头部品牌只占2成市场，卤味市场接下来往哪儿走？

来源丨新食材（ID：htxmsc）
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从最简单、最容易做的品类切入，似乎已经成了众多行业的统一定律。以卤味市场而言，易标准化的休闲卤制品促使绝味、周黑鸭等品牌迅速成为市场领导者。但经过20年的发展，头部五大品牌只能占据两成市场份额，并且增速逐渐放缓时，意味着整个卤味市场已经走过1.0时代，进入了下半场。而近八成的市场份额中，又将会诞生什么样的黑马品牌？

冷卤撑不起整个卤味市场

卤味市场近两年频频引起资本关注，新锐品牌层出不穷，线下门店更是以席卷之势在全国范围内铺开。其中，主要以休闲卤味品牌为主。据相关数据显示，截止2020年上半年，绝味食品拥有门店12058家，煌上煌和周黑鸭分别拥有4152家和1367家。

30%的品牌占据70%的市场，在各个领域已是常态。洗衣机领域前三名品牌占据近70%的市场份额，手机市场同样如此，VIVO、OPPO和小米占据的市场份额接近70%。但是在卤味市场，这一定律似乎并不成立。据华创证券数据显示，以绝味在内的CR5（绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫）市占率只有21%，即三巨头所占市场份额不足20%。

况且，不管是周黑鸭还是绝味，在整个卤味市场深耕已有20余年的时间。市场占有率难以突破的同时，品牌增速也逐渐跟不上市场增速。

据相关数据显示，休闲卤制品市场从2014-2019年的年复合增长率达到19.5%。绝味从2017年-2020年营收分别为38.5亿，43.68亿、51.7亿和52.76亿，增速分别为17.7%、13.4%、18.3%和2.05%；周黑鸭2017年-2020年营收分别为32.49亿、32.12亿、31.86亿和21.82亿，连续三年呈负增长趋势；而煌上煌2017年-2020年营收分别为14.78、18.98亿、21.17亿、24.36亿元，增速分别为21.35%、28.42%、11.54%、15.07%。

对比市场增速与头部前三名品牌，可见绝味与周黑鸭的增速始终低于市场增速，品牌发展与市场之间有一定差距。而煌上煌2017年与2018年增长势头迅猛，但是到2019年，增速也逐渐下滑。与此同时，以良品铺子、百草味、三只松鼠为代表的休闲食品也开始抢占卤味赛道，三只松鼠卤味在2019年营收超12亿元，占总公司营收的12%。

不管是绝味、周黑鸭，还是煌上煌、紫燕百味鸡等头部品牌，所涉及的领域主要集中在冷卤领域。而卤味市场增速快速发展，头部品牌增速放缓的背后，预示着绝味、周黑鸭等头部品牌发展已经进入到瓶颈期。

但冷卤只是整个卤味市场的一部分，当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味。

从菜市场走出的大生意——佐餐热卤

了解一个城市最快的方式，就是去观察它的菜市场，因为那里不仅藏着人生百态，也藏着人们对生活最基本的渴求。很多不起眼的熟食店与小吃店深深扎根在菜市场，生生不息。即便是互联网的出现，依旧没能够撼动菜市场在整个社会中的地位。而众多连锁品牌都是从菜市场走出去的，如周黑鸭、煌上煌等。

以周黑鸭为代表的冷卤品牌最早走向市场化，供应链难度较低是一个很重要的原因。而当冷卤市场趋于饱和，菜市场最常见的热卤将成为下一个蓝海市场，谁能成为这个市场的领军者？首先排除的就是冷卤巨头。在发展的过程中，周黑鸭、绝味已经逐渐形成了自己的基因、供应链，转向热卤领域，意味着需要重新打造企业文化、供应链、管理体系，难度可想而知。

当绝味、周黑鸭等品牌整合了菜市场的冷卤后，很多卖热卤的小摊也因为卫生许可证等问题，从菜市场慢慢消失。而对于为什么很少有品牌愿意整合菜市场的热卤，卤有有创始人周亚钢给出的答案是“难标准化”，因为难标准化，所以难规模化。

与主打牛肉丸、虾滑等产品的新式热卤不同，存在菜市场的热卤主要以猪蹄、鸡爪、牛肉等肉食为主。以这些产品为主的卤制品早在两千年前就因为“软糯鲜香”等特点而成为人们佐餐中的一部分，而想要达到“软糯鲜香”的标准，则至少需要经过48小时的卤制，卤制完成后，存放时间较长又会导致氧化发黑，这也是很多夫妻店每天只能限量售卖的原因，也是难以规模化的原因。

所以，众多想要入局热卤的品牌便率先选择了新式热卤，即产品以牛肉丸、虾滑等为主，只需要经过简单加工即可，也不需要讲究入味、软糯等特点，因为很多年轻人对传统卤味没有太多的执念。新式热卤虽然能够实现规模化，但是在人效以及坪效上却很难突破。

想要获得年轻人的青睐，门店的选址、面积、装修以及人员配备都有较高的要求。目前，市场上的新式热卤门店主要以商场为主，面积至少在20平米以上，因为小吃的即食性，需要配备可以堂食的桌椅等，意味着门店至少需要两个工作人员。成本上升加上现场制作，导致坪效、人效都会较低。

而主打餐桌场景的佐餐热卤，坪效相对较高，因为不需要堂食，门店面积就可以控制在20平米以下。唯一需要解决的问题就是如何在保证卤够48小时的前提下，不限量供应，并且能够提高人效。只有解决了这一问题，佐餐热卤才能走出菜市场，实现规模化，卤味也才能继续传承下去。

“通过创新工艺，打造‘供应链工厂+前端厨房’的模式，是可以解决这一问题的。”卤有有创始人周亚钢表示。经过长时间的探索，卤有有摸索出一套高标准化的生产流程和生产工艺，通过研发定制设备，产品出厂时即可达到8分熟的状态，然后通过冷链配送至门店，门店的工作人员只需要进行最后一步的熟制工艺即可。

卤有有的门店主要以社区为主，醇厚的口味更符合当代消费者在餐桌上的需求。而前店后厂的模式，不仅能够实现产品的批量化生产与售卖，产品品质统一，且能耗集中。严格的标准化操作，使得门店只需要1.5名工作人员即可。通过供应链的优化，卤有有在降低成本的同时，提高了门店运营效率。而工艺的突破，则使得规模化发展成为可能。

相比于令人过瘾的重口味的休闲卤制品来说，主打餐桌场景的佐餐卤味更讲究复合香味和多层次口感，更突出“鲜香”的特点。因此，两千多年来，热卤一直是餐桌上不可或缺的一份子。而相比于冷冰冰的冷卤来说，热卤雾气腾腾的烟火气带给消费者更多的温度与现场感，这也是众多热卤独有并且需要保持的餐饮价值之一。

随着越来越多的品牌进入热卤赛道，热卤未来必定会成为卤味市场发展的第二曲线，行业也会诞生更多市场份额更高、规模更大的黑马品牌。

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