餐饮业内卷！餐饮人怎样找到“新增长”？这七种“需求”要注意

来源丨餐饮界（ID：canyinj）
作者丨邹通

很多餐饮人研发产品和优化服务时，总盯着对手。这样的结果只会导致内卷和同质化的严重。所以，餐饮人可适当将目光从盯对手转移到盯顾客，看他们有哪些细分的需求我们未提供。因为利润的增长、产品和服务的创新都是满足顾客需求产生的最终结果。

拿今天这篇文章给大家盘点下，消费升级和顾客“成熟”后，都衍生出了那些“需求”经济。

    她经济

女性在消费方面更有话语权。根据《2022年女性消费趋势报告》的数据显示，2021年女性悦己的消费占比达到54%。这说明，女性越来愿意给自己投资了。在这样的“大势”下，餐饮业的女性消费群体也逐渐超过男性。根据艾媒咨询发布的相关报告，在烧烤方面，女性相比于男性，有着57.0%的优势份额。在我们眼中，烧烤偏“重味”。这对于爱美的女性来说，应避而远之。

可事实往往相反。根据美团的《中国餐饮大数据2021》，在重庆餐饮顾客中，2020年男性用户占37.0%，女性用户占63.0%。所以，“她”经济的崛起，“她”成为了餐饮消费群体中重要的中坚力量。

所以，餐饮人可根据女顾客的需求去提高服务和产品。哪女性顾客都那些主要的需求呢？

女性顾客喜欢“白桃”口味，我们可以推出“白桃”口味相关的产品。比如元气深林、可口可乐、百事、农夫山泉、怡宝等纷纷在推出了自己的白桃口味的饮品；比如喜茶也根据白桃口味，研发了一款白桃味无糖气泡水；再比如今年星巴克结合樱花和白桃，推出了樱花初绽拿铁、漫樱白桃风味茶拿铁两款限定饮品。这款产品推出后，掀起了一股“白桃”风，备受女生欢迎，一度霸占朋友圈。

女性更在意健康，我们可以根据女性“健康”的需求切入市场。比如新加坡的一个火锅品牌，叫美滋锅，根据爱吃火锅又追求健康的女性群体，推出了养生火锅，并以梦幻粉红装修，深受女性群体追捧。

当然，也可以根据女性其他需求切入市场。比如日本有一家叫可爱怪兽咖啡馆，以女性群体内心群体的少女感，推出一些列的服务。譬如氛围上，让员工打扮成各种可爱的怪物，装修上采用采用粉色、红色和紫色等类似彩虹般的装修风格；菜品和食物也被设计成了好玩的造型。这家咖啡店让日本女性，少女感爆棚，时长去消费。虽然这家店类似于网红，不过它应征了：以女性群体的需求，切入市场是完全可能的。

再比如西安的猛男火锅店，在西安火了一把。这家火锅店的服务员全是高颜值肌肉男，全程陪女性顾客的就餐和拍照。虽然它的出现有褒有贬。但它确实出圈了，至于能不能稳住生意，就看它后续运营了。

当然，女性细分需求还有许多，要我们带着智慧的眼睛去洞察这些的需求，再根据其去做创新务。当然，在其探索的过程，有失败，也有成功，但是一旦做好了，我们便可俘获“她”的心，让“她”恋上我们的品牌和餐厅。

    甜蜜经济

所谓甜蜜经济，是以相爱之人为群体衍生出的经济需求。比如秋天的第一步奶茶。刚到秋天时，女孩们为让男友表达对她的爱意，便他在秋天给自己买杯奶茶，以此纪念双方恋爱的甜蜜。

这个梗出来后，在微信、微博、抖音、小红书上爆红，还掀起了一阵奶茶热。这个“梗”直接带动了各地奶茶店的生意。比如云南小店喏喏茶，一天出杯2000+，美团一天577单，创造了喏喏茶5年营业额之最、出杯速度之最；悸动烧仙草，500家门店日营业过万。因为火爆，书亦烧仙草更是发微博“凡尔赛”道歉：“各位亲爱的伙伴，因今天门店爆单，导致部分订单配送时效延长，对此造成各位秋天第一杯奶茶的延迟感到抱歉。”

这“梗”的火爆说明了一件事：以相爱之人为群体的需求越来越旺盛，他们的需求也可带给我们实实在在店铺利润的增加。比如甜蜜经济中的别一类群体：步入殿堂的情侣。根据相关数据调查，婚礼日婚宴消费大概占到35%，全国各地平均宴请桌数在18—30桌，平均餐标是900—5200元不等。根据数字测算，婚宴收入占据餐饮总收入近1/10。再比如七夕节，餐厅预订需求的上涨。根据2021年美团App最新搜索和订座等相关数据显示，七夕餐厅预订需求上涨95%。

有人可能说甜蜜经济只有特定的时候。比如情人节、或者某些细分人群的特定时间的婚姻。其实“甜蜜”已经渗透到了日常，因为相爱人开始希望甜蜜天天被对方感受到，也就是常说的“情人节的日常化”。

餐饮人完成可以根据他们的需求提高相对应的服务和产品。比如汪汪推出了一个情侣款的饮品，叫情侣款饮品——恋肌，共两款，一个采用唯美少女的粉色系色调，一个采用清新少年的青色系色调。再比如，瑞幸针对情侣“修恩爱”的需求推出了，情侣CP系列的饮品绯红白摩卡 、醉心黑摩卡等，非常适合情侣打卡，一起拍照。再比如，奈雪发现夏天是个非常适合恋爱的季节，便推出了0℃恋人梦幻系列的饮品，霸气桃桃、霸气Pro桃桃莓、霸气小桃桃。

其实，举这些例子，我想说，随着大家消费 升级，不同群体的需求也逐渐显现，其中不容忽视的便是“甜蜜”经济的崛起，这个经济背后是“情侣”“爱人”衍生出需求。这些需求有可能成为我们新的增长点。今纵观餐饮业针对“情侣”“爱人”“婚恋”等相关群体的需求提高的服务非常欠缺。这也是的机会，但需我们去探索，直到把这块空白填补。

    “理性”经济

前段时间，各餐厅因扫码餐被相关部门要求整改。事情的起因是餐厅未经顾客允许，私自使用扫描点餐获取用户数据，强迫关注公众号，甚至有些餐厅线下拒绝为顾客提供纸质菜单。顾客接受不了这样的服务，便纷纷举报。

可是扫描点餐，多年前便已存在这种现象，为什么这两年才开始被重视？答案是顾客更理性了，对餐厅不合理的服务开始说“No”了。譬如2021年6月份，一位顾客去某餐厅吃饭，餐厅在未告知餐具收费的情况下，待顾客走时私自收取2元的餐具费。顾客表示不合理，就举报了这家餐厅。最终结果是该餐厅被相关单位要求立即整改，并没收违法（未告知顾客情况下私自收餐具费）所得4212元。

通过这点再次证明：随着顾客在餐饮业见过“世面”越多，就越有消费主见和想法。比如星巴克驱赶警察的事情，之所以消费群的情绪被点燃，便是顾客理性了，不再像过去接受它的傲慢了。再比如瑞幸的平价咖啡的崛起，正好说明，顾客对咖啡有了主见：好咖啡，可以便宜。

顾客的“理性”崛起，除了让顾客对“不公”的服务和产品说No外，还让他们在选择餐厅时所做决策过程也发生了改变。过去顾客去一家餐厅，要么是朋友推荐，要么美团排名。可是现在变了，他们即要看抖音在看“探店大人”探店过程、还要在小红书看博主和别人的评价等，再综合对比，要不要去这家餐厅消费。

面对这样的改变，餐饮人可针对提高服务、营销。比如别人都在未经用户允许下，让用户使用扫描点餐，强制关注公众号号，我们便可针对不同的用户，用扫描点餐和纸质菜单双重备案；要用户关注公号时，可提前告知，让顾客自助决定关注不关注。

再比如，别人的餐厅未做小红书、抖音的“好评”布局时，我们可提前请达人打卡推荐我们的餐饮，以此影响顾客的决策。所以，“理性”经济下，餐饮人该好好以此改进和优化服务了，让远离和流失的顾客再回来，再理性的判断下，知晓我们的餐厅是最佳的选择。如此我们才能稳定生意的基本盘，让我们更有精力寻求新的增长点。

    “健康”经济

健康经济，根据顾客健康需求延伸的一系列需求。尤其，这几年顾客对健康重视程度越来越高。据《中国健康经济白皮书2019-2020》显示：在健康管理服务、健康食品、健康养老等六大类健康服务消费支出中，健康食品产业所占比重最大。尤其，新崛起的“Z时代”，更倾向于健康饮食。根据《2020青年大健康消费报告》，青年顾客的健康养生意识越来越强，且更倾向于做出健康的饮食选择（低糖、低脂、低卡）。

在这样的趋势下，不同餐饮品牌开始根据顾客的需求，提高了相关的服务和产品。比如最近比较流行的一人一锅的旋转火锅，便是顾客怕“多人吃一份火锅不太卫生”的需求，推出的产品。再比如椰子鸡火锅，它火也是切入“健康经济”的赛道。因为椰子鸡具有一高三低的特点，即高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇。

再比如人造肉汉堡，很多人说是噱头，是肯德基、麦当劳的营销策略。我认为应该是肯德基、麦当劳才发现自己的顾客中“重视健康和身材又爱吃肉”的需求，所以才不遗余力的尝试人造肉。只是如今，它还处于研发阶段，难以规模化而已。

健康经济的崛起，是顾客过去太追求食物的“甜”“油腻”后，逐渐意识到在这样下去更不“健康”才延伸出需求。这需求的背后，藏着很多衍生的需求。比如流行的“鲜”经济，便是要求食品要“新鲜”，口味不要“油腻”。再比如元气深林，推出的0脂肪、无糖的绿色饮料，这便是顾客觉得喝咖啡太甜，不太健康，衍生出了饮品“无糖”“低脂”的需求。当然，从健康延伸出的细分需求还有很多，需要我们去挖掘和验证。

    “懒”经济

随着生活节奏的加快，顾客开始追求在就餐上更省时、更省力，更便捷。于是，“懒人经济”崛起了。比如火锅食材的出现，便是顾客“懒”的去实体店吃火锅，想在家自己做，又嫌外面“百货”食材店挑来挑去太麻烦，所以才了火锅食材便利店的诞生：一次性把火锅食材提前为顾客准备好，减少其挑选的时间。

再比如外卖，今年很多餐企外卖业绩之所以增长快速，便是顾客不想出去，想“懒”家吃饭。所以，懒人经济的兴起，进一步的要求餐我们为顾客提高的服务和产品更符合“懒”的标准。比如主打水果奶茶的奶茶品牌甜啦啦，调研发现，很多“懒”人握着拿饮料被太费劲，便研发了一款手提的饮料杯。喜欢喝奶茶的顾客，可以握着，如果握着拿累，也可手提着拿。这款产品一经推出，备受好评。这其实便是甜啦啦，对奶茶顾客“懒”需求的洞察，才带来了品牌业绩的增长。

再比如许多串串店，逐渐放弃用带门的冰箱放菜品，除了省成本，便是洞察到了顾客在取菜时懒得重复“关门”和“开门”两个动作才做的微改变。

当然，“懒”经济的崛起，并非顾客想“一劳永逸”，而是随这消费升级，顾客开始对一种轻松的状态和效率的追求。比如顾客叫外卖，是不想花太多时间在路上，而是想将这些时间省下做有意义的事。毕竟几乎一天都在上班，属于自己的时间不多，自然要“懒”点。而作为餐饮人，要做便是通过研发相关的产品、优化阻碍顾客“懒”的服务，来获取利润增加。

    减压经济

在房子、物价高涨，工资“不涨”的社会压力下，年轻人的压力越来越大。《90后理财与消费报告》显示，98.4%的90后认为生活有压力。

有压力，自然要减压，所以这几年“减压”经济越来越火。比如这几年流行的减压馆、宠物餐厅，都是因为越来越多的人生活倍感压力，需求去减压馆可以释放情绪，去宠物餐厅的宠物治愈不开心。也是因为“减压”经济的崛起，许多餐饮品牌纷纷寻求“减压”需求的产品方案。比如奈雪发现有一些有压力的奶茶爱好者，很需要一个安静的地方放松，便在奶茶基础上融合书屋，以此达到“减压”的目的。

再比如一些咖啡品牌，根据咖啡爱好者，晚上需要一个有氛围的地方缓解压力，便在咖啡的基础，增加了一个业态：酒屋，以此为顾客提供舒缓的环境、可缓解压力的酒，以此来达到为他们减压的目的。

再比如小龙虾的兴起，也是在一定程度是顾客“减压”的需求推动下火的，因为顾客和朋友在一起剥小龙虾时，可以一起喝酒畅聊，倾诉心中的烦闷。虽然，顾客“减压”的需求确实存在，可是餐饮业相关的服务和产品并未完善。这对餐饮人是个机会，因为别人没有布局，我们提前布局，便有可能提前将此发展成自己的竞争壁垒。

    单身经济

单身人士越来越多。《中国统计年鉴2018》的数据也显示，中国单身人口总数已达2.49亿，其中独居人士预计到2021将达到9200万。

这类人群收入提升。据公开数据，超过五成的单身男女月均可支配收入达3000-5000元，近三成单身男女月均可支配收入达5000-8000元。另外约有10%的单身男女月均可支配收入达8000元以上。他们消费欲望将逐步释放。 

比如这些年比较火的一人食餐厅，为“单身”人士提供单人单桌，再以隔板将食客隔开，让一个人不仅可以安静的享受美食，也避免了食客在饮食时因旁人眼光而感到羞愧的情况的发生。再比如老牌烤肉权金城针对年轻的单身人士，推出了以“一人烤”为主题的烧烤店，让一个人也可以安静吃烧烤。

只是虽有些餐饮前辈为我们在单身经济上做了初步的探索，但是这样需求并未完成细分，所以餐饮市场上相关的服务和产品还处于探索阶段。对于中小品牌以及各人老板来说，可以从自己已有顾客的细分需求去做尝试。

比如海底捞发现自己的有些顾客单独吃火锅，很独孤，便在其旁边方了一直小熊配顾客吃饭，以缓解孤独的氛围。这种，其实便是海底捞观察自己的部分顾客的细分需求提供的针对性服务。这样的尝试，无需太大的成本，只要细心观察便可。
 

在消费升级的助推下，这几年的消费者的需求逐步细分和升级。也因此从中延伸出了许多“需求”经济，比如甜蜜经济、单身经济、她经济、减压经济、“懒”经济等等。
这些“经济”的背后，是一个个真实的需求。这些需求对餐饮人来说，相当一座座原始的金山银山等待采矿。

只是这座金山银山，开采有些难度，可能需要新的思路和工具。所以，这在一定程度来说，对餐饮人是一种考验。

不过，一旦我们餐饮人将这些需求填补，便可能增加新的“盈利点”。毕竟需求才是品牌盈利的根本。此外，这其实也是餐饮业严重内卷时，餐饮人避免内卷，启动“外卷”（盯消费者）形式的延伸。

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