东北大哥逆袭式变革，从小摊做到多家店：单店日流水17万！

来源丨餐饮O2O（ID：餐饮O2O）
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十多年前，一位青年从就职不到6个月的事业单位辞职，南下深圳打拼，而后辗转又到了北京，在外兜兜转转一年多，最后回到了东北老家。

或许那时连他自己也不曾料到，未来他会在餐饮这条路走上足足11年。

他就是我们今天的主人公，川滋蜀味涮串的老板李掌柜。

01 因缘入行，仓促选品

说起来，李掌柜的餐饮之路还得从生命中最重要的那个人开始说起。'

在北京打工的时候，李掌柜认识了如今的妻子。彼时的他和所有年轻人一样，换了数个工作依旧对于前路感到迷茫。

而就在那时，妻子无意间说了句，“要不我们还是回东北开餐饮店吧”。也正是这句话，犹如一把钥匙，开启了李掌柜人生中的另一个可能。

作为东北人，最痛快的莫过于身上这股子说干就干，绝不拖泥带水的劲儿。夫妻两人很快就回到了东北。

那时“烧烤”正在东北悄然火热，为了赶上潮流，李掌柜也未多加考虑，在农贸市场里找了一个20多平的车库开起了烧烤店。

入行前李掌柜也是自信满满，觉得选择了一个受众广的品类，门店肯定会人满为患。

可现实还是狠狠地打了脸。

一方面，周边有不少已经经营很久的烧烤店，自己是家新店，没什么核心竞争力。另一方面，自己没有从业经验，也没有人指导，开店就像摸着石头过河，啥也不会。

店里完全没人来光顾，生意一度陷入停滞，当时还没有什么线上推广，也没钱去报纸投广告。为了能拉来客人，李掌柜只能天天到处发传单宣传，持续了半月有余，这才陆续有一些顾客来光顾。

虽然有了一些生意，但还是没解决核心问题。

那是2009年末，一个烤串还卖不到5毛，一桌最多也就赚50元左右，而当时门店只有三张桌子，除去成本，忙活一天还是在亏钱，自己北漂时仅存的积蓄也慢慢的被消耗。

加上门店白天基本没人，到了晚上才有顾客，而且越晚人越多，店里就李掌柜和自己的爱人忙活，熬夜+通宵基本是常态，就这样经营了9个月，李掌柜觉得这样下去身体被消耗不说，还挣不到钱。

没办法，第一次创业只能以失败告终。烧烤没法继续做了，只能考虑换品类。凑巧李掌柜和母亲聊起这个事儿。

李掌柜的母亲是四川达州人，她提起了自家祖传的川菜底料配方。当时焦急的李掌柜一听家里还有底料秘方，当即决定——做川菜。

然而，李掌柜现在回想起这段经历却是十分后悔，用他的话来说，自己又犯了最早时的错误，就是脑子一热瞎决定。

因为当时门店面向的是农贸市场的消费人群，大家在外面吃的都很简单，主要以快餐为主，而川菜成本高，价格也高，没什么人会来消费，再加上川菜在东北的市场认知度太低，根本不可能做大，川菜馆干了没多久就关门了。

李掌柜又回到了最初的起点。

02 快速调整，重新出发

连续两次失败带来的教训，让李掌柜痛定思痛。归根结底还是把餐饮想的太简单了。

不过，李掌柜依然不想放弃，看了看自己存折上仅剩的余款，李掌柜决定再赌一把。

换品类，从头开始。

这次选品，李掌柜十分谨慎，天天都在各种研究。最终通过以下维度的分析，决定了新的品类——“涮串”。

1、东北人平时喜欢三五好友约着一起出来撸串，而涮串和烧烤这个品类非常相似，受众面广。

2、涮串只需将食物串好后，放入锅中涮熟，因此汤底非常关键，而自己有祖传的川味底料，这个优势可以继续沿用。

3、李掌柜还仔细算了笔账，以前做川菜的底料，一锅骨汤140斤，川菜只能做200份，但用这个料调汤做串串，做出来的餐量能翻好几倍，成本一下子就降下来了，还能让顾客吃到原滋原味的川味。

这么一合计，东北一家川菜馆摇身一变，成了涮串小店——川滋蜀味。

03 进阶打怪之旅

新店开业的第一步就是要先把人气做足，吸引顾客。

因此，李掌柜以“新店促销”的方式，通过极低的价格优势吸引周边的用户来消费。

凭着原滋原味的川味，以及亲民的价格，不少顾客成了回头客，并且陆续带来了一些新客。

然而客流一直没有很大的提升，随着一段时间的观察，李掌柜发现了两个问题：

1、门店仅仅只有20多平，空间狭窄，实在不利于招揽更多的顾客就餐。

2、很多顾客喜欢呼朋唤友一起来，就餐时间一般很长，导致翻台率很低

觉察到这两个问题后，李掌柜结合之前做烧烤的经验分析：

涮串和烧烤都属于非常自由随性的品类，加上东北人的豪气，对于就餐环境，其实并没有那么讲究。

因此，李掌柜尝试像当时做烧烤一样，在门店的门口搭起了锅灶，摆起了”地摊式“的涮串，一次性搭了十几个桌子。

还真别说，这个方法还挺灵，每到晚上7、8点，门口的桌子基本都能坐满，而且，无意中这种模式还为李掌柜带来了一波新的客流。因为门店离马路边特别近，很多行人看到这火爆的就餐场景，很快就被吸引，也来品尝。

随着口碑发酵，来的人越来越多，门外的桌子也不断的增加。到现在，李掌柜每家门店外都搭了近100张桌子。

“地摊式”的涮串也成了他们家的一大特色。

04 拓展线上版图

随着门店经营情况逐步稳定上升，加上互联网数字化经济影响着各行各业，李掌柜也盯上了线上，既然别的餐饮门店线上运营都这么成功，自己为何不参与进来呢？

又一次说干就干，2018年，川滋蜀味涮串上线了美团外卖。

进入一个新鲜的领域，李掌柜也十分振奋，满腔热血的投身产品和运营规划，整天研究分析，就连躺在床上，脑子里也都是大大小小的数据，而且经常会在商家社区内去看看其他外卖同行是怎么做的。

直到现在，李掌柜也慢慢从最初的学习者，成长为了社区内的核心输出者，而且还获得了新的身份“社区大V”

可线上店铺试运营了一年之后，效果却一般。

按照李掌柜的理解，要做好外卖这个行业，就要看透金钱，把钱当成一个数字，花时间花精力去运营。在低门槛的外卖运营中，主要依靠的就是产品和服务，只有把产品和流量串联在一起，才能实现自我价值的提高。

思路没问题，那川滋蜀味的问题究竟出在哪里呢？

李掌柜认为，还是出在了提升流量之后，网络渠道的顾客群裂变中。

在李掌柜看来，平台中一系列的推广，其实就是一个CPS环境下的大数据引流，这也是平台最为常见的获取流量的方法。在这种模式下，经营者必须要看透金钱，花时间金钱去冲流量，哪怕这样的行为无法带来利润甚至会导致亏损。

然而就是在这样的大量消耗下，川滋蜀味换来的，不是良好的大众口碑，而是被顾客揪着薅羊毛。

显而易见，在这种情况下，不仅不会产生有效的顾客群裂变，还会让品牌陷入不断恶性竞争所导致的市场死循环中。

最终，李掌柜也很快调整了运营思路，主攻堂食，兼做外卖。虽然线上体量不大，却也为门店带来了其他利好的地方：

1、线上口碑一直保持的很好，有不少顾客也是看到外卖后来的线下门店。

2、自家的涮串属于那种煮的越久越好吃，外卖能很好的解决每日门店剩下的存货，避免浪费。

作为曾经北漂大军的一员，李掌柜也希望通过外卖，让每一个在外打工的人，不管多晚，都能吃上一份热腾腾的饭菜。

05 回首过去，着眼未来

当聊到有什么经营经验可以分享的时候，李掌柜说自己就是个普通的餐饮从业者，顶多就比大家的经验多一些，不敢说有什么特别厉害的地方，只是自己踩过的那些坑，大家可以多多注意，思考思考：

1、入行前想清楚：你是否已经对餐饮行业了解清楚了，关于餐饮开店有哪些流程，需要投入多少创业资金你知道吗？自己最开始做餐饮是认为餐饮没什么门槛，来钱也快。现在回想起来真的是太天真了。什么都没想清楚就这么“勇敢”的入行了，前期也是踩了无数的坑，赔了不少钱。

2、不要盲目跟风：餐饮创业起步，选对品类是关键，切勿盲目跟风。茶饮火了，开店；牛蛙红了，跟上；小龙虾爆了，不能错过……，等新鲜感一过，在同品类这么多商家的高压竞争下，很容易变成炮灰。

3、做好产品口碑：做餐饮，一定要关注产品口味和质量，切勿偷工减料，只要保证口味、保证质量，真诚地对待顾客，顾客自然也会给你好的反馈。自己现在能做加盟的核心原因就是因为底料，现在所有的底料都是自己每天亲自去熬的，我们非常关注餐品的口味和质量。

4、要有品牌意识：做餐饮一定要做品牌，顾客消费口碑时看重的是性价比，但顾客消费品牌时，不会太在意价格，贵一些也一样会有人买账。而且品牌做起来之后，即便有少数差评，也不会影响到口碑，所以品牌是餐饮的保障。

最后，李掌柜聊起了自己对于未来的规划。

他坦言，自己忙碌十年，是时候缓一缓脚步了。

“我已经没有再扩张门店的打算了。再干两三年，我打算做一个品牌内部的股份划分，让所有员工都能拿到股份，自己做一个幕后老板。这样做的好处是品牌的规模能越做越大，自己也能更轻松一些。”李掌柜满怀希冀地说

如今川滋蜀味的各大门店一切工作都在有条不紊的进行。作为老板，李掌柜始终保持着每天亲自熬煮涮串底料的习惯。

晚上8点起床准时去店里开始熬料，第二天早上6点多准备好了就回家睡觉。在车库这家最初的小门店中，他手里颠着勺，心中有方向。

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