌的“第二战场”；它也是明星火锅、网红店的必争之地......

在上海，我们可以看见市场风向、品类潮流、商业模式。它正在潜移默化地引领着中国火锅的风潮。
 

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品类观察：川渝派第一，粤式、铜锅涮平分秋色

大众点评数据显示，2021年上海火锅店已近1.2万家，而在2020年仅有8000家。

另据百度地图《2020年度中国城市活力研究报告》显示，在“全国城市火锅店拥有数量TOP10”中，上海排名第7，是华东地区的唯一上榜城市。

上海火锅市场的体量之大、发展之快，绝非偶然，这是上海一直以来开放、包容的基因决定的。

如今，随着火锅新品类、新品牌的不断出现，上海火锅界发生了巨大变化。有专业人士爬取了上海16个区约4000家的火锅门店数据后发现，上海火锅的前几大品类分别是：

川渝火锅（含四川、重庆、串串）、粤式火锅（含潮汕牛肉）、老北京火锅（含羊蝎子火锅）、鱼火锅，占比分别为43.3%、17.5%、17.1%、5.9%。

从数据上看，南北各派都表现不俗，西南的川渝火锅最猛，只它一个就快占据了半壁江山。
 

谁能想到，这个从20世纪30年代才出现在十里洋场的晚辈后生，竟然后来者居上，迅速用麻辣征服了上海消费者的胃。

近来年，在上海火锅百花齐放的新格局之下，涌现出了一些各有特色的代表性品牌，其表现均可圈可点，餐见君结合大众点评整理了部分品类的热门品牌，如下图。

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三大标签：首店收割机、火锅试炼场、最会玩儿
 

通过采访与观察，关于上海火锅的变化与趋势，餐见君总结出如下3点，希望对你有用。

01、首店“收割机”：最容易诞生品类头部

2019年，上海新开各类首店986家，平均每天新增首店2.7家，成为名副其实的全国首店收割机之王。

即使在疫情影响下的2020年上半年，上海依然新开首店320家。

为什么？上海的火锅经营环境非常有利：市场体量大、消费者的品鉴力和消费水平高、且没有本土的地域性火锅的包袱。

当然，不少火锅品牌都选择在上海作为创业首发站。比如美蛙鱼头的佼佼者哥老官、主打鲜牛肉的左庭右院、上海人的“国民火锅”吴老幺；

主打四川串串和小吃的付小姐在成都、主打猪肚鸡的捞王、还有开了14年之久的严记老北京涮羊肉等，这些都是在上海发展起来的火锅品牌。

02、火锅“试炼场”：知名品牌争相占位

一个餐饮品牌如果不在上海开店，绝不敢自称为全国性品牌。

许多大品牌也都很乐意到上海跑马圈地，甚至将上海看做兵家必争之地。2006年，海底捞开出上海首店，陆陆续续又开了60多家，成为在上海门店数最多的火锅品牌。

2019年，号称“重庆火锅排队王”的珮姐老火锅开出上海首店，一炮打响。大众点评显示，其魔都直营店位居静安区热门榜第一名，全上海热门榜第三名，用户点评数量超过26000条。

其创始人颜冬生早在进军上海前就表示，“最想去上海开店，因为上海是最讲调性的城市，想在此检验一下自己的品牌。”事实证明他不仅没有水土不服，还站到了上海火锅的金字塔尖上。

此外，巴奴、南门涮肉、探鱼等都是在其他城市率先发家，而后闯入上海市场的品牌。

曾有业内人士指出，“在大城市做品牌，在下沉市场做复购，是许多大品牌火锅的习惯打法”。

而在北上广深四大城市中，上海正好处在南北火锅门派势力范围的交界处，冥冥之中注定成为兵家必争之地。

03、“最会玩儿”：网红店、明星店偏爱它

网红、明星对上海也非常偏爱。诸如那都不是锅、23°不太冷，明星火锅如薛之谦的上上谦、邓伦的火社、杜海涛的辣斗辣、许魏洲的财欢喜海派火锅。

以及开遍全国的火凤祥、贤合庄等，都有在上海开设门店。

那都不是锅是主打鲜海鲜的港式打边炉，为了突出鲜字，自信喊出“不鲜活、就退货”的口号，生意火爆到排两小时也没位置。据说，乔装成顾客前去取经的同行就为他们贡献了30%的营业额。

23°不太冷品牌主打椰子鸡，号称全国“最白”火锅店，3大颗新鲜椰汁做锅底很有记忆点。白净、冷艳的装修和超体验消费让23°成了小姐姐们的打卡圣地。（相关阅读：凭借中国“最白的火锅店”，他两年开5店，每天排队3-4个小时）

邓伦的火社，虽然全上海只有一家，却是上海最热门的火锅品牌，有消费者评价，我一个搞设计的被火社的外立面深深吸引，好壮观。今年4月份才开业，大众点评已有3100多条点评，其中很多都是冲着邓伦前去打卡的......

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