日翻台7次，这家老网红餐厅火了14年！靠啥保持年轻感的？
来源丨新餐饮洞察（微信号:xincanyindc）
作者丨彭景
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1. 老餐厅如何保持年轻感？
2. 固定客群城市餐饮，该如何经营？
3. 如何让广告的效应最大化？
泡泡浴缸、自拍灯、森系元素、生日包间……远远望去，合肥这家叫“茉莉”的少女系餐厅，你会以为是哪个新开的网红店。
但一了解才发现，茉莉餐厅第一家店在2007年就开业了，目前有四家店，在周末能做到日翻台7次，是合肥的长青“网红店”。
一家14年的餐企，是如何保持年轻感的？
（经常有网红小姐姐来打卡的茉莉餐厅）
紧跟年轻人：
女儿是首席顾问，所有决策都会征求她的意见
“我的女儿今年20岁了，在大学读传媒，到目前为止，我所有的决策、装修设计都要给她过，虽然她很小，但她代表了她那个年龄层次的需求点。”茉莉餐厅创始人王惠说。
虽然女儿已经20岁了，但王惠依然保持着一颗少女心，她至今像刚开茉莉餐厅一样喜欢粉色，也喜欢到处走走看看寻找年轻人的流行。
王惠在一线城市看到许多网红餐厅都有拍照打卡点，就也设立了一些这样的空间。
但前期遇到了瓶颈。
她在餐厅外设立了一面供食客打卡拍照的形象墙，但顾客拍出来的照片脸上都是黑乎乎的，花大价钱换了吊顶灯光也没用。
顾客拍了照片却因为不够美，而不愿意传播，这个打卡点就形同虚设。
女儿在上海旅游时，拍了一张放了两个自拍灯的餐厅的照片发了过来，说，妈妈，你看，这个样子就叫网红。
王惠恍然大悟——这不就是我要的东西吗？
（打卡拍照点）
赶紧在网上买了两个自拍灯，放过去就有人去拍照，随手一拍就是大片。
“门口放自拍灯这个事情其实很简单，但对我来讲最初就是一个很难的事。时刻跟年轻人一起玩儿，跟他们取经，了解他们的心态，对餐厅经营非常重要。”王惠说。
留住年轻人，50%以上是回头客
在思想上和潮流上与年轻人保持同步，在餐厅运营中，王惠也尽量留住年轻人。
“合肥不是旅游城市，也不像一线城市那样拥有极大的客流，来来回回也就那么些人来吃，所以老顾客非常重要。我们运营的首要任务就是把来的顾客留下来。”王惠说。
为了留住顾客，茉莉餐厅主要在四个方面发力。
1 产品上“甜+辣”，悄悄为顾客搭配菜品
茉莉餐厅全套粉色系的环境，主打菜品也是三杯鸡、菠萝油条虾、茉莉金牌厚多士等甜口的，满满的少女风。
但一家餐厅的大多数菜品太甜，顾客很容易就腻，势必会影响复购和记忆点。
王惠团队在甜的主调上，开发了多款年轻人喜欢并且容易上瘾的辣味菜，比如水煮系列、藤椒系列等，目前甜味和辣味菜的比例达到了1:1.
用甜给顾客以美好感，用辣给顾客味觉冲击和记忆点。
不但堂食，外卖也将“浓”“淡”搭配风格继续发扬，如果顾客点的是重口味的菜，会赠送顾客清淡的小菜；如果点的是清淡的或者甜口的菜，会赠送重口味的小菜。
在顾客看来，是每次收到的小菜多变丰富，在餐厅经营这里，却是“以终为始”，考虑顾客吃到一顿餐的整体感受，悄悄帮顾客做好平衡。
2 深度运营40万消费会员，50%以上回头客
2014年，茉莉餐厅就接入了会员系统，深度运营会员，到目前已经积累了40万消费会员，还有40多个粉丝微信群。
目前茉莉餐厅的回头客以达到50%以上。
会员除了享受菜品的会员价，还会有不少福利和意外惊喜。
比如点外卖，只要备注“茉粉”，就会额外赠送一份饮料。
到餐厅用餐，消费达一定金额的VIP顾客，只要拍桌号发到微信群，店长就会送上自制的一整杯果肉的水果茶；
（赠送给顾客的大杯新鲜水果茶）
甚至有的茉粉来餐厅过生日，老板直接送一份“免单”大礼。
3 店长群每天截屏所有大众点评评论，与顾客深度互动
王惠要求所有的店长必须时刻关注大众点评评论，并且每天把评论截图发到店长群里，无论好评还是差评。
所有的门店共同分享和复盘顾客的满意点或者意见。
“有老顾客分享，她相亲是在茉莉餐厅，订婚是在茉莉餐厅，包括结婚之后的回门宴也是在茉莉餐厅，几乎见证了她人生最重要的几个时刻，茉莉餐厅更像是一种精神的寄托。
看了之后就特别感动，觉得自己做这样一个餐厅特有成就感。”王惠说。
还有一次王惠发现顾客在餐厅过生日，整桌是cosplay的形象，扮演了白雪公主，美到让人惊叹。
王惠就把图片转发到朋友圈，并且联系到这位顾客，以感谢允许使用她的照片为名，送她免费的餐券，跟顾客有温度地互动。
顾客也由新顾客变成茉莉餐厅的回头客。
4 粉丝从娃娃抓起，主攻学龄前宝宝家庭
在茉莉餐厅的门口，有宝宝喜欢的游乐区、泡泡球，还有所有孩子都毫无抵抗力的棉花糖；
餐厅还设了两款专为宝宝打造的儿童餐，价格不贵，餐品却十分丰富。
许多孩子一外出吃饭，就指定要去茉莉餐厅。
王惠分享，把重点放在学龄前宝宝上，是出于两点考虑：
第一，学龄前家庭的妈妈属于年轻客群，同时时间又最充裕，可以随时去餐厅用餐；
第二，粉丝要从娃娃抓起，合肥有很多人在茉莉餐厅吃饭都是从小时候一直到大学毕业的，要在他们潜意识里种下茉莉餐厅的种子。
流量在哪里，就去哪里做曝光
王惠说，从2001年开餐厅开始，这二十年间，见证了所有的宣传方式的变迁。
从最开始的拉横幅、电视滚屏广告、铜版纸报纸广告，到交通台广播广告，再到后来的微博、微信公众号广告，流量在哪里，茉莉餐厅就在哪里做广告。
做最早一批尝试新推广渠道的人，吃流量的红利，就是王惠做推广的逻辑。
除了广告推广，在新合作渠道上，王惠也是合肥最早入局的人。
当年外卖兴起时，合肥的餐饮企业还在观望，王惠已经设计了好看的外卖包装，靠菜品和卡片与外卖的顾客互动起来。
现在外卖每个月流水稳定在20万左右，疫情期间也是靠外卖消耗掉了几百万的库存食材。
去年疫情，茉莉餐厅还是合肥最早做直播的餐饮企业。
“因为实在没有地方去做宣传曝光了，那个时候也只有直播能够最直接地变现。
去年3月4号做了第一场直播，后面又做了三四场，卖套餐券、储值卡、菜品券，每场主题不同，但变现能力都很不错，一场下来流水好几万。
直播其实是一个引流的过程，就是为了顾客可以来到线下消费，做完直播心里就没有那么慌了，复工后很短的时间内就恢复了往常的样子。”王惠说。
聊到短视频的兴起，王惠也有她自己的理解，她认为抖音更适合一线城市和旅游城市的推广，更看好视频号的熟人圈层，因为微信好友看到你对某个视频点了赞，只要对你的人认可，就会去看内容，相对更精准。
“流量阵地一直在发生变化，接下来该怎么做我们真不知道，那就再去探索，因为你品牌要不停的曝光，你不停地曝光，才能够让人家记住你。”王惠说。
打破自己的认知圈层，一直保持年轻的心，不是一件容易的事，王惠却保有着极大的热情，做了二十年。
“我的女儿以及她们宿舍的小朋友，都叫我惠姐，我知道她们喜欢滑雪、喜欢赛车，知道她们打卡的餐厅，时刻跟她们保持同频。人老心不能老！”王惠像个小姑娘般兴高采烈地分享着年轻的一切。
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