疫情复杂，餐饮企业春节期间如何做好防疫和挣钱两件事？

来源丨东方美食（微信号：dongfangmeishibj）

作者丨正君

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近期国外疫情加速扩散蔓延，国内北京、石家庄、大连等多地出现散发病例和聚集性疫情，疫情防控形势复杂严峻。辽宁省对入境人员实行“14+7+7”疫情防控措施，外防输入措施更加严格。今年的年夜饭肯定与以往不同，那么春节期间的餐饮该如何做好防疫安全和挣钱两件事呢？

很多地区发表公告，建议不是必须回家的，就在自己所在的城市过年。北京、深圳、安徽、四川等省市均提倡春节不聚集，非必要情况下不回家。很多省市要求返程人员需要提供核酸检测报告、健康码、行程码，而冷链人员需要向社区报备。对于餐饮来说，消费人群会发生很大变化。在北京、上海等大城市，原来春节放假的餐厅，要考虑开门纳客。对于地方中小城市餐厅来说，规模性宴请会受到一定的限制。

餐饮门店都将会迎来大量客流。商务部发布的餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南，指出餐饮服务单位应提供“一菜一公筷、一汤一公勺”或“一人一公筷、一人一公勺”服务，提倡就餐时间不超过两小时。

广州市针对春节假期期间提出了餐饮工作指引要求。对于低风险地区，提倡家庭私人聚会聚餐等控制在10人以下。对来自中高风险地区的消费者，应劝阻其参加聚餐活动，只提供外带或外卖服务。婚丧嫁娶等习俗活动参加人员原则上控制在150人以内。高风险地区需停止聚餐活动，各类餐饮服务单位暂停堂食服务。鼓励提供订制化年夜饭外卖服务和团餐预订配送服务。

从“年夜饭”预订情况来看，大多数餐厅是年夜饭套餐的形式出现。

南京大牌档推出6种不同套餐，其中五福临门宴适合4-6人就餐，内含四道凉菜、六道热菜、三种主食、一扎果汁及一份水果拼盘，根据热菜不同，分为1088元/桌、1288元/桌两种。此外，还有6-8人桌、8-10人桌等类型套餐供消费者选择。

哈尔滨一家知名烤鸭连锁餐厅，推出了1688元8-10人的年夜饭套餐。套餐内菜品可根据自己的口味选择，现烤的烤鸭每单必点，鸭架可以椒盐或吊汤吃。

夜上海餐厅推出“大厨上门”高端服务，客户自己选择菜品，门店备好食材，由厨师到家里现场烹饪。

盒马等大型商超也加入年夜饭行列，如盒马推出自选自食的火锅礼盒，满足年轻化、多样化的年夜饭需求。

春节期间餐厅应做好以下几方面工作。

夯实防控措施，如广州市要求餐厅饭馆每桌合餐顾客至少记录1名人员姓名，鼓励顾客预约制度，并优化用餐人员可追随制度。

很多地方出台了餐饮服务单位承接多人团年宴、婚宴、生日宴、会议餐等集体用餐活动，要提前向属地报备制度，餐厅一定要严格执行。

外送服务。为不愿意出门就餐的消费者提供另一个选择。可以提供成品或半成品套餐。不要提供容易坨、变形影响口感的菜品。要考虑配送人手，有些餐厅已考虑将文员、保安、保洁等充实到配送第一线。

防止突发性公共卫生事件的发生，提供解决预案。提前与消费者协商好，预订堂食菜品特殊情况下可转变为配送上门，或由消费者自提。

因考虑疫情原因，或因消费者个人原因想取消订餐，押金退还问题。无论是退，还是顺延消费，一定要提前和消费者约定，确保服务体验。

做好员工管理和顾客管理工作。保证食材供应安全。

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