做餐饮最容易踩的7个坑，坑坑致命！老板们该怎么克服？

一入餐饮深似海，从此烦心伴终生。

前几天还听一个餐饮老板说，入行前觉得餐饮门槛挺低的，入了行才知道，餐饮的门槛在天上。

别小看身边任何一个开馆子的，老板个个都是十八般武艺样样精通，他们无不是踩了N个坑，交了数十万甚至数百万学费才有今天的成绩。

每一个辉煌的背后，都有许多失败者在黯然神伤。

今天，就带大家盘点一下火锅店老板那些血泪教训，希望后来者能够及时避坑。

产品情怀坑

用5倍于人均的高端食材，越卖越亏心滴血

如今在重庆下沉市场开了数家店的椒爷火锅创始人火哥，2014年刚开始创业时，在产品上踩了大坑 。

首先在品类上瞄准喝汤的养生火锅，坚持每天现熬汤底：黑松露菌汤、土鸡汤、草本滋补汤……导致连灶炉都不够用！

他还想卖别的火锅店很少见的花椒苗、辣椒苗等苗芽菜，但是不好采购，就狠狠心自己包地，自己种。

这种做法费时费力，成本就要100块钱一斤，但捞一筷子就没了，卖不上价不说，顾客对分量还不满意。

火哥还特意从台湾找来奶茶师傅，一些鸡蛋仔、野生菌包等小吃，也都请了大师傅在门店现做，把它们都做成了可以单独开店的水平。

就是为了产品过硬。但综合下来，人均100的店用了人均500的高端食材，基本都是赔钱！

后来火哥意识到，好食材也要让顾客看得见才行，没有实力像巴奴那样打广告，就先把这些产品缩减甚至取消，这样做之后利润带有了很大改观。

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产品是火锅店的核心，理应重视，但如果供应成本降不下来，就尽快舍弃。产品不是一味地追求最好，而是顾客客单价范围能感知到的最好，性价比才是顾客最在意的。

合伙坑

亲戚挟股份“垂帘听政”，插手掌权乱指挥

事情是这样的，主人公阜阳许老板的姐夫在内蒙古鄂尔多斯有一个三层商铺，2019年8月底，俩人商量着合伙做点生意，最后选择加盟一家四川鱼火锅。

筹备了3个月，投资了200万左右，2019年11月底，店铺开张了。“初衷是想自己出点钱，把人找好后，自己当个甩手掌柜。”

结果发现完全行不通，他在门店一线，姐夫在北京工作，姐夫便找了很多亲戚参与到火锅店里，四五百平米的火锅店，到处安排的都是姐夫的亲戚。

而在股权分配上，这位老板占40%，姐夫占60%，姐夫又把他的股权分配给其家人和亲戚，就造成了个个闹着要“垂帘听政”的局面。

许老板自己也不想把关系闹僵，默默纵容了许多行为。直到这次疫情将掩盖在水面下的矛盾彻底激化，他终于抗不住也带不动了，在去年9月份，宣布彻底不干。

“我这次太鲁莽了，以后如果再创业，宁愿自己来也不跟人合伙了，除非是患难兄弟或者是信任度非常高的朋友。”

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夫妻店、亲戚店、兄弟店等这些模式在餐饮行业中很常见，最好在合伙之前，明确好各方的权（什么事情谁说了算）、利（各方的占股与分红）、职（什么事情由谁负责）、责（干得不好如何处罚）。

再制定一个好的退出机制及监督机制，签个《餐馆合伙经营协议》，大部分事情按照协议规定执行，避免争议。

不然再亲密的关系一旦牵扯到利益，都会暴露出人性的自私和贪婪。

“自杀式”营销坑

3招连环式“大放血”促销，开业变停业

一家以梭边鱼为招牌的火锅店，前3家店开的不错，老板对第4家店更是寄予了希望，为了打造一炮而红的效果，专门找了策划公司。

策划公司指导了3个方案：9元换购128元套餐；关注公众号领“100元代金券”；四店同庆领“全场通用减50元”代金券。

虽然老板看到后觉得是“大放血、跳楼价”，但是为了店能够一炮而红，还是咬咬牙同意了。

实行之后，来门店就餐的人特别多，生意都忙不过来，但活动热潮之后，投诉激增、无回头客问题接踵而至，最后为了止损，不得不关了这家店。

以上就是典型的自杀式促销引流，自己和自己博弈，不计成本地去讨好顾客，短时间内确实能达到吸引人流和大量曝光，但根本不适合长期发展。

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不做促销担心没人，做了促销又没钱，90%的老板都在头疼这一问题，所以，正确的促销应该是什么样的呢？

1、降低活动促销频率。把顾客细分，针对性发促销内容；节点式活动，给用户一个新理由；活动时长把控。

2、促销唯一时，选择新方式。比如送券送一打；隐藏式促销；加量不加价。

3、价格营销转价值营销。增加产品价值，提升服务价值。

“水土不服”坑：

经营思维没有随机应变，三年亏了数百万

85后黄飞开创皇三爷品牌之前，分别做过“麻辣天下”、“老渝人家”火锅品牌，在绵阳、简阳相继开过几十家火锅店。

后来2012年底，他和他的“皇三爷”火锅在成都双流区登场，本以为能一路长红，结果却开三年亏三年，把之前赚的几百万都赔进去了。

通过自我复盘，他找到了两个主要原因，一是之前他都在四五线城市开店，走的是下沉市场路线，绵阳是地级市，简阳是县级市，地级市和县级市的思维拿到大城市成都，肯定是行不通的。

二是团队思想也固步自封，当大众点评处于风口时，他们却还是传统思维，认为这些不重要。

找到症结后，黄飞和团队不断学习，慢慢转变思维模式，打开了对餐饮的全新认知。

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跨区开店不可能原封不动地复制，一定要因地制宜。经营也得及时捕捉市场环境变化，敏锐捕捉趋势变化。

选址坑

开业后遇拆迁修路，营业额少了6成多

餐饮选址是投资者餐饮创业的第一道关卡。选址选好了，就如在战场中占据了有利地形，取得地利优势。选址没有选好，仅靠后天在经营、推广方面的努力，往往也无力回天。

东灶鱼头火锅创始人张敏，就曾经在开到第4家店时出现了问题，原因是没有做好选址调查就开店。

店旁没有停车位，周边的居民区多属于“老破小”，并不是东灶的目标客群，这一下子让当时投入的几百万打了水漂。

同样，选址前光顾着考虑人流和地段了，没有考虑后续的路政变化，也会出现问题。

比如，河南郑州高新区的小胡同前门涮锅，2014年在瑞达路开了第二家分店。只过了一个旺季，那一片儿就搞起了拆迁、修路，营业额从4万5掉到1万6。

熬了两年，路通了，小区起来了，门店运营才算步入正轨。

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如果是商超店，在进场之前，先看有哪些品牌的餐饮组合，是否有电影院和超市，最后还要考察停车场，是免费还是收费，车位数量是多少。

如果是街边店，首先要考察社区的类型，通常进大不进小，还要考察社区入住人群是否和自己的目标消费人群匹配。

其次，人群过往动线，周一到周五的中午和晚上的客流、工程施工的便利性这些，也都要考虑在内。

跟风坑

随大流换产品，淡季做大排档卖烤肉，赔惨了

前文曾经提到的郑州高新区小胡同前门涮锅，在最开始为了扭转夏天惨淡经营的状况，3个创始人经常跟风随大流，走自己的折腾之路。

第一个淡季，他们跟风做大排档，出夜市，结果味道比不过人家专门做烧烤小龙虾的，生意不行，赔了。

第二个淡季，这帮人置办了几张定制的烤肉桌子，做从传统韩式烤肉改良而来的中式烤肉。结果由于人员成本增加、采购不易管控等原因，又赔了。

到了第三个淡季，他们决定不瞎折腾了，聚焦涮锅，安心做主营产品。

想到店面离周边大学很近，夏天又正值毕业季，他们决定推出5元酒水自助模式：啤酒免费喝，冰棍随便吃。如果充值了会员，5元也能免了。

很多学生冲着免费啤酒，都愿意来这聚餐吃饭，夏天的业绩提升了一大截，会员也增加了。

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一味跟风热门项目，会把自己本来擅长的业务拖下水。选择一个好的品类就不要轻易更改，可以深挖、创新，聚焦才能打入消费心智。

合同坑

买转让执照受骗，被城管责令关停

重八牛府的创始人杜坤在2014年开第一家店时，曾被城管责令关停。

原因是他从上一家花15万买来的转让执照是“双榆树西里23号”，而经营地址在“双榆树东里15号”，被骗了。

后续只能又奔波了一个多月才拿到新的营业执照，很挫败。

还有一位老板，接手的是一个转让店，当时合同上还有两年就到期，房租算下来五六十块钱一平米，他认为有得赚就接下来了。结果第一年火锅店生意非常好，房东看到这个势头坐地起价，开始涨房租。

因为这位老板当时直接和转让人签的，没有和房主本人签，合同上只有“同意转让”四个字，没有时间限制。老板一算，挣的钱还不够给房东交房租的，最后也关门大吉了。

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对于证件、合同类一定仔细核对，营业执照问题记得要去工商局了解，不要只信听转让者。不要听招租者说得“天花乱坠”，一定要向周围的住户、商户打听真实情况。

不管怎么样，走过的路不会白费，踩过的坑也终将会变成垫脚石，帮助我们更好的成长。

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