疫情之下，餐饮企业自救的“1+2”模式

来源丨东方美食（ID：dongfangmeishibj）
作者丨正君

如果期望疫情很快结束是不太现实的，对于餐饮人来说，三年的疫情让人倍受折磨，三年来，餐饮人无法“躺平”，总是要千方百计度过难关，可以说，使出了十八般武艺。

上海餐厅在疫情期间，包括海底捞在内的很多企业开始走社区团购的路子，提供套餐和食材。

近期，上海的疫情得以控制，餐饮企业、保供门店正在稳步推进复工复产，巴比馒头、吉祥馄饨、肯德基、老盛昌、华莱士、杏花楼等餐饮品牌都已恢复营业，杏花楼福州路总店产品重新登陆外卖平台，有市民喜爱的熟食套餐，也有应季的粽子套餐。一上线，每天订单达一千余单。准备的5套款套餐，价格在90元到200元之间，一个订单起送。

广州为落实国务院释放消费潜力促进消费持续恢复的意见，在五月份推出政府消费券，其中餐饮行业设置10至500元不同面值消费券。

一批高端酒店餐饮推陈出新，如中国大酒店携手广州博物馆推出“我在博物馆里吃‘文物’—消失的点心”品鉴活动，让食客在老电车里品尝百年前的粤式名点。

广州酒家推出限时积分兑换活动，从五一开始贯穿整个五月，以会员积分兑换早茶代金券、会员充值赠送40元到1000元不等优惠。

在上海、广州、南京、西安等地，餐饮企业又重新焕发了活力。

对于北京来说，五一假期期间餐厅暂停堂食，那么外卖外带就成为了经营的主渠道。5月1日一天，北京市餐饮外卖订单量与去年同期相比增长三成左右，其中全城送订单量环比前一天上涨超过四成。

不过，很多企业看起来还是显得准备不足。5月1日当天，北京有473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖，绿色通道上线新商家环比前一日增长338%，申请开通“全城送”的商户有近两千家，其中有海底捞、呷哺呷哺等知名连锁餐饮品牌。

很多餐饮企业发力预制菜，不过，预制菜不是想做就能做好的，这一赛道做得好的品牌，一年也就十多亿元营收，况且，预制菜前期投入大，要有强大的食品研发团队。说到底，预制菜要靠销量取胜。

如果回归到餐饮的本质，餐厅自救的“1+2”模式还是比较现实。

传统中式快餐老字号品牌紫光园依托外卖平台，打造出外带明档，一店“双铺”运营，在2021年上半年做到单日创收5-6万，半年时间开店70多家。依托社区餐饮的高人流量，打造出了0至15平米的档口门店模式，营业时间可达19小时，实现了地效最大化。

南京的一家中餐厅在2020年6月由待客区改成了包子铺，“别小看这小小的包子铺，它是疫情期间我们餐饮店的‘救命稻草’。”南京这家有5个连锁餐饮店的创始人陆乃学表示。

由于门店临街，因疫情防控需要，虽然不能堂食，但门店一楼有两个窗口是专门卖面点和卤菜的，消费者可以外带或者点外卖，所以这两个窗口一直开着。也成了疫情期间陆乃学唯一的收入来源。但就是这根“救命稻草”，卖南京人熟悉的包子、油条、麻团、青团等面点，每天营业额能达到2万元。

一个餐厅加两个窗口，就是陆乃学在自己餐厅推广的“1+2”模式。

方便、快捷、家常是餐厅在疫情下转型的法宝。明档档口生意具有高频次、高刚需的特点，餐饮的自救出路还是要回归本质，从快捷高效的刚性就餐需求入手，既能保证餐厅运营，又能降低成本。

陆乃学表示，“吃饭问题始终是刚需，在政府和我们自己共同努力下，餐饮业也一定能迎来春暖花开的时候。

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