逆势营收800万，一个店长救活一家店，好店长怎么炼成的？
来源丨火锅餐见（微信号：hgcj6666）
作者丨少侠
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一个优秀的店长有多重要？
她能把一家餐厅，从不温不火做到营业额连续3年成倍增长，哪怕因疫情只营业10个月，营收仍达到800万。
他也能把位置不好的火锅店，做到客流爆满，从细节处强化体验，拉动复购。
餐饮触及顾客的终端是门店，门店的灵魂所在是店长。店长往往能决定一家门店的生死。
1、从不温不火到营收翻倍
细数那些“别人家的优秀店长”
餐饮的终端是门店，一个好店长在门店运营中非常重要，夸张点说，如果ta的能力强，可以让门店变成一台“印钞机”！
1 ）她以身做则，门店营收连续3年成倍增长
郑州东区巴特大叔是家特色蒙藏餐厅，虽然开店多年，但一直不温不火。黄经理接手后的第一件事：带领大家一起刷了马桶。
这一步既是她的以身作则，“为了告诉大家，店长、经理并不是表面的光鲜亮丽，而是和大家一起努力，从很小的事情开始付出。”
也是她衡量员工的标准，“愿不愿意把头低下来，愿不愿意把腰弯下来。”
在和员工达成共识后，她和团队拧成一股绳，进行了系列改革,让门店营业额3年来成倍增长：
>提升前厅员工接待状态，让顾客一进门就能感受到热情；
>实行通岗、配备对讲机、提前在等位区引导点菜，提升效率；
>安排专人接听前台电话、微信群回复，重视提前预定；
>划分区域，特色菜品明档展示，强化产品记忆点；
......
2 ）找病根：客人频催单，不一定是后厨的锅
主打黄辣丁鲜鱼锅的小小河边鱼，截至到现在已有400多家门店。作为品牌第一家店的店长，如今的品牌总监，李洁可谓是立下了汗马功劳。
从擦桌子、烫水杯、收台桌等操作细节开始，几乎所有的制度标准都是她在第一家店完善；在没有客人的情况下，她和店员一起上街揽客，一桌桌培养老顾客......
在她看来，管理要学会发现问题，更应该去“找病根”。
比如去年，她在巡视一家人气爆棚的门店时，发现顾客“催菜”现象频发，前厅员工普遍反应是后厨出餐慢。
李洁并没有立刻问责，而是仔细查看了高峰期的点菜记录，发现顾客点鱼锅和涮菜的时间相差了40分钟，相当于客人把鱼吃完了，再点的涮菜。
找到病根后，李洁要求前厅人员在接待时，引导客人提前点菜，缓解后厨出餐压力，经过一段时间的调整，再去复核查看，这家店“催单”现象明显减少。
3 ）着眼细节：换口汤锅，顾客好评率增多
郑州一家腊排骨火锅，位置偏僻，客流却爆满，除了店内套餐给力，还在于店长常石磊（化名）着眼细节，提升门店的体验感。
比如，这家腊排骨火锅用的是卡磁炉，气罐是小瓶装，无法调整火力大小。不少客人反应，火烧的太慢等的太着急。
常店长接到反馈后，就把锅换成了康宁晶体锅，比之前的锅加热速度更快，颜值也更胜一筹，锅内的真材实料一览无遗，吸引来用餐的小姐姐们争相拍照。
还有店里的一些团购活动，他要求员工详细了解活动内容和优惠卡券的使用限制，在客人点餐前就耐心解释，以免影响用餐体验感。
2、月薪2万请店长，生意还是不好？
执行力比战略打法更重要
某老板开第一个店时，应聘了一位著名连锁品牌的离职店长，应聘时店长讲的头头是道，计划、报表都有成熟的方案。
为了激励店长他设立业绩提成，门店做到20万/月，店长工资能达2万。但第一个店的业绩并不如意，问题就出在执行力。
举个例子，开业前制定了促销活动，老板联系了印刷公司做宣传品，留下对方电话让店长对接。
但到开业当天横幅与海报还没到，店长一脸着急的问老板，宣传品放哪了？老板一脸懵的说，不是让你联系的吗？
打电话一问，需要自取，老板只能驱车前往。上午开业，下午才挂上了横幅。
在日后近两个月中，老板发现门店缺少活力，店员不是在吧台看手机，就是顾客来了没人招呼。询问之下，店长说员工太有个性，不好管。
一个优秀的店长，除了要听他夸夸其谈的战略打法，更要看他有没有强大的执行力。若无，10万月薪也难让一家店稳步盈利。
在火锅餐见特邀导师马洪梅看来，执行力是一种综合能力的体现。它包括基础智能、心理性格能力、技术技能三层含义，不仅是决定餐企成败的重要因素，更是战胜对手的关键。
想要全面提升执行力，除了分为个人、组织、领导三大方面之外，还要明白它的三个核心流程，即用正确的人（人员流程）、做正确的事（战略流程）、把事做正确（运营流程）。
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