调查了300多个老板，我发现2021年火锅菜品的6大趋势
来源丨火锅餐见（微信号：hgcj6666）
作者丨田果
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新的一年要有新气象，更要有新的菜品战略。
2020年整个火锅业卖得最好的菜是什么？2021年火锅菜品有哪些新趋势？
为了帮助大家了解市场，准确决策，餐见君调查了300+火锅老板，并搜集了海底捞、巴奴等10余个知名火锅品牌的“消费者推荐菜品Top3”。
从大数据发现真趋势，希望对你有用。
我们先看看，别人家“2020年卖得最好的一道菜”是什么？
根据采访结果，不完全统计如下：
为了更加精准地把握消费需求，根据窄门餐眼相关数据，餐见君梳理了13个知名火锅品牌的“消费者推荐菜品榜单前三”。
接下来再看看，在消费者心目中，最受欢迎的菜品分别都是什么？
牛肉、虾滑抢夺霸主地位，卤味崛起
在上文两个表格中，牛肉和虾滑的出镜率最高，但两款菜品的具体表现存在差异。
可以看出，虾滑的受欢迎程度，和火锅店的品牌力存在正相关，像海底捞，巴奴的虾滑产品更受信赖，在知名度不高的火锅店则表现一般。
牛肉类产品俨然成为各大火锅店的爆品，此前，餐见君进行了《2020年火锅店生存状况》调查，其中问到：2020卖得最好的食材是什么，从目前回收到的300多份问卷，也佐证了这个趋势，牛肉的支持率高达34%，远超过其它品类。
分析原因：它很符合当下餐饮业对鲜的追求；又能从产品造型上，做出价值感；如果供应链稳定，还会是一个高毛利产品。
同时，卤味产品的身影频繁出现，谭鸭血、贤合庄、卤校长的卤味产品都上了推荐榜单，从产品品类来说，集中在辣卤鸡爪、肥肠、牛杂这样的荤卤上，符合大众口味。
近日，贤合庄卤味火锅突破600家店，这股“卤味风”越吹越盛。
不止于此，很多火锅店都跟风加码，如巴奴上新了牛杂类热卤；珮姐推出了卤凤爪、卤肥肠等。
菜品打“组合牌”，就餐不再做选择题
火锅产品同质化严重？这次老板们的反馈似乎给了个解决办法。
大渝火锅创始人杜松林说，“越来越多的食材被开发成适合火锅涮煮，新品研发方向从寻找一个产品C，变为用原有的产品A+产品B做出一款新产品。”
比如，他们新升级后的番茄汤，不影响涮菜味道的同时，搭配芹菜牛肉粒喝起来也酸甜爽口，这次改变使番茄锅底的销量从原来单日十几件，提升到200多件。
土货火锅卖得最好的则是土货九大碗，“基本上每桌必点，我们把顾客最喜欢的9道菜如毛肚、鸭肠、麻辣牛肉、嫩牛肉，组合成一道菜，主打‘一份九大碗，吃遍重庆火锅必点菜’。”
现在多为2~3人吃火锅，想吃很多菜，但是点多了又吃不完，菜品组合的方式，让他们就餐再也不用做选择题了。
餐见君发现，珮姐最受欢迎的贡菜丸子，也是由传统肉丸和贡菜组合而成，并创造出“一年卖出了1110000颗”的成绩。
当然还有火凤祥的四喜牛肉，藤椒、酸菜、双椒、原味，一盘齐聚四大人气口味，再刁钻的嘴也总有一个味道能够满足。
这招，你学会了吗？
挖掘地域美食，产品线更具烟火气
在“讲情怀”的年代，极具烟火气的地域美食，将成为香饽饽。
季季红火锅负责人反映，这一年，更多是做了地域特供性食材的挖掘，如高安的腐竹， 大山里的手磨豆腐等。
“现在顾客吃饭，更追求那种本质的烟火气，所以我们的产品线也要更具烟火气。”重八牛府创始人杜坤给出了很好解释。
他们去年把小吃提上了日程，学习川渝火锅，然后创新做一系列属于自己的小吃类产品，比如改良版的老娘蹄花，把红糖糍粑改为糯米粑粑，卖得十分不错。
再比如，朱光玉火锅馆，最近上新了重庆万州地方特色小吃：万州格格，排骨、粉蒸肉、羊肉配着红苕或洋芋，放在小小的格格里，恍如回到儿时。
提醒一句，把地域食材引进到店内，在进行微创新的同时，切不可丢了“地道、烟火气”。
突出产品价值感，让顾客觉得“值”
消费者越来越追求健康的品质食材。就像这次调查中，巴蜀大将创始人提到，顾客越来越识货，好的食材，他只要尝过一次就知道好在哪儿，并愿意为其买单。
同时也有不少老板说，今年感受最大的变化是，消费力持续下行，消费者变得更理性。
这就要求老板们在设计菜品时，着重突出价值感，让消费者觉得“既好又值”，同时根据目标客群的接受范围，科学定价，否则就有“挨骂”的风险。
为什么西贝屡屡因为价格的事情挨骂？
“一份馒头19元、白菜炖豆腐53元、人均200感觉还没吃饱……”顾客说“贵”，多是不认可你的产品值这个钱！
提升品质没有错，但要适度，一定要让顾客能感知到，这样自己的成本能控制，消费者也能消费得起。
要甜品/饮品引流，急需打造“特色标签”
深圳一家牛腩煲老板说，他们店除了单品牛腩煲，就属手打柠檬茶卖得好了，为了提供更好的体验，这杯柠檬茶迭代了20多次，现在可堂食，可外带。
回顾下，去年也有不少火锅店都引入了甜品/饮品，为什么好多没有卖起来？缺乏特色/独创性，是通病。
比如湊湊，大红袍奶茶已被打造为专属标签，即使排名第一也毫不意外，再比如，哥老官的创世纪冰粉，已成为桌桌必点的标配。
它们甚至也可以成为品牌壁垒，有老板反馈，“我们在饮品上下了足够多的硬功夫，人家模仿也很难，因为流程太复杂了，学的话成本高，也不划算。”
可以看到，海底捞似乎也在响应这股风潮，上新芒果猪大福、奶酪鱼柳、马蹄山药蛋挞等。
据观察，有一家火锅店，20道招牌菜里有13道是甜品！餐见君建议，在跟风前，先结合定位，打磨好尖刀产品，再去和别人PK。
追求极致的新鲜，“鲜货火锅”仍有市场
在所有反馈中，“鲜切牛/羊肉”的出镜率也很高，都是专岗厨师现点现切，比如巴庄、巴蜀大将。
数据显示，四川有60%以上的火锅门店已经上了鲜切牛肉的产品，而且还出现很多专做鲜切牛肉的火锅门店。
2020年，巴蜀大将直接聚焦现切牛肉与红油锅底相结合，“成都直营门店现切牛肉类菜品月销高达10万份”， 也验证了该产品的潜力。
连一直很出圈的火凤祥，定位也是鲜货火锅，现在街上大大小小的火锅店，有不少都在店招上打着“鲜货”的名头。
疫情过后，人们更加追求健康饮食和品质菜品，尤其经历了接二连三的冻品危机后，对火锅菜品的要求是越来越鲜了，“能冷鲜不冷冻”逐渐成行业标准。
结语
除了上面提到的6个火锅菜品趋势，再补充几句：
特色锅底的呼声也很高。如海底捞的番茄锅，呷哺的印度风味咖喱锅，消费者的口味一直在动态变化中，锅底呈多元化趋势，应该还有很多可以挖掘的机会。
爆品战略的红利依然还在。主打毛肚的巴奴，以鸭血为爆品的谭鸭血，以大刀腰片为尖刀产品的周师兄，在消费者心中，还是爆品的认知最深......
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