逆势扩张30家新店，这家酸菜鱼头牌“拔尖”的秘密是什么？

来源丨餐饮O2O（微信ID：coffeeO2O）

作者丨餐饮老板都在看的

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餐谋长 ™导读 ：2020疫情年，姚姚酸菜鱼上半年迅速恢复去年业绩，并逆势全国拓店30家。

自2016年成立以来，就凭借着强大的品牌实力，姚姚酸菜鱼在酸菜鱼领域，甚至是整个餐饮行业里都取得了不错的成绩。

过往的傲骄数据：酸菜鱼界第一个获得融资的品牌、酸菜鱼市场十大品牌榜等。

姚姚酸菜鱼单店日翻台率4-6轮，深圳市场日营业额在3-8万元之间，200㎡的店铺单店月营收最高可达170万元，是不折不扣的高颜值实力餐饮品牌。

姚姚酸菜鱼取胜市场的法宝究竟是什么？“拔尖”的关键在4大卡位上重点发力。

01卡位人群

20-40岁女性客群，聚焦打造女性餐厅体验

2016年成立的姚姚酸菜鱼，以“轻奢、小聚”的品牌定位，切入中高端女性消费市场，餐厅以高级感的Tiffany蓝为主色调，各种适合女性聚会的精致细节，很快就攻陷了不少都市年轻人的心。

直到今天，持续打造女性小聚的轻奢用餐场景，依然是姚姚酸菜鱼的发展方向，共有3个方面的因素：

1.趋势

品牌建立之初，团队洞察到一个社会的趋势。

随着女性经济的复苏，很多女性消费者需要一个可分享、可交流、可社交的高颜值餐饮空间。

姚姚酸菜鱼的出现正好填补了这个市场空白，当其他品牌在抢快餐方式的场景，姚姚酸菜鱼就能够快速占据消费者的心智。

2.核心消费群

餐饮消费的主导权有70%以上都是由女性决定的。

意味着“得女性者得天下”，当其他酸菜鱼的客户群变得大众化、家庭化，姚姚酸菜鱼聚焦更年轻的客群更容易突围。

而过去4年姚姚酸菜鱼积累的核心用户，频繁复购的消费群体中有60%以上都是女性群体，也证明了这一点。

3.团队基因决定产品

团队的能力决定产品的能力。

姚姚酸菜鱼比传统餐饮团队不一样在于，创始团队女性居多。女性团队更懂得女性消费者，所以在品牌打造中会天然自带女性的气质。

这是姚姚酸菜鱼品牌基因，也是核心竞争力。顺势而为，别人学不来，也带不走。

02卡位品类

专注酸菜鱼单品赛道，坚守产品主义

酸菜鱼品牌竞争激烈，餐饮市场风云幻变，姚姚酸菜鱼始终专注于酸菜鱼单品赛道，坚守属于自己的产品创新逻辑。

作为品牌的产品力代表，招牌产品“姚姚酸菜鱼”选用国家可溯源的鲈鱼，通过低温冷链配送，在48小时内送达到全国各门店，确保新鲜到店。

而且每一条鱼都有自己的“身份证”，扫码就能追溯来源、养殖时间、检验检疫等指标，保证安全又安心。

而酸菜鱼的另一个主角酸菜，则选用国家地理标志产品、广东茂名市“水东芥菜”，黄金发酵24天，水东新酸菜，口感更脆也更健康。

源于对食材和出品的自信，姚姚酸菜鱼各地门店陆续执行“不满意就退菜”的政策，接受顾客的检验，不断提升产品质量。

此外，姚姚酸菜鱼也极注重产品的迭代更新，以根据季节推出不同新品，上新周期一个多月，以此来丰富自身的产品线。

同时，也为其他城市的加盟店量身定制 区域化菜单， 增加当地消费者喜爱的产品，比如北京鸟巢店的特色川味冷串，给消费者提供更多的选择。

姚姚酸菜鱼提出 “万物皆可酸菜鱼”的产品主张，招牌的酸菜鱼不再只是一道菜，而是变成一种味型，各种食材都可以与它结合，烹饪成酸菜鱼味型的创意产品。

姚姚酸菜鱼在疫情期间回归产品和体验，爆品也需要迭代升级，以突破产品的生命周期和单调性。

比如 2020年3月份推出的“姚姚王炸系列”酸菜鱼肥牛、毛血旺酸菜鱼等；11月升级推出的原创“双拼酸菜鱼”，同样也延续了这样的创新逻辑，比如酸菜鱼拼豆花牛腩、酸菜鱼拼水煮牛肉、酸菜鱼拼番茄鱼等。

通过丰富多变的味型叠加，让消费者花一份价钱就能吃到两种菜品，给予了消费者足够多的选择与新鲜感，上线一个多月， 每日桌单数占3成，成为门店口碑新爆品。

另外，在“产品主义”的战略指导下，姚姚酸菜鱼还提出了“干净战略”，全面学习丰田的精益生产。

03卡位场景

今年上半年品牌升级，品牌造节

2020年4月，姚姚酸菜鱼大胆破局，从IP、形象、产品以及品牌战略等各个维度对品牌进行了全新的升级。

特别是IP形象从虚拟人物的“姚美丽”升级成有“鱼尾熊”，这是实实在文化母体，可以持续重复放大。

比如针对IP形象推出首套表情包，研发蝴蝶结、徽章等多种女性顾客喜爱的周边产品，加大鱼尾熊IP打造的投资，持续延伸及推广，丰富品牌的形象。

此外，聚焦“女性餐厅”消费场景体验，姚姚打造出两个成功的品牌节日。

7月11日“711”谐音“吃姚姚”，当天进店消费的女性，即可0.1元领取价值260+元的女生专属大礼包；

11月恰逢各大电商狂欢节，姚姚另辟蹊径，创办首届“姚姚吃鱼节”，在短短11天内，姚姚酸菜鱼就卖出了10万+份酸菜鱼，吸引了20万+位酸菜鱼狂热爱好者前来吃鱼，11月拉升门店20%的客流。

而新店开业时，姚姚酸菜鱼给予女生吃鱼特权，只要有女孩同行吃鱼，就优惠打折，超预期服务体验。

一系列围绕女性顾客体验进行服务提升，YAOYAO SHARE WITH YOU，秉承品牌的分享精神，乐于与消费者产生情感联系，成为2020年姚姚品牌塑造的关键一环。

04卡位合作伙伴

从单店加盟到区域代理，持续为加盟商赋能

2019年5月开放加盟，到2020年底全国已超过50家门店，离不开成功的门店模型及加盟服务。

近期，姚姚酸菜鱼的连锁模式又进行了一次升级， 从单店加盟到区域代理，持续为加盟商赋能。

相比单店加盟，姚姚酸菜鱼对区域代理的筛选会更加严格和慎重，不止是操作者，包括投资人在内，必须到深圳总部来定期学习。

区域代理最大的好处，是他们可以受到区域保护的，加盟商在区域内深耕发展，有更大回报的。

加盟商和品牌方想法一致，大家都愿意长期去投入，并且在其中能够实现长远的获利。

在2020年底，姚姚酸菜鱼先后邀请了西安、宁波、南京等重点城市的加盟商到总部进行业务交流和新品试吃，聆听加盟商在经营上的建议和意见，共同完成姚姚这份事业。

即使开店速度加快，姚姚酸菜鱼依然坚守产品标准化，比如12月组织40位全国门店厨师长集训，校准出品标准，并根据门店后厨的实际情况，给予出品流程的解决方案。

未来，姚姚酸菜鱼持续加深加盟门店的服务体系： 每季度一次厨师长的产品集训、每半年一次的店长管理训练营、每年至少一次与加盟商主理团队进行经营分析面谈会等等，夯实加盟合作与服务基础，稳步推进全国开店的步伐。

基于对姚姚酸菜鱼品牌和加盟模式的认可，目前在海南三亚、江苏淮安、湖北荆州等城市，已经有加盟商从单店加盟转成了区域代理，新城市江苏宿迁直接签约区域代理权。

而在2021年，姚姚酸菜鱼也进一步扩大加盟服务团队，更好地为区域门店进行辅导与服务。

05展望未来

酸菜鱼作为川菜中最具南北穿透力、高接受度的传统家常菜，就在这短短几年，品类在全国基本上得到验证，形成了数百亿的市场规模。

姚姚酸菜鱼抢占正确的赛道，顺利开出50多家门店，发展模式也得到市场的验证。

“做难而正确的事”和“动作少动作精减少无效动作”是姚姚酸菜鱼对于未来发展战略的指导方向之一。

坚守品类，坚持产品品质及标准化，不断升级供应链基础，支撑2021年全国门店的遍地开花，助推品牌向前发展。

目前姚姚酸菜鱼位于澳门、美国芝加哥的新店也正在装修筹备中，预计在2021年年初左右开业。

接下来姚姚酸菜鱼将会继续把深圳作为大本营，以直营店的模式深耕深圳关内市场，做好样板和标杆。

而深圳以外的全国，甚至是海外市场，都将会以区域代理的方式去加快扩张布局的速度。据了解，2021年姚姚酸菜鱼计划全国拓店60家！

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