最新！春节黄金期将至，防疫管控升级下，餐饮如何突围？

来源丨餐饮O2O（微信ID：coffeeO2O）

作者丨餐饮老板都在看的

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近日，国家统计局发布数据显示，2020年12月份，餐饮收入4950亿元，增长0.4%，11月份为下降0.6%。

2020全年，餐饮收入39527亿元，下降16.6%；限额以上餐饮收入8232亿元，同比下降14.0%。

而春节到来，国内多地疫情管控升级，在各地加强防疫管控措施中，餐饮经营服务场所因人员密集接触等特点受到重点关注。

随着各地管控的升级和餐饮消费传统春节旺季的到来，正处于复苏期中的餐饮行业再次迎来挑战。

餐饮O2O特将各地春节餐饮指引整理成一篇文章，作为餐饮同仁的春节行动指南！

01 中国烹饪协会： 餐企持核酸检测报告可提供大厨上门服务

1月20日，从中国烹饪协会微信公号获悉，春节期间做好疫情防控的同时，餐饮企业可通过 推出年夜饭礼盒、提供大厨上门（持核酸检测报告）、开展店前售卖等多种方式，服务群众，助力餐饮复苏。

进入冬季，受新冠疫情散发反弹影响，不稳定性、不确定性因素增多，餐饮市场复苏面临新的挑战。中国烹饪协会认为，春节将近，餐饮企业要继续坚持防疫工作常态化，加强重点环节自查。

南京市商务局日前发起“ 年夜饭在家吃”主题活动， 鼓励民众过年在家吃，且倡议餐饮企业推出“大厨上门”等举措。

其中，南京市部分餐饮企业已专门组建上门团队，上门团队提供7天内核酸检测报告，并 自备口罩、体温枪、鞋套、发套、手套、消毒酒精、消毒洗手液、消毒湿纸巾等安全包，严格落实疫情防控要求，提供安全周到的大厨上门烹饪服务。

已有40家品牌餐饮企业、近200家门店参与此次活动，陆续推出不同品种、不同价位、适合消费者不同需求的200余种 外卖年夜饭成品或半成品套餐、礼盒套装等，并提供 线上预订和线下自提、配送、上门烹饪等服务。

其中，四川酒家、绿柳居等南京老字号餐饮企业适时推出非遗网红美食，严选食材、采取创新烹饪技艺，为民众准备了种类丰富的年夜饭套餐。

还有部分餐饮企业推出“ 九成熟礼盒”，采用标准化操作生产保证品质，全冷链物流配送，回家只需简单烹制即可重现菜肴美食，与现场制作的口感、风味无异。

春节期间，餐饮行业应当 严控食品采购，加强员工防控意识培训，做好人员健康、餐厅环境和餐饮用具消毒的管理，积极配合属地防控工作，发现疫情及时报告。

另外，中国烹饪协会向全国餐饮企业发出： 做好疫情防控措施、 员工就地过年、控制聚餐规模、挖掘服务潜力、保障节日市场供给、杜绝餐饮浪费等6大倡议，以巩固疫情防控成果，保障广大人民群众身体健康和生命安全。

02 各地加强餐饮经营场所防控

1月5日， 商务部印发了《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》，要求餐饮服务单位严格控制人流密度，提倡餐饮服务单位建立顾客预约制度，就餐时间不超过两小时。

在此时间前后，各地商务局、市场监管部门以及餐饮行业相关组织也集中发文，对餐饮业在疫情防控方面提出新的要求。

2020年12月31日，商务部发布了《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南（第二版）》。作为配合商务部编写该指南单位，中国烹饪协会表示：

第二版《指南》对正常运营的餐饮服务单位疫情防控要求进行了更有针对性的调整，结合目前疫情防控的特点，增加了原材料、冷链食品的采购和防控要求，并对到店消费者的信息登记，外卖餐品包装等内容进行了细化。

详见：餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南（第二版）

同日，中国饭店协会发布《元旦春节期间住宿企业疫情防控指引》强调， 根据本地疫情防控的具体要求，审慎接待大型会议及活动，控制会场接待人数，50人以上活动应制定防控方案，严格落实有关措施。

此外，还应加强食品来源可追溯制度，对进口冷链食材严格按照当地防疫及市场监管部门要求做好防疫管理；就餐区域应保持空气流通。

1月2日，北京市商务局下发《常态化疫情防控下餐饮行业经营服务指引》，指引强调，餐企需严格落实“ 四方责任”， 做好常态化环境监测和预防性消毒工作，落实好常态化测温制度，体温正常且北京健康宝状态为“未见异常”者方可进入餐厅。

1月5日，广州市商务局发布《广州市春节期间餐饮服务业新冠肺炎疫情精准防控工作指引》，要求餐饮服务单位：

控制餐厅就餐人数（聚餐控制在10人以下），拉开桌位间距，确保间隔在1米以上，就餐时间不超两小时；鼓励提供订制化年夜饭外卖服务和团餐预订配送服务；大型群众性活动，需按有关法律法规审批或备案。

1月11日，西安市人民政府新闻办公室召开“西安市新型冠状病毒感染的肺炎疫情联防联控工作”新闻发布会，要求餐饮单位应提供 “公筷公勺”服务，并提倡单桌人数不超过9人、聚餐时间不超过两小时，春节期间不搞群体性聚会接待。

同日， 河南省市场监督管理局发布《疫情期间餐饮消费警示》，要求 农村集体聚餐举办者和承办者应按照“谁举办谁负责，谁承办谁负责”的原则，落实食品安全和疫情防控主体责任，超过50人的聚餐应向当地疫情防控部门报告。

1月15日，上海市商务委向餐饮企业发出通知： 梳理推出首批年夜饭外卖企业门店名单；企业加强力量开发年夜饭新品，组织货源加工生产销售。

另一方面，从消费端来看。近日，北京商报针对年夜饭进行了持续调查，共收集了1027份有效数据，发现消费者一改往年 预订年夜饭套餐的习惯，更倾向弹性预订。

同时，消费者对餐饮企业开设年夜饭 退订通道的诉求极为强烈，且希望餐饮企业提供 年夜饭外送、上门特制年夜饭等服务。

投票数据显示， 23.27%的受访消费者会选择去饭店吃年夜饭，相较于餐厅的环境、服务，44.11%的受访消费者更重视菜品的搭配和口味。

消费者对于前往餐厅吃年夜饭的需求仍然旺盛，并以产品为最重要的选择标准。

分析认为，餐饮企业针对春节时期推出的定制化服务，可尝试在日常实现常态化，通过延伸服务场景拓展业务边缘。

03 疫情防控形式严峻 餐企首先要“活下来”

根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。

而在2020年年初爆发的新冠肺炎疫情，让这15.5%几近消失，同样让餐饮业迎来了艰难时刻。

“一天只有1180块钱，这么多年的经营，可以说是最冰点的一天，连成本都卖不出来”。

随着所在城市的疫情变化，位于东北某地的火锅企业负责人表示，受疫情影响，目前公司已有关店止损计划，具体还要看各个门店所在地疫情的近期发展情况。

受疫情影响，今年部分地区餐饮企业的年夜饭订餐量较以往有明显下降。

在此背景下，一些企业尝试根据消费者诉求，提供 送餐到家服务，小份菜、位菜等也已经融入年夜饭市场。另外， 专车配送、半成品加工等新的供餐形式也逐渐出现。

有北京地区正餐企业负责人表示，对于年夜饭的预定，消费者还存在一定的观望情绪，有消费者预定后年夜饭又取消的情况出现，整体预定大约在75%左右。

对于如果出现年夜饭消费管控情况，该负责人表示，将为消费者提供半成品配送服务。

外卖平台负责人表示，2020年受到疫情因素影响，餐饮行业的线上化增长很显著，行业内的不少商家已经开始筹备今年线上年夜饭以及年货的零售供应。

预计2021年春节，从参与品牌到提供的年夜饭菜品种类和数量都将进一步提升。今年的线上年夜饭，消费者预计在2月初就可以在外卖平台上提前预订。

另外，今年北京鼓励在京过年，北京的外卖预计也将迎来高峰，外卖平台将做好各项运力保障和供应协调，满足消费者“年夜饭到家”需求。

在备货上，尽可能采取多手准备和预案。

比如一些已经在筹备年夜饭的餐企，首先要根据消费者的预定情况，合理控制库存的食材储备，其次也要提前和顾客提前沟通，一旦在春节期间出现无法聚餐的情况，预定的菜品可以采取自提或者闪送服务等方式进行配送。

王冬明表示，“疫情影响是整体的，尤其是在重灾区，别在营业额上较劲。作为老板，要知道树倒猢狲散，所以不要顾及面子，关店止损，活着比啥都强。”

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