日营业额20万！25%来自于同行考察！这家店为啥这么牛？

行业趋势

2021-05-20

来源丨东方美食（ID：dongfangmeishibj）

作者丨丁珊

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常州王家味餐饮管理公司联合创始人。他从厨26年，师从烹饪艺术家周元昌大师，参加过众多烹饪比赛，获奖无数。2013年，他参与投资了民俗餐饮 “王家味”，并成功地把苏北地方菜和南方菜相融合，用明档的方式全新演绎，大获成功，成为行业的标杆。如今“王家味”已经有4家店，日营业额超过了20万，其中25% 的营业额来自于同行考察。对于明档的设计和管理，他可以说是业内公认的专家。不论是档口的设计和打造，还是产品的定位和包装，亦或是黄金点菜区的定位、爆款菜的强化、明档的毛利和成本把控……他都有独到的心得。负责任地说，这几年来张健和他的团队引领着国内明档设计和管理的潮流。

明档这种餐饮形式越来越受到餐饮人和食客的关注。但是很多酒店的明档基本停留在模仿、抄袭、山寨的技术层面，这种明档非但没有成为特色，反而变为累赘。厨师摆不好、菜品一团糟、现场没人烧、浪费还不少，最后明档做得敷衍了事，关键是酒店还不赚钱。

很多同行参观了“王家味”的明档后，都会竖起大拇指，为什么？产品丰富、摆档规整、管理高效，而且给食客的体验感好，关键是酒店生意好，还赚钱。尤其是“王家味”的新店，明档面积只有100平方米，菜品总数由近200款优化到100款左右，整个明档区域只需要7-8个厨师就能搞定。所以，很多同行都称“王家味”新店为5.0版明档的样板店。

1.0版明档

属于基础明档，准确来讲此时的明档仅仅是菜品高清图片的一个展示平台，目的主要是方便食客点菜。

2.0版明档

在菜肴图片的摆放基础上，店方会在餐厅内专门开辟一片区域，用来展示店内的特色菜肴和特色食材。

3.0版明档

3.0版的上线直接颠覆了明档原有的呆板模式。菜品展示区域面积更大，展示菜品的数量也开始增多，菜肴展示也从平面化向立体化改进，而且增加了食客的体验感，即部分菜品的呈现方式由静态转为动态。可视的美食加上现场气氛，一下子活跃了餐厅气氛，增加了食客的好感度。

4.0版明档

在3.0明档的设计基础上，餐饮人更加重视明档的管理和经营。尤其是在档口的动线设计、黄金点菜区的设制以及明档人员物料流程管理等方面，都更科学、更高效。

5.0版明档

5.0版明档的布局和设计更科学，明档区域的面积也实现了从大到小的转变，明档菜品从数量到质量都更优化，所需的人力也实现了精简，尤其是爆款菜的展示更加突出和抢眼。5.0版的明档投资更小、所需的人力物力更少、管理更精、产品更聚焦、爆款菜的展示也更加明确。

那么，这家新店在明档的管理和设计方面都有哪些新亮点呢？下面给大家分享一下：

产品更优化八成菜肴明档完成

明档的面积小了，那就意味着我们必须对菜品进行适当的优化，不然根本没有那么多的空间摆放那么多的盘盘碗碗。其实，这对我们来说是件好事情。一来，以前明档的菜品数量过多，从采购到备料、到切配，再到装盘、烹调，都需要耗费大量的人力、物力。就拿凉菜档口来说。按照以前的凉菜数量，档口至少需要6-8个人，仅摆档时间就得需要1小时左右。二来，产品多，不代表营业额高，最热销的菜肴无非就是那么三四十款，其他的菜肴大都是“陪衬”，其实是可以进行删减的。三来，菜品数量多，食客点菜反而无从下手，这影响了食客的体验效果；四来，明档面积大，投资必然就高，需要的厨师也多，人力成本还高。

那么如何对产品进行优化呢？途径主要有2个：

1. 我们对“王家味”品牌的所有菜品进行梳理，保留了人气最高、持续热销的40款菜品，另外我们又根据新店周边食客的喜好融入了一些新菜。这个方面很简单，我就不累述了。

2. 对菜品做法进行统筹，主推可以预制的菜肴。现在，我们的明档产品除了现点现堂烹、小炒菜和面点外，其他产品都是可以提前预制的，比如烧炖煨菜，卡式炉一加热，菜肴就可以上桌。菜肴标准化程度超级强，而且即便是在上菜高峰，厨师们也非常从容。还要特别说明一点：由于八成以上的菜品都可以提前预制，所以明档区域只需要8个人即可完成所有工作。

不仅明档区域（包含操作区）面积减小了，我们的后厨面积更小，一共五口炒锅，一台蒸箱，四个炒锅师傅、两名砧板师傅就能搞定。

主推菜更聚焦用好黄金点菜区

“王家味”其他几家店的明档都是一字型，或者“L”形的，这家新店布局和设计跟其他店完全不同，所以我们根据店内的具体情况，设计了左右对开式明档。下面先来看一下这家店的明档设计简图：

看到这个设计简图后，你会发现客人进入酒店后，最先看到的就是右手侧的这个区域，也就是大锅档、煲仔档、特色档这三个档口，这也是我们这家新店主推菜摆放的重点区域。有些客人则是进店后先入座，落座后再起身点菜，那么从散客区到明档区，他们看到的重点也会是大锅档、煲仔档、特色档。所以这个区域，就是我们的黄金点菜区。

爆款更醒目强化设计凸显招牌

2019年年初，我们增开了“大碗张”这个新品牌，与其他“王家味”店相比，它的爆款菜设计更加强化。王家味几家老店的明档设计是这样的：最先进入眼帘的就是凉菜档口，然后是地锅炖菜档口、特色菜档口，再往后依次是冰鲜食材档口、海鲜池、小海鲜池、烧烤和堂灼档口、蒸菜生煎菜和招牌菜档口、沙锅铁板压锅菜档口、面食小吃档口、家常炒菜和素菜档口、豆皮和瓦罐煨汤档口、饮品档口。现在，我们摒弃了这种传统的档口设计顺序，变成了爆款菜档→凉菜档→主打菜、大锅炖菜档→烧烤档→煲仔、铁板、堂灼档→面点、小炒、蒸菜档这种设计形式。之所以将爆款菜的档口进行了前置、强化和区隔，就是希望客人在走进“大碗张”时，第一个看到的，就是爆款菜档口。

“王家味”新店的明档面积更小，所以单独设计爆款菜档口并不明智，那么如何凸显爆款菜呢？我们除了设计、摆放一些爆款菜的大幅图片外，还在摆档的时候动了点小心思。比如“坛一鱼头”这道菜，我们在摆档的盘子边，放了一张特制的图片，这样就跟其他菜品有了很明显的区别，也便于食客能够快速找到它们。

利润更高赚钱更轻松

不管什么类型的酒店，“开源”和“节流”都是创造高收益的两个途径。明档面积缩减了，菜品更优化了，自然人力也精简了，我们很容易就能做到“节流”。

那么如何开源呢？前面提到了黄金点菜区，我们除了会将主推菜设计在这个区域外，还会将毛利高的、能提高客单价的菜品重点安排在这个区域，依此获得更高的利润。

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