8家必吃榜餐厅“拔尖”的秘密：味道好是最低要求
来源丨新餐饮洞察（微信号：xincanyindc）
作者丨彭 景
“你家餐厅最大的优势是什么？”
如果被这么问，相信90%的餐饮人都会回答“味道好”。每个人都觉得自己家餐厅味道好，那味道好就是开餐厅的最低要求。
如果一个餐厅想做到90分、95分，甚至在当地做到第一，该做些什么呢？
新餐饮洞察采访了全国各地八位2020年必吃榜餐厅的负责人，发现每一家必吃榜餐厅都有它的独特优势。将优势发挥到最大，他们就是当地同品类的佼佼者！
“菜品不会说话，服务员就讲出来。”
城南往事济南风味主题餐厅是中国中餐十强品牌，山东凯瑞商业集团旗下的餐饮品牌之一。
品牌总经理李晶晶直言：“以前很少有人用‘网红’两个字来形容我们的餐厅，获得必吃榜餐厅后，会经常看到这样的评价，许多外地顾客都是直接打车来我们店。十一期间，我们店的营收也创了开业以来的新高。”
一家正餐，是靠什么成为济南数一数二的地标餐厅呢？
“中国向来有圆桌文化，我们将山东人的热情、好客、礼仪发挥到了极致。菜品不会说话，服务员就讲出来。”李晶晶说。
“比如招牌菜糖醋鲤鱼，我们会选用1.9-2.3斤的公鲤鱼，因为这样的鱼身形好看、肚子小，再加上上七刀下八刀的花刀，就会呈现出鱼跃龙门的姿态。这时服务员就会在上菜前向顾客传达鲤鱼跃龙门的美好祝愿；在帮客人分鱼之后，鱼呈现出麒麟般的形状，又会祝顾客一帆风顺。”
“蓑衣黄瓜是另一道招牌菜，一根黄瓜要划650多刀，提起来有一米多，就像古代穿起来的铜钱，上这道菜的时候，就会祝顾客财源广进。”
正是这些美好的寓意和祝福，被服务员饱含感情地说给客人听，大大提升了菜品本身的附加值，也传达了“好客山东”的热情和礼仪。
李晶晶同时也分享：“只有台前的呈现是不够的的，首先要保证菜品稳定。而凯瑞集团有完善的供应链，城南往事200多道菜中，90%以上的菜品都可以做到标准化配送，从而保证了食品安全和菜品的稳定性。”
极致性价比是秘密武器
薪火烧肉源之屋是一家日本烤肉品牌，在上海，320元左右的人均消费，不算太贵，也绝对跟“便宜”搭不上边。
那为什么许多顾客用完餐后，都忍不住要点评一句“性价比真高”呢？
“我们的厨师和研发团队全部都是日本人，坚持使用果木烤牛排，在味道上保证日式烤肉的原汁原味，有日本旅居史的人来到店里品尝之后，都会觉得这样正宗的口味和出品形式，是远远高于付出的价格的。
比如M9级别的和牛，顾客的心理预期是500-700元的人均，在我们店里人均三百多就能吃到，顾客自然会觉得性价比超高。”薪火烧肉源之屋上海区负责人吴宁说。
除了价格上的优势，薪火烧肉源之屋的招牌菜“烤肉阶梯拼盘”，上来就给足顾客震撼，整整15层的摆盘，引得顾客连连拍照。
“同时，我们的服务也是偏日式的，会比中式服务多一些热情，笑容和礼貌用语都经过特意培训。一个服务员最多只服务三桌的顾客，以便随时观察和响应顾客的需求。”
而超高性价比和重服务的背后，是完善的供应链。即使在疫情期间，薪火烧肉源之屋总部因为在美洲和澳洲有自己的独立的供应链，在食材价格和货源上并没有受到影响。
老员工是我们店最大的财富
“这是我们连续第二年获得必吃榜了，在总部分享了好几个月。其他店做的也非常好，但可能我们店老员工比较多，能够更好地体现桂满陇想传达给顾客的思想吧。”桂满陇上海长泰店店长方虎说。
桂满陇是近几年知名的网红餐厅，以船宴主题为大家所知，本次连续上榜必吃榜的长泰店却是庭院风。
“我平常会格外注重员工关怀，因为服务标准总部统一培训其实是不会差别太大的，但员工表现出来的发自真心的欢迎和友善，就需要日常对他们关怀才行。
比如员工生病，即使店长或主管下班很晚，也会特意买一些礼品去探望员工，给予安慰。老员工是我们店最大的财富，让他开心，他们才能更开心地服务顾客。”方虎说。
位于西湖边的外婆家涌金店的点评区常常被这些词汇占满：
“永远排队”、“一边吹着风一边吃饭”、“边吃边喝边欣赏西湖美景”、“性价比高”……
食客冲着外婆家涌金店得天独厚的位置而来。那这家店到底距离西湖有多近呢？
涌金店店长曾旭月说：“我们测量过，只有五步远。在杭州再找不出一家离西湖如此近的餐厅了。”
逛西湖不来外婆家涌金店，是遗憾。所以涌金店80%的客群都是游客群体。
与众人印象中的“贵、难吃、宰人”的景区餐厅不同，涌金店沿袭了外婆家一贯的高性价比，并且在“讨好”游客方面下足功夫。
店里无论是灯饰品还是壁画，都是古色古香的杭州西湖风景，让顾客走进餐厅，就被带入到西湖的氛围中。
同时，店长特意加强对杭州景点、杭州特色菜的培训，在点菜环节判断顾客是否是来杭州旅游，如果是游客，就会主动介绍周围的景点，以及选择什么样的交通工具，如何玩儿更尽兴等。
顾客来吃一次饭，相当于得到一次免费的导游服务，不但喜爱其菜品和装修风格，出去玩儿对了之后，又是再加一层的好评。
有所为有所不为，善于“舍弃”
“岗顶一店是大鸽饭唯一不做外卖的店，不是不想做，而是不适合做。店面位于三楼，排队的顾客常常挤满了门口和楼梯，如果再加上外卖小哥跑上跑下，整个场面就会非常混乱，后厨也会忙不过来，我们这个店只能舍弃了外卖。
同时因为有足够的客流量，我们在300米外又开了一家大鸽饭，兼顾堂食和外卖。”大鸽饭品牌总监钟活亮说。
恰恰是放弃了兼顾不得的外卖，大鸽饭岗顶一店把所有的精力都用在堂食上。
他们甚至注意到餐厅附近有一家医院，顾客可能有打印的需求，于是就在前台免费提供复印、打印、行李寄存、快递收发等服务。
在用餐过程中，如果顾客对菜品有任何不满意，服务员可以立即帮忙无条件退换菜，并且可以直接发邮件到总经办，高层会在最短时间内处理。
当问到“无理由退换菜”成本有多少时，钟活亮说，“十家店一个月总共很少的金额，几乎可以忽略不计。这项举措对餐厅是微小的成本，对顾客却是莫大的感同身受。”
专设“服务经理”，所有服务都有章可循
在烤匠麻辣烤鱼成都IFS店，有一个特殊的岗位，叫“服务经理”。
服务经理最主要的工作职责就是现场把控关于“服务”的一切。
“烤匠麻辣烤鱼提倡‘36度的人体温度的服务’，不过分打扰，但该有的步骤一定不能省。”烤匠麻辣烤鱼成都IFS店店长沈小宝说。
比如在顾客进门时，就立马询问顾客是否是第一次来店用餐，如果是第一次，就在顾客坐下后主动介绍招牌菜麻辣烤鱼和黑豆花：
同样都是做经典麻辣味，烤匠将麻辣做出了丰富的层次感，分别用了三种花椒（云南金阳青花椒、茂汶红花椒、重庆江津鲜青椒）和三种辣椒（贵州满天星、河南新一代，河南小鹰椒）炒制而成；
而另一道进门就能看到的招牌菜——手工现磨黑豆花，同样给足了顾客想象力。
在顾客用餐到1/3时，及时询问顾客用餐体验；餐中和餐后，又是一系列的主动服务。
如果服务员把这些步骤做得不够到位，服务经理就会追询、协调，反馈结果将与当月的绩效挂钩。
口味为王，多年口碑积累
温州风味美食是一家十多年的小店，位于甜水井街，凭借口碑和信誉，在西安，多次上榜大众点评“必吃榜”。
一家四口，365天全年无休，撑起了整个小店，十几年间，从路边摊到如今三家店铺。
老板娘王秀娥说，尽管分店还有两家，但大伙冲着老店来的更多。十年时间，他们把一个没人气的小巷子变成美食聚集地。
进店来除了吃饭，大家聊聊家常，不顺心的事也说，高兴的事也聊。她更看重的是人与人的交流，来到店里，就像回到自己家吃顿饭。
老板林利义说，小店已不是第一次上榜，入围必吃榜后，慕名而来的食客增多了，每次在大众点评上看到食客们的评论，他都会认真记录，对于大家提出的环境问题，他会在年底进行重新装修，希望能有更宽敞的地方和舒适的氛围。对于口味，他不仅会跟主厨多次试吃，还会邀请食客品尝后给出评价。
现代化体系管理，离店时设置惊喜
大众对重庆火锅的印象，恐怕都是热火朝天的氛围和不那么光鲜的环境，但火了多年的珮姐老火锅在2017年8月洪崖洞店开业时，不但整个门店装修风格焕然一新，还引进了全套的现代化管理体系。
“后厨是5S系统管理，地面看不到一滴水；由于模式体系不断优化，招牌毛肚从宰杀到运输到端上顾客的餐桌，不到3小时，顾客吃到不但有嚼劲，还有草香味儿。”珮姐老火锅运营总监刘小刚说。
“洪崖洞店是珮姐老火锅整个门店的升级版，现在越来越多的重庆老火锅也走上了现代化管理，竞争还是挺激烈的，不进步不行。”
在洪崖洞店，店内所有的人员每天上班和下班之前，都要看当天的大众点评评价，如果是好评，就在例会上总结分享给大家，如果是差评，全员就要找原因，避免类似的评价再出现。
而根据“峰终理论”，顾客在最后离开的那一瞬间的感受决定了他当餐的大部分感受。珮姐老火锅就设计了一个让顾客意外的点：顾客在结账时，告知凭3日内机票享受88折优惠。
顾客在刚进店的时候是看不到这个优惠措施的，餐中服务员也不会提起，而是在结账时，本身顾客已经对餐费有了一个预期，突然收到打折的信息，好评和满意度就会大大提升。
许多餐厅总是会下意识地忽略自己门店的优点，拼命去补缺点。
位置不好，就一味引流；服务人手跟不上，就总想着招人……与其努力把自己的店变成一个各方面都还及格说得过去的平庸的店，不如自信一点，去找找自己店的优势。
把同样的时间和精力用在发挥优势上，可能比用在补足劣势上，效果好3倍。
没有食客愿意为一个平庸的店买单和欢呼，但一定有食客会成为一个亮点闪耀的店的忠实粉丝。
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