开店第一个月就亏惨，险些夭折！如今他把店开满了全国！
来源丨火锅餐见（ID：hgcj6666j）
作者｜小倩
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重庆崽儿到北京开火锅店，第一个月就亏了6万元，一度夭折；
被微博推曝后，门店快速发展26家，却因品牌商标被抢注，忍痛一夜改名；
当踩过无数坑，历经几次升级迭代后，他用自己摸索出的一套体系打爆市场，屹立15年仍稳步扩张。
今天，就跟着餐见君一起，去看看井格创始人王贻达的创业感悟。
化身“京漂”卖火锅，头月就亏了6万
王贻达，一个地地道道的重庆人，原本是一名职业足球运动员，20岁离开运动队，顺应家人的心意，过上了公务员的安稳生活。
故事本该继续如此，从此过上安稳体面的生活。但对于20岁出头想要闯荡一番事业的重庆小伙来说，他计划了“逃离路线”，只身来到北京，开启北漂生活。
可这个城市，并没有想象中友好，王贻达说他的第一份工作是房地产中介，也正是这份工作，让他对北京的熟悉及对重庆火锅的认知，为日后餐饮之路埋下了伏笔。
虽然北京火锅店有上千家，却没有一家重庆火锅能让他找到曾经的那种味道。味道不被自己看好，但每家生意还是异常火爆，火锅店那么容易赚钱？他在心里打了个问号，萌发了开一家正宗重庆火锅店的想法。
说干就干，第一家店就选择了北新桥雍和宫大街附近，230多平，装修按照重庆当地火锅店的感觉，石桌子、宽板凳、大铁锅、九宫格......因此取名宽板凳老灶火锅，于2006年4月29日开业。
可没多久，现实向这个年轻人露出了锋利的爪牙。
对于没有任何餐饮经验的王贻达来说，餐饮太难了，什么都不懂，什么都得自己摸索。再加上重油重辣的重庆火锅口味，当地市场对它的接受度一般。
“第一个月就稀里糊涂亏损了6万多。”特别是北京奥运会临近，门店所在的一条街都被封了，店里一天只有几百块的营收，一度差点夭折。
商标被抢注，一夜间26家门店全改名
“自己晚上睡觉，都在琢磨怎么盈利，怎样才能不关门。”
他算了一笔账，营业额达到3000元才是盈亏平衡点，于是决定将早晨和中午时间利用起来：早上卖早餐，中午卖盒饭。就这么坚持着 ，店里生意也一点点好转。
真正的转折点是在2011年，微博爆发元年，借着朋友们的微博宣传，门店开始被更多人熟知。
甚至后来很多明星到店打卡，都会在微博上宣传。明星效应+微博裂变式的传播，火锅店一下被推爆了。慕名而来的顾客，从早上10点到晚上11点，一直在排队，一个月流水能达到120万。
眼看着门店生意迎来爆发，王贻达计划将宽板凳门店向外扩张。
除了继续保持微博宣传热度，北京区域几乎所有的美食节目都上过，甚至买断了2010-2013年的地铁电视节目，每期都有他们的身影。
随着簋街店、亚运村店、通州店陆续开业 ，他开始组建团队，建立中央厨房。在2014年战略上做出改变，从街边店走进商场店，而在这一年，宽板凳疯狂扩张了17家。
高光之后，便是长达两年的商标纠纷之争。
不知从哪儿冒出来一家同样叫“宽板凳”的火锅，提前他们两个月注册商标成功了。在这期间，他们先后花了一年时间申诉赢了争议，对方又走法院流程提起上诉，又是一年时间，最终他们输了官司。
商标所有权的争夺，对品牌发展也产生了很大影响。只思考了三天时间，王贻达和团队决定更名。重庆汉子特有的豪爽在他的身上展露无疑，“从头再来过嘛。”
2015年2月2日这天，一夜之间北京区域内的26家“宽板凳老灶火锅”摇身一变，挂上了“井格老灶火锅”的招牌。
聚焦“顾客体验”，他用3招重回高光时刻
品牌总是携带着创始人的基因，井格这十几年的发展正如王贻达的个性一般，总是在不断打破、创新。“做餐饮就是折腾，不折腾不行。新餐饮品牌就得求快、求新、求突破。”
为了适应市场竞争，顺应消费者的诉求变化，井格几乎每年都在变。品牌名也从“井格老灶火锅”，改为“井格重庆火锅”。在装修、产品、营销方式上不断升级，但最终落脚点在：顾客体验上。
1、装修更新潮，加入大量重庆元素
从最早的白墙到青砖，以及3.0版本的时尚潮流。井格在不断朝着年轻化需求方向迈进，“新潮”成了井格的主调性和视觉抓点。
店内融合嘻哈、滑板、涂鸦、酒吧等内容，恰好与年轻人的社交需求、精神文化需求相融；用红绿对撞色的风格与“井”文化相融合，在全国各地门店进行升级改造，突显了品牌个性化。
2、产品3次大迭代，打造自带传播性的爆品
从创始到现在，井格进行了三次大的菜品迭代：从最早的1.0版本菜品只是一张印了100多道菜的牛皮纸；随着井格的连锁体系逐步升级，2.0版本将SKU缩减到70多道，将招牌菜和推荐菜放在了更加明显的位置，同时设计改为白底彩色的可折叠四联张。
而3.0版本重点在于呈现十大道招牌菜和重庆元素产品这两大板块。
升级后的菜品，更具传播性，比如一经推出便成为人气爆品的拔罐牛肉，需要顾客拔开牛奶罐，浸泡牛奶2分钟搅拌再涮煮，颇具仪式感。据统计，产品上线的第一个月就卖了10万份，点击率高达95%。
3、造节造势，拉动粉丝积极性
井格每年都会举办3次大型品牌营销活动，其中2次是自主造节。一次夏日畅饮节日，主打“38元300瓶啤酒+200瓶饮品”，主要以顾客粘性、拉动营业额做活动。
另一次就是冬季火锅节，旺季中提升品牌势能，做更多参与性活动，增强品牌露出和顾客认知。
每次火锅节的侧重都不同，比如第一届举办“终身免单”活动，快速打造品牌；第二届则更聚焦于抢占顾客心智，推动产品升级。10天时间曝光量就达到了1700万次。
边扩张边实践，踩过的坑都是经验
一说到井格重庆火锅，很多餐饮人都是竖起大拇指。殊不知，井格稳健扩张的背后，是建立在过去一次次跳坑、试错的基础上。
＞＞体量不足时，自建央厨就是个大坑
2013年，井格只有几家门店，就建立了中央厨房。但品牌的体量不足，导致需求量不足，难以支撑央厨的运转，成本上造成极大的浪费。王贻达一咬牙一跺脚关闭了中央厨房，最终以“跳坑”为结果，选择商贸公司模式。
＞＞门店布局太散，不利于品牌势能打造
井格在前期的加速扩张中，门店布局是点对点模式，布局太散，觉得哪里好就往哪开打，这样对于供应链，对于管理都是不利的。
2019年调整布局战略，主要围绕京津冀地区，一圈一圈往外突围。比如井格只在京津冀就有60多家店，有足够的品牌体量去抢夺市场。
＞＞培训坑，外来的和尚会念经？
井格在引进外部人才时，发现“请”进来的员工，行业属性强，过于理论化，缺少贴合自身品牌的实战经验，与门店诉求相差较大。这就需要在后期加大培训，增加磨合时长。
井格便主张推行“自主人才团队培养”。在新员工入职后，他们实行“以老带新，以熟带生，新店新老配比制”的方式，通过系统的培训引导，掌握现有运营管理模块，进行内部会议分享，发掘员工潜能。
井格目前全国有138家店。其中有34家直营店。从单店到多店连锁，他们踩过很多坑，走过不少弯路，也正是在一次次试错过程中，井格越挫越勇，成就了坚韧不屈的品牌生命力。
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