网红餐厅又排千人长队？餐饮没你想象中暴利，也没想象中难

来源丨投行大师兄

餐厅不死

周末出去吃饭。发现网红餐厅又排起了长队，新冠疫情阴霾已被一扫而空，祖国万岁。

这餐厅不打烊？

回想今年二月份餐饮业哀鸿遍野，连西贝都在喊“只能坚持三个月”，当时觉得餐饮业就要完蛋了，疫情过后好吃的都没有了。

现在看起来这完全是在杞人忧天。

半年没有生意，餐饮行业的经营业绩无疑受到很大影响。但在此期间，我们并没有听到很多关于某餐饮企业倒闭的消息。

事实上，家楼下的小餐厅也都还在；“西贝们”也都顽强地生存着。

国家统计局数据显示，1-8月，餐饮收入21510亿元，同比下降26.6%。但8月餐饮收入仅同比下降7.0%，降幅比上月收窄4个百分点。

美团发布的数据则显示，以去年同期为基数，截至9月，我国餐饮业消费复苏率为101%，商户复工率达到105.7%。

但更让人没有想到的，是餐饮企业股价的表现。

以“海底捞”为例，公司股价在年初至今已经翻了一番，而这是在其上半年营收同比下滑16.5%，并巨亏9.7亿的背景下实现的。

其他的上市餐厅巨头如百盛中国、九毛九等的股价表现也很好。

民以食为天，这难不成体现了对中国老百姓疫情之后“报复性吃饭”的预期？

餐饮行业很近很有趣，我们通过几个片段来了解她。这些特点你可能没想到。

赔本赚吆喝？

我们看见节日餐厅门口总是排队，会觉得开餐馆很挣钱，甚至蠢蠢欲动。

但也许你不知道，红红火火的餐饮业，赚钱能力其实很“怂”。

暂不说一千万家餐饮企业同场竞技中的“二八分化”，看有些头部的上市餐饮企业，情况也好不到哪里去。

比如“北京名片”全聚德烤鸭。每年的营业收入接近20亿，但净利润不过1-2亿，销售净利率甚至不到10%，妥妥地在挣辛苦钱。

这还是挣钱的，再来看另一家餐饮企业西安饮食，从5年前开始便挣扎在盈亏平衡线上；而曾经的“民营餐饮第一股”湘鄂情，已改名中科云网，并转行去做机器人，8年坎坷，退市边缘。

所以，开家餐厅就能躺着当人生赢家的梦，该醒醒了。

餐饮业的薄利可能让人有点难以理解——一点食材做出一道菜卖好几十块钱；为啥就成为了薄利行业。

从成本结构来说，餐饮的毛利率的确是不低；但毛利的一大块要付工资啊。

拿我们比较熟悉的海底捞来说，2019年其成本中“原材料和消耗品”约为112亿，“职工薪酬”则高达80亿，后者占到前者的71.4%，这两块成本也是绝对的“大头”。再对比下九毛九（太二酸菜鱼）和呷哺呷哺等企业的情况，职工薪酬/原材料的比例大概都在70%左右。

职工薪酬每个月都要付，属于偏刚性的成本，疫情期间餐饮企业的经营压力也主要来源于此。

但餐饮企业也有一个优点，就是现金流比较好；像海底捞、全聚德虽然上半年巨亏，经营性现金流却是正的。这也不难理解，你去餐馆吃饭，是不能赊账的。

因此餐饮企业又有了另外一个特点，虽然不挣钱，还是能吆喝多年。

全国人民都爱吃火锅

餐饮难做，但一定做不出来么？那也未必。

比如“火锅”。

扛着疫情，你学不会的海底捞，市值已经超过3000亿；而百年老字号“全聚德”，也才30亿市值，只有海底捞的百分之一。

在海底捞的背后，是蒸蒸日上的“火锅军团”。2019年，火锅在中国餐饮行业中的市场占有率已经达到14%（5304亿元），位居第一。

火锅的餐饮市占率高居榜首（资料来源：海底捞招股书）

除了市场份额高，火锅餐厅的规模增速也很快，近几年的复合增速超过了10%。

十年之间，感觉全国人民都开始吃着火锅唱着歌。那为啥就不能吃着烤鸭唱着歌？

为什么是“火锅”？

业内人士分析，因为“火锅”用餐方式的特殊性，使得他占据了一条最为重要的赛道——连锁。连锁就能上规模，从而发挥品牌优势，提升议价能力，摊薄固定成本。

传统中餐尽管底蕴深厚，源远流长，但苦于好厨子数量有限，烹饪技巧没法用“X滴油、Y克盐”来衡量，所以注定只能走小而美的路线。

火锅不像传统中餐那样动辄几十道工序，必须大厨掌勺，艺术感极强。火锅只需要有锅有底料，菜品洗干净涮涮就行，虽然逼格低了很多，但满足大众化消费需求已然足够。

正是因为火锅简单，所以标准化的门槛就很低，标准化是连锁的“第一步”。

像海底捞、呷哺呷哺这样的餐饮巨头，既是火锅企业，其实也是连锁企业。看起来是全国人民都爱吃火锅，其实是发挥了连锁经营、快速扩张的优势。

数字里的行业未来

火锅变“火”背后，折射了餐饮行业走向标准化、走向连锁的趋势。

2019年中国餐饮连锁化率是10.3%，2009年则是8.1%，10年间这个比例增加了2.2个百分点。而从最近5年开始，这个趋势有所加快。

很多人认为中国餐饮业的连锁化还有很长的路要走，这主要源自和西方国家的对比。

以美国为例，2019年美国餐饮行业连锁化率为54%，是中国的5倍。而即便已经超过50%，美国餐饮业的连锁化率仍在提升。

中美餐饮连锁化率对比（资料来源：天风证券）

中国历史悠久、地大物博、菜系众多，传统餐饮业分散程度天然很高；在现代生活方式冲击下，说连锁浪潮刚刚起步不无道理。

如果这个趋势持续，类似于海底捞、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、西贝这些连锁巨掣仍会不断地出现。

除了连锁化，餐饮行业上下游的变革也在进行。

下游的变革是外卖的繁荣。2019年中国餐饮外卖的渗透率在10%左右，预计这个比例还会上升。但按互联网经济的特点，“631”的市场格局已经非常稳定。美团和饿了么之外，其他平台基本没啥生存空间。这就没什么意思了。

上游的变革体现在高水平的餐饮供应链。海底捞的张勇就曾提到过：“我们最强的地方其实是供应链”。

这个变革并不难理解，他与餐厅连锁化相辅相成。连锁化使得餐厅规模更大，标准化程度更高，靠阿姨骑着三轮车去菜市场买菜肯定不行，就需要有专门的餐饮供应链企业来提供服务。

国内的餐饮供应链行业还在蛮荒阶段，也没有相关的上市公司。而在美国，餐饮供应链巨头西斯科已经有超过300亿美金的市值，年营业收入已经超过500亿美金。

美国餐饮供应链巨头西斯科的成王之路

所以，餐饮供应链的细分行业，说不定有巨头来袭，可以给予更多关注。

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