疫情之下，170年历史的日本外卖便当元祖店，如何应对的？

来源丨餐饮O2O（微信号：coffeeO2O）

作者丨餐饮老板都在看的

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受疫情影响，从去年开始，在日本的社交媒体上关于“宅家时光”、“外卖料理”等相关主题的标签开始受到大量关注，很多人也开始喜欢在网络上互相分享喜爱的外卖专门店。

在日本，自古以来“便当”就是典型的外卖料理，江户时代中期就出现了用来消遣时光享用的便当，在浮世绘中也描绘着在赏花和歌舞伎的幕间休息时间吃便当的江户人的样子。

今天我们以在日本桥的一家拥有170年历史的外卖便当老店「日本橋弁松総本店」为案例，了解一下在疫情之下日料外卖的应对之道。

01  在大久保利通暗杀事件中“出场”的便当老店

在日本桥有着170年历史、继承着江户传统味道的最早的便当外卖专门店「日本橋弁松総本店」，它还与明治时代的明治维新元勋大久保利通暗杀事件有着一段传闻逸事。

相传在大久保利通遇刺事件“纪尾井坂变”发生时，最早采取行动的西乡从道在突发状况受到冲击之下，依然冷静地为聚集的部下们安排了150人份的便当，它们正是来自「弁松」。

另外相传德川御三家的使者也经常乘坐马车到「弁松」订便当，由此可见「弁松」在过去是公认的外卖便当名店。

在《江户东京幕末维新美食》中记载了「弁松」和大久保利通的传闻逸事。

「弁松」开业于文化7年（1810年），当时它是开在日本桥河岸的一家名叫「樋口屋」的小饭馆，店主樋口与一娶了住在这个城市的妻子，然后开了这家小店。

以鱼市场为主，日本桥是一个集中了蔬菜、干货等所有食材的开店好地方。

在鱼河岸工作的人常光顾「樋口屋」，店里也总是很热闹。当时有很多来不及吃完就要去忙碌的顾客，于是店主把剩下的料理用竹皮包起来让他们打包带走。

久而久之随着这种做法方便了顾客的需求，到了嘉永3年（1850年），第三代店主松次郎直接把生意转型成为只做便当外卖的专卖店，将屋号也改成了「弁松」。

02  传承“江户之味”的便当老店「弁松」

说起江户之味，江户时代后期快速成长的关东酱油是不可或缺的。

江户附近的酿造商不模仿上方的淡口酱油，而是根据江户市民的嗜好进行了改良，用小麦制造出香味和颜色较浓郁的关东浓口酱油，作为荞麦面、鳗鱼的重要调味搭配，由此也诞生了只有江户才有的传统味道。

因此，与京都常作为在法事或庆祝等场合出现、可以说成是“随身携带的怀石料理”的仕出便当风格有些不同。

在过去，最早诞生于江户的外卖便当是为了给干重体力活的人们补充能量，同时为了便于保质保存，因此会用大量酱油和糖对食材进行腌渍。

这种甜咸的“重口味”也渐渐成为了「弁松」便当保持的传统。

不过为了在保持传统的基础上适合更多客人的需求，樋口家族几代的传承人也不断尝试改变在腌渍食材时酱油与糖的比例，以此来追求口味上的平衡。

03  黎明前开始便当制作

      百年老店的现代转变

明治时期，「弁松」曾面向公家提供高级外卖便当，昭和时代以后又继续面向大众提供盒装外卖便当，直到平成、令和时代，店内的料理人继续向大众传递江户时代发展至今的传统外卖便当的味道。

在过去料理制作地点仅限于店内的厨房，如今则是在江东区的工厂制作。每天凌晨两点左右，料理人就会聚在一起开始为新一天的便当制作忙碌，制作需要花费不少时间的煮物和玉子烧是每天的日常，而且考虑到当天的订单数量以及装便当的时间，在黎明前必须要做好充足准备。

便当的制作并不轻松，通常最难的是芋头、香菇等煮物的烹制，为了能让每一种食材都煮熟入味且火候恰当是需要考验经验的。

烤鱼类虽然可以使用烤箱，但也要根据鱼身的厚度、个数等对时间和温度进行微妙调整。

虽然时代的变化使料理方式有了很多进步，但为了保证良好和传统的味道，变化与不变之间的协调是很重要的。

在去年2020这个特别的年份，成立170年的「弁松」为了纪念和庆祝周年，开始通过推特等社交媒体分享「弁松」的外卖便当料理和做料理的日常。

在刚开始宣传后不到两个月的时间就拥有了很多粉丝，受到很多关注的第八代店长樋口纯一为此感到惊讶，他也提到「弁松」分享的日常在得到很多关注后也激发起了料理人的工作兴趣，大家在工作时能够更加感受到自己的价值。

与此同时，作为百年老店店长的樋口纯一希望在受到疫情影响的特殊社会环境下，通过店里的便当继续努力向大家传递延续170年的传统江户味道。

04  日本的外卖市场及平台

近代，随着日本家庭主妇数量减少，单身主义增多，为了更加方便很多人都不会选择自己在家做饭。

而从去年开始受到疫情影响，人们对外卖的需求也开始大幅增加，霓虹人民又迎来了日本外卖史的一个变化阶段。

受这些因素影响的改变之一是，在日本仅做外卖的料理专门店增加了。

能提供饮食场所的餐饮店除了需要有管理店铺的员工，还需要送货的店员以及送货车辆，为了避免多余的成本，于是有很多商家选择了更简单的运营模式。

另外随着互联网和智能手机的发展，从过去主要通过电话订购外卖的形式开始转变为通过应用程序订购。

这些应用程序包括“店铺独自运营的外卖订餐APP”、“收集了店铺信息的综合性外卖订餐APP”，还有“代运营外卖订餐APP”，其中人们利用最多的是第三种。

目前在日本人气的外卖平台有以下几个：

1、Uber Eats：于2016年在日本推出，没有最低下单价，受到年轻人的喜爱。

2、乐天Delivery：是乐天旗下的送餐平台，作为网络通讯贩卖的大手企业，乐天因为认知度和信赖度很高而拥有很多用户，乐天会员还能利用积分轻松点外卖。

3、出前馆：是日本老牌的送餐平台，也是最大的一个，拥有大概在20000家以上的店铺数。

4、LINEdelima：LINE研发的外卖服务，有很多折扣活动，还能加好友赠送优惠券。

5、Finedine：这是由运营寿司外卖「銀のさら」的企业开展的服务。登陆店铺数相对其他平台来说较少一些，但是有较多高品质的店铺。

6、d Delivery ：这是由日本电信公司NTT DOCOMO提供的外卖服务，和出前馆有业务合作，因此登录店铺和出前馆一样多。
 

了解了日本的外卖发展史，我们再来学习在日本外卖发展中相对来说比较高大上的外卖文化「仕出し」，以下简称为“仕出”。

在料理品味较高的京都，其实独自发展出了很有代表性的仕出文化。创业于明治40年（1907年）的京料理仕出专门店「御料理 井傳」的店主、同时也是「京都料理研究会」的会长井山和彦认为，日本的外卖文化也很大程度受到京都仕出文化的影响。

“仕出”是将制作好的料理送到顾客那里，在这个过程中“制作”和“配送”都是很重要的环节，缺一不可。

井山认为，“我们做的就是将料理制作好后再送到顾客面前。我是店内的第四代店主，发展至今店里也积累了很多常客，我们在交流中能了解到客人的品味喜好，取回餐具时接受称赞或建议，也在这样的状态下不断成长。

在京都，我们有一个叫做「京都鱼菜鲊商协同组合」的组织，它主要是由像我们这样的仕出专门店共同成立的，每一家店都有各自的特色，比如“精进料理”、“怀石料理”、“会席料理”、“有职料理”。

正如大家所知，“精进料理”源于食材有限的禅僧饮食，“怀石料理”是茶会上提供的料理，“有职料理”是面向公家提供的精细料理，“会席料理”则是源自鱼店和蔬菜店的生意。

在京都完全可以找到这些料理的渊源，而且在京都这片土地上每年都要举行的传统活动及特别仪式，更加离不开这些料理以及相应的仕出服务。
 

根据区域不同以及富裕阶层信赖和偏爱的选择，能够很快区分出一流的仕出专门店和料理屋。

井山对于本店来说这一带从很久以前开始就是吴服屋（做和服的店）的一大集中地。对于这些店来说，顾客需要更精心地进行挑选，店家为了提供更好的服务也会选择在信赖的仕出专门店为客人点餐，只要获得信赖，我们的确可以仅由一道小菜产生长期的来往。

而根据地域不同，在祇园、伏见、西阵等市内其他区域，很多仕出专门店也会与茶屋、酿造厂、织物物有着各自的交往。

除了与常客的来往，在京都特别的传统活动中，我们也会遇到一天有上百个订单的情况。

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